Chaque année, les Américains consomment plus de six milliards de livres de pâtes. Facile et polyvalent, c'est un incontournable culinaire pour les chefs et les baby-sitters, des lasagnes gastronomiques aux macaronis au fromage Kraft. Selon une enquête commandée par Noodles & Company, près de 60 % des Américains mangent des pâtes ou des nouilles au moins une fois par semaine.
Les pâtes ont commencé leur ascension aux États-Unis avec un voyage transatlantique, de l'Europe au Nouveau Monde. À la fin du XVIIIe siècle, Thomas Jefferson est tombé amoureux de ce produit alors qu'il dînait à Paris. Il a fait envoyer une machine à macaronis à Philadelphie depuis Naples, en Italie. Les « Notes sur les macaronis » du père fondateur, dans lesquelles il utilise le mot « macaroni » pour désigner les pâtes en général, réfléchissent sur les spécificités de la fabrication des pâtes ; ces instructions pour créer une pâte à base de farine et d'eau et la mouler avec une machine survivent dans ses papiers à Monticello.
Jefferson était cependant en avance sur la courbe. La fascination de la population américaine dans son ensemble pour les pâtes ne s'est développée qu'à la fin des années 1800, lorsque l'immigration en provenance d'Italie est devenue courante. Les immigrants italiens ont apporté avec eux leur cuisine locale, ouvrant des restaurants et popularisant des ingrédients comme la sauce tomate, l'huile d'olive et, vous l'aurez deviné, les pâtes. Certaines transitions ont été faciles : les boulettes de viande étaient déjà populaires aux États-Unis, permettant la canonisation rapide des spaghettis et des boulettes de viande sur la scène culinaire italo-américaine. Aujourd'hui, il est difficile de trouver une épicerie qui ne consacre pas la moitié d'un rayon aux variétés de pâtes. Après tout, les pâtes se présentent sous plus de 400 formes connues.
Au cours des dernières décennies, les pâtes, qui contiennent beaucoup de glucides, ont acquis une mauvaise réputation auprès des partisans des régimes faibles en glucides, comme le régime Atkins original. Mais le régime méditerranéen, largement vanté, inclut les pâtes comme plat clé. En effet, les glucides constituent un élément essentiel d’une alimentation équilibrée, écrit ByrdieC'est Kelsey Clark. Les directives diététiques officielles pour les Américains, créées par le ministère américain de la Santé et des Services sociaux et le ministère de l'Agriculture, indiquent que les glucides devraient constituer 45 à 65 pour cent du total des calories qu'une personne consomme par jour. Ils constituent la principale source d’énergie nutritionnelle. Prends ça, Atkins.
Cependant, peu de cuisiniers amateurs savent que la valeur nutritionnelle des pâtes dépend de leur préparation. Pour obtenir les pâtes les plus saines et les plus savoureuses, les pâtes doivent être cuites al dente, ce qui signifie « jusqu'aux dents » ou « sous la dent » en italien. La fermeté de vos pâtes aura un impact sur leur indice glycémique : la rapidité avec laquelle leurs glucides libèrent du glucose dans le sang. Un faible indice glycémique est meilleur pour le corps, car une libération plus lente aide à maintenir des niveaux de glucose stables : les nouilles al dente, qui prennent plus de temps à digérer, maintiennent un indice glycémique plus faible que les pâtes molles et pâteuses, que nous digérons plus rapidement.
Voici dix autres conseils pour cuisiner des pâtes saines et délicieuses :
1. Utilisez une grande casserole.
Vos pâtes vont gonfler à la cuisson. Commencez avec une grande casserole et remplissez-la avec suffisamment d'eau pour que vos nouilles aient suffisamment d'espace de cuisson. Si vous utilisez une petite casserole, l’ajout des pâtes aura un impact plus important sur la température de l’eau et augmentera le temps nécessaire pour ramener à ébullition.
2. Remplissez la casserole d'eau froide.
Cette astuce s’applique à bien plus que la cuisson des pâtes. Lorsque vous faites bouillir quoi que ce soit, n’oubliez pas que l’eau chaude dissout les polluants plus rapidement que l’eau froide, ce qui signifie que l’eau chaude de vos canalisations est plus susceptible de contenir des contaminants lessivés. Pour plus de sécurité, utilisez toujours l’eau froide du robinet et faites couler l’eau quelques secondes avant de remplir votre casserole.
3. Ne lésinez pas sur le sel.
Faites comme Mario Batali et salez l'eau de vos pâtes jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la mer. Ajoutez du sel dans la casserole lorsque l'eau bout. Les pâtes absorberont le sodium pendant la cuisson, ajoutant une touche supplémentaire de saveur au repas. Pour une saveur optimale, l'ancien chef exécutif de Del Posto, Mark Ladner, a conseillé en utilisant environ une cuillère à soupe de sel par litre d’eau.
Un conte de vieilles femmes prétend que l’ajout de sel accélère l’ébullition de l’eau. Techniquement, c'est vrai, mais l'effet est minime. Pour abaisser le point d’ébullition d’un litre d’eau d’un degré Fahrenheit, vous devrez ajouter trois cuillères à soupe de sel. Et c'est bien trop pour les papilles.
4. Ne mettez pas d'huile dans la casserole.
Comme le conseille la chef italo-américaine Lidia Bastianich, n’ajoutez jamais d’huile à l’eau de vos pâtes. Même si certaines personnes pensent qu'elle empêche les pâtes de coller ensemble, l'huile peut obstruer les pores féculents des pâtes et les rendre glissantes, empêchant ainsi la sauce de coller. Et comme l’huile est moins dense que l’eau, elle n’absorbe pas. Au lieu de cela, il repose comme une couche lisse au-dessus de l'eau, attendant d'enrober fraîchement les pâtes au fur et à mesure qu'elles sont versées et égouttées.
Comment cuisiner les pâtes parfaites | Gordon Ramsay
5. Attendez que l'eau atteigne un point d'ébullition stable pour ajouter vos pâtes.
Celui-ci s’adresse à tous les cuisiniers impatients. Donnez à votre eau le temps d’atteindre une ébullition complète, avec de grosses bulles éclatant à sa surface. L’utilisation d’un couvercle pour emprisonner la chaleur dans la casserole accélérera ce processus. L'eau à ébullition adéquate fera cuire les pâtes plus rapidement, sans subir de baisse de température significative lorsque les nouilles sont ajoutées, ce qui empêchera vos pâtes de devenir pâteuses.
6. Remuez, remuez, remuez.
Après avoir ajouté vos pâtes à l'eau bouillante, ne l'oubliez pas. Si vous ne remuez pas la casserole toutes les deux minutes, les pâtes resteront sûrement collées ensemble, ce qui entraînera une cuisson inégale.
7. Retirez le couvercle.
Une fois que vous avez ajouté les pâtes, attendez que l'eau revienne à ébullition et si vous utilisez un couvercle pour faciliter le processus, retirez-le. Si vous ne le faites pas, l'amidon contenu dans les pâtes moussera et explosera sur le bord de votre casserole.
8. Gardez le temps et testez systématiquement.
Vous pouvez cuire pendant le nombre de minutes prescrit par l'emballage des pâtes, mais votre meilleur outil de mesure est votre bouche. Comme l'écrit le chef Jacob Kenedy dans son livre La géométrie des pâtes“commencez à goûter les pâtes à des intervalles de 15 à 20 secondes, une minute ou deux avant de penser que les pâtes sont prêtes.”
Si vous servez les pâtes avec une sauce, le chef Michael Chiarello recommande de cuire les pâtes environ quatre minutes de moins que ce qui est indiqué sur l'emballage. Ajoutez-le ensuite à votre sauce sautée et laissez les pâtes y finir de cuire. Lorsque vous utilisez cette méthode, assurez-vous simplement que votre quantité de sauce est proportionnelle. Les pâtes ne devraient pas y nager.
9. Ne versez pas toute l’eau des pâtes dans les égouts.
L'eau dans laquelle vos pâtes sont cuites peut être un excellent ajout à une sauce. C'est salé et, surtout, plein d'amidon, qui aide à lier et à épaissir une sauce. Prenez une louche d'eau (environ un quart de tasse) et mettez-la de côté avant d'égoutter vos pâtes, puis ajoutez cette eau à votre sauce.
La façon dont vous égouttez les pâtes peut également affecter la saveur et la texture. Si vous cuisinez des pâtes longues, comme des linguines ou des spaghettis, essayez d'utiliser des pinces ou une fourchette à pâtes pour transférer les nouilles de leur marmite bouillante vers la poêle contenant votre sauce. On souhaite marier la sauce et les pâtes le plus rapidement possible une fois la cuisson terminée. Pour les pâtes courtes, une marmite à pâtes avec passoire intégrée est idéale, ou vous pouvez utiliser une passoire dans l'évier. Assurez-vous simplement de ne pas laisser les pâtes reposer trop longtemps dans la passoire : elles sécheront et colleront ensemble.
10. Ne rincez pas les pâtes cuites.
Ajouter de l’huile à l’eau des pâtes n’est pas le seul moyen d’empêcher les sauces de coller correctement. Rincer les pâtes cuites sous l’eau propre fait la même chose, en éliminant les résidus féculents que les chefs de pâtes convoitent. Comme l'écrit la chef Giada De Laurentiis dans son livre de cuisine Pâtes de tous les jours“l'amidon à la surface apporte de la saveur et aide la sauce à adhérer.”
Tout bien considéré, cet incontournable culinaire éprouvé est assez facile à cuisiner. Néanmoins, suivre ces conseils vous aidera à créer des pâtes parfaites à la maison, à chaque fois. Que vos nouilles fassent partie d'une bolognaise parfumée, de langoustines fraîches ou de délicieuses fettuccines Alfredo dépend de vous et de vos compétences en matière de préparation de sauce.
