Dan Pashman n'a pas seulement inventé une nouvelle forme de pâtes il y a quelques années à peine, il vient maintenant pour votre sauce pour pâtes.
Il est surtout connu en tant que créateur et animateur du podcast culinaire The Sporkful. Son héritage culinaire, cependant, pourrait être immortalisé en tant qu'inventeur de la forme des pâtes cascatelli. Il est également l'auteur du nouveau livre de cuisine à venir « Anything's Pastable : 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People ».
Alors, qu'est-ce qui se passe avec notre sauce pour pâtes ?
“Lorsque Cascatelli est sorti pour la première fois, c'était évidemment extrêmement excitant”, a déclaré Pashman. Le premier lot s'est vendu en moins de deux heures il y a trois ans, a-t-il ajouté, lorsqu'il est devenu viral sur les réseaux sociaux. “Et les gens m'envoyaient des photos de ce qu'ils faisaient avec ça de partout au pays, partout dans le monde.”
C'était une sensation agréable, dit-il, comme s'il avait été invité chez des gens pour un dîner, ce qui était très significatif.
“Mais il y avait un problème”, a déclaré Pashman. Soixante-quinze pour cent des images qu’il a vues étaient de la sauce tomate, de la sauce à la viande ou des macaronis au fromage. “Quelques fêtards ont préparé du pesto, peut-être un cacio e pepe ou une carbonara traditionnelle.”
Il a dit avoir constaté, d'une manière qu'il n'avait jamais vue auparavant, que pour beaucoup d'Américains, leur gamme de plats de pâtes est très étroite. Même dans sa propre maison, a-t-il ajouté, où il est si facile de s'en tenir aux bases.
“C'est sur la base de cette expérience que j'ai décidé d'écrire un livre de cuisine qui, je l'espère, révolutionnerait les sauces pour pâtes de la même manière que les cascatelli ont totalement révolutionné les formes de pâtes”, a déclaré Pashman. “Et montrez aux gens qu'il y a bien plus que ce qu'ils peuvent et devraient mettre sur toutes leurs formes de pâtes, pas seulement sur les cascatelli.”
Mais en parlant de cascatelli, le chef Darnell Reed a été non seulement le premier à l'avoir mis au menu de son restaurant de Chicago, le Luella's Southern Kitchen à Lincoln Square, mais le premier au monde.
“J'étais très intéressé à aller au-delà des restaurants italiens traditionnels”, a déclaré Pashman. “J'ai pensé qu'il serait plus intéressant de le proposer à des chefs issus d'horizons culinaires différents et de voir ce qu'ils en feraient.”
Il a contacté des amis dans tout le pays et l'un d'entre eux l'a mis en contact avec Reed.
“Et le plat était une carbonara d'écrevisses cajun avec des cascatelli”, a déclaré Pashman. “C'est riche et décadent, mais c'est aussi poivré et épicé.”
Si vous n'avez pas essayé le plat ou les pâtes, l'animateur du podcast pourrait-il décrire les cascatelli lors d'une conversation téléphonique ?
“C'est un peu difficile à décrire en audio”, a déclaré Pashman. « Mais en gros, c'est une forme courte avec une sorte de bande plate qui s'enroule presque comme une virgule, ou un demi-cœur si on la regarde de côté. Et puis, dépassant de cette bande plate, deux volants parallèles perpendiculaires dépassent de la bande plate, presque comme la colonne vertébrale du stégosaure. Mais ces deux bandes de volants retiennent beaucoup de sauce entre elles, l'espace entre les deux volants, j'appelle le creux à sauce et quand la sauce entre là-dedans, elle ne peut pas s'échapper.
Ce sont de petites pâtes ondulées mais substantielles. Alors pourquoi a-t-il ressenti le besoin d’inventer une nouvelle forme ?
“Je n'étais pas satisfait de beaucoup de formes disponibles”, a déclaré Pashman. «J'ai ces trois critères que j'ai retenus pour juger toutes les formes de pâtes. Il y a donc la possibilité de le mettre à la fourchette, à quel point est-il facile de le mettre sur votre fourchette et de l'y conserver. Sauceabilité, dans quelle mesure la sauce adhère à la forme. Et la capacité de couler les dents, c'est à dire à quel point il est satisfaisant d'y enfoncer les dents. Et je pense que beaucoup de formes sont bonnes dans un ou deux de ces domaines. Très peu réussissent les trois. Les spaghettis, la forme la plus populaire, ont du mal à réussir. Il est très difficile de mettre une bonne bouchée de spaghetti sur sa fourchette. C'est soit trop, soit pas assez. Il y a des pendentifs partout sur ton visage. Et certainement, nous avons tous eu l'expérience de manger une assiette entière de spaghettis et de sauce à la viande et vous avez fini les pâtes et la moitié de la sauce est encore dans l'assiette.
Quelle est sa sauce préférée maintenant pour les cascatelli ?
“L'une de mes préférées est une recette de cascatelli au mapo tofu qui se trouve dans le livre de cuisine”, a déclaré Pashman. «J'ai collaboré avec un grand développeur de recettes et auteur de livres de cuisine, Andrea Nguyen, sur celui-là. Et Andrea a eu cette astuce géniale pour prendre du tofu soyeux, et au lieu de le couper en cubes comme vous le feriez habituellement pour le mapo tofu, elle vous le fait réduire en purée, ce qui donne à la sauce l'épaisseur d'une sauce à la crème sans aucun produit laitier.
Il a du charnu, a-t-il ajouté, des tonnes d'épices, une incroyable profondeur de saveur et de la viande hachée.
“Je ne pensais pas que le monde avait besoin de plus de recettes de sauce marinara ou de lasagne bolognaise”, a déclaré Pashman. « C'est pourquoi nous avons du kimchi carbonara. Nous avons du cacio e pepe avec du chili croustillant et des grains de poivre du Sichuan en option. Nous avons la shakshuka dans des coquilles.
Il existe également une recette d'artichauts rôtis au citron confit au lieu des pâtes italiennes traditionnelles au citron frais, a-t-il ajouté, ce qui vous donne une ambiance du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord.
“Il y a une bolognaise keema que j'adore”, a déclaré Pashman, à propos de sa variante du plat de viande hachée d'Asie du Sud.
Il a déclaré qu'il avait effectué un voyage de recherche à travers l'Italie “pour ramener certains des plats de pâtes italiens les plus obscurs qui ne sont peut-être pas très connus en Amérique”.
«Je suis allé dans un restaurant à Bari, dans le coin le plus éloigné de l'Italie, où ils ont inventé un plat appelé spaghetti à l'assassina, des spaghettis d'assassin », a déclaré Pashman. Les pâtes sont cuites dans une sauce tomate épicée, a-t-il ajouté, puis vous les faites frire à la poêle jusqu'à ce qu'elles deviennent carbonisées, croustillantes et croustillantes. “Et c'est ridicule.”
Pashman sera à Chicago pour une tournée de livres le 21 mars.
“Ce sera un enregistrement de podcast Sporkful en direct et une dédicace de livre”, a-t-il déclaré. “Je serai en conversation avec Joanne Lee Molinaro, alias The Korean Vegan, phénoménale vidéaste TikTok et Instagram et auteur de livres de cuisine primés James Beard.”
Il a également lancé une série de podcasts Sporkful en plusieurs parties sur la création de son livre de cuisine, une sorte de méditation sur le processus créatif, a-t-il déclaré, et sur le fait de se mettre au défi de faire des choses dont on n'est pas sûr de pouvoir réussir. , dont Molinaro a également parlé. La série spéciale culminera avec le lancement du livre de recettes le 19 mars.
Le chef Reed de Luella les rejoindra également sur scène pour une partie de la conversation.
“Il a trois recettes dans le livre sur lesquelles nous avons collaboré”, a déclaré Pashman. L'un d'entre eux est la carbonara cascatelli aux écrevisses cajun, a-t-il ajouté, un orzo sale qui joue sur un riz sale, plus un macaroni au fromage avec des crevettes et de l'andouille.
Ce que l'auteur essayait de faire dans son livre de cuisine, c'est simplement d'être fidèle à la façon dont nous cuisinons déjà, a-t-il déclaré, à mesure que l'Amérique se diversifie.
“Parfois, j'ai des restes de dal dans mon réfrigérateur et des restes de tortellini”, a déclaré Pashman. “Et je me dis, je parie que ça irait bien ensemble.”
C'est souvent ainsi que se produisent l'innovation et l'évolution de la culture alimentaire, a-t-il ajouté.
“Cela se produit déjà dans ma cuisine et dans celles de toute l'Amérique, même si cela ne se produit pas dans toutes les maisons traditionnelles d'Italie.”
Le livre de cuisine, « Anything's Pastable : 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People », sortira le 19 mars, publié par William Morrow / HarperCollins, harpercollins.com.
L'événement « Sporkful Live : Anything's Pastable » à Chicago aura lieu le 21 mars à Everybody's Coffee, 935 W. Wilson Ave., organisé par The Book Cellar, bookcellarinc.com.
Plus de livres de cuisine, rédigés par des auteurs de la région de Chicago, classés par ordre alphabétique par nom de famille :
« Faisons du pain ! Un livre de recettes de bande dessinée »par Sarah Becan et Ken Forkish
L'illustratrice et dessinatrice de bandes dessinées Sarah Becan et l'auteur et chef à succès du New York Times Ken Forkish se sont associés pour le dernier-né de sa série « Let's Make », qui nous permettait auparavant de préparer des ramen et des raviolis. Leur prochain « Faisons du pain ! A Comic Book Cookbook », sorti le 14 mai par l'éditeur Ten Speed Graphic, présente le style coloré et mignon de Becan, qui vit à Chicago. Dix-sept recettes comprennent un pain aux grains de maïs, un pain aux raisins et aux pacanes, ainsi qu'un guide amusant sur la façon de démarrer et de conserver une entrée au levain.
Graphique à dix vitesses / Penguin Random House, penguinrandomhouse.com
« Cuisine du Midwest : guide du chef sur l'histoire surprenante d'une grande cuisine américaine, avec plus de 100 recettes savoureuses » par Paul Fehribach
Le chef Paul Fehribach a fait ses débuts en tant qu'auteur avec un livre de cuisine consacré à Big Jones, le restaurant d'inspiration sudiste acclamé par la critique qu'il a ouvert avec son partenaire Mark Armantrout à Andersonville. Fehribach va au-delà du quartier avec son dernier livre, « Midwestern Food : A Chef's Guide to the Surprising History of a Great American Cuisine, with More Than 100 Tasty Recipes », publié l'automne dernier par The University of Chicago Press. Ces recettes incluent les cornichons à l'écorce de pastèque préférés de son grand-père, le canard et manomine plat chaud et une tarte en mousseline de papaye. Manoomin est le mot ojibwe désignant le riz sauvage.
Presse de l'Université de Chicago, press.uchicago.edu
« Le livre de recettes du Lula Café : recettes et histoires rassemblées » par Jason Hammel
Les amis et artistes Jason Hammel et Amalea Tshilds ont initialement ouvert le Lula Cafe dans une seule vitrine en face du Logan Square Monument en 1999, devenant finalement chefs et conjoints du restaurant qui est désormais également un point de repère en tant que pionnier du mouvement de la ferme à la table. Célébrant son 25e anniversaire cette année, Hammel a finalement écrit « The Lula Cafe Cookbook : Collected Recipes and Stories », publié l'automne dernier par Phaidon. Là encore, la Tribune n’a donné une critique complète de Lula que près de 17 ans après son ouverture. Le livre est épuisé, mais vous trouverez 90 recettes, dont les bien-aimées Pasta Yiayia (bucatini à la feta, ail, beurre noisette et cannelle) et le sandwich « Tineka » (beurre de cacahuète épicé avec laitue, tomate, oignon rouge, concombre et pousses), tous deux au menu depuis 1999, et le premier plat que Hammel et Tshilds ont préparé ensemble, la soupe aux choux aigre-douce.
Phaidon, phaidon.com
« Un livre de recettes très chinois : 100 recettes de Chine et non de Chine (mais toujours vraiment chinoises) » par Jeffrey Pang et Kevin Pang
Kevin Pang, ancien journaliste culinaire du Tribune, lauréat du prix James Beard, et son père, Jeffery Pang, ont eu une relation tendue jusqu'à ce qu'ils se lient par la nourriture, non pas par les repas de famille, mais via la chaîne de cuisine YouTube de ce dernier. Leur premier livre, « Un livre de recettes très chinois : 100 recettes de Chine et pas de Chine (mais toujours vraiment chinoises) », a été publié l'automne dernier par America's Test Kitchen, où père et fils animent désormais ensemble une série à succès sur YouTube intitulée Hunger Pangs. Le livre de recettes présente plus de 100 recettes rigoureusement testées, du riz au poulet en pot d'argile pour un dîner de semaine à la poitrine de porc croustillante cantonaise pour une occasion spéciale, ainsi qu'un guide d'achat dans le quartier chinois.
Cuisine d'essai américaine, americastestkitchen.com
Actualités à venir sur les livres culinaires :
Le regretté Rocco Palese a inventé la pizza farcie en 1971, puis a ouvert la première Nancy's Pizza avec sa femme et homonyme commercial, Annunziata Palese, décédée en 2022. Leur fille, Marisa Palese, propriétaire de la dernière pizzeria de la famille sur Golf Road in Niles, travaille sur un livre sur l'histoire longtemps controversée de la plus controversée de toutes les pizzas de style Chicago. Elle est toujours à la recherche d'un éditeur, donc pas encore de titre ni de date de publication, mais c'est une saga d'amour, de guerre et de pizza.
Grand écran ou diffusion à domicile, à emporter ou au restaurant, les rédacteurs de Tribune sont là pour vous guider vers votre prochaine grande expérience. Inscrivez-vous pour votre repas hebdomadaire gratuit. Montre. Faire. bulletin ici.
