Spaghettis Romains Carbonara
Donne 4 portions
Cette version plus brillante de la carbonara vient de Pipero Roma à Rome, où le chef a fouetté les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient cuits et légèrement mousseux, créant une sauce dont la texture est beaucoup plus légère que la plupart des recettes de carbonara. Mélanger les jaunes avec de l'eau et de la fécule de maïs garantit que le fromage ne s'agglutine pas lorsqu'il est mélangé aux pâtes.
Le bacon ne peut pas remplacer la pancetta. Le côté fumé du bacon submergera les saveurs plus nettes de la sauce à base d'œufs.
3 onces de pancetta finement tranchée, hachée
6 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à café de fécule de maïs
6 onces de fromage pecorino Romano, finement râpé (3 tasses), et plus pour servir
12 onces de spaghettis
Sel casher et poivre noir moulu
Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, cuire la pancetta en remuant jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Mesurez et réservez 3 cuillères à soupe de graisse fondue; si nécessaire, compléter avec de l'huile d'olive. Réserver la pancetta et le gras.
Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d'eau. Pendant ce temps, dans une grande casserole, fouetter 1¾ tasse d'eau, les jaunes d'œufs et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Ajouter le fromage et remuer jusqu'à ce qu'il soit uniformément humidifié. Mettez la casserole sur feu moyen-doux et faites cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange mijote doucement et soit aéré et épaissi, 5 à 7 minutes; utilisez une spatule en silicone pour pénétrer de temps en temps dans les coins de la poêle. Hors du feu, incorporez en fouettant la graisse de pancetta réservée. Retirer du feu et réserver.
Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réservez environ ½ tasse d'eau de cuisson, puis égouttez très bien les pâtes. Remettez les pâtes dans la casserole et laissez-les refroidir environ 1 minute.
Versez le mélange pecorino-œuf sur les pâtes et mélangez avec des pinces jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis ajoutez du poivre. Laisser reposer en remuant les pâtes deux ou trois fois, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, environ 3 minutes. Émietter la pancetta, puis remuer à nouveau. Les pâtes doivent être crémeuses mais pas lâches. Si nécessaire, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à soupe d'eau pour pâtes réservée pour ajuster la consistance. Transférer dans un bol de service chauffé et servir, en passant plus de pecorino et de poivre sur le côté.
Crevettes à la vénitienne dans une sauce tomate-vin blanc
Donne 4 portions
Originaire de la côte de Vénétie, en Italie, le gamberi alla busara est un plat de crevettes entières décortiquées dans une sauce tomate à l'ail agrémentée de vin blanc. Pour cette version de soir de semaine, nous utilisons des crevettes décortiquées, mais nous les préférons de taille géante (21 à 25 crevettes par livre) pour que le plat ait du poids et de la substance.
Faire dorer les crevettes des deux côtés peut les rendre caoutchouteuses et excessives dans le plat fini. Au lieu de cela, nous ne saisissons qu’un seul côté pour développer la saveur de la caramélisation, et non pour cuire complètement les crevettes. Ils finiront de cuire dans la sauce à la fin.
Certaines recettes de gamberi alla busara incluent de la chapelure qui épaissit la sauce. Nous préférons cependant griller un peu de chapelure panko et la saupoudrer dessus pour ajouter du croustillant et de la texture.
Servir avec du pain croustillant chaud à tremper dans la sauce.
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
½ tasse de chapelure panko
8 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché, divisé
Sel casher et poivre noir moulu
1½ livre de crevettes géantes avec queue (21-25 par livre), décortiquées et déveinées, épongées
6 gousses d'ail moyennes, tranchées finement
1 échalote moyenne, hachée finement
½ cuillère à café de flocons de piment rouge
½ tasse de vin blanc sec
Boîte de 28 onces de tomates entières pelées, écrasées à la main
Dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-vif, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter le panko et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Transférer dans un petit bol et incorporer 2 cuillères à soupe de persil et ¼ de cuillère à café de sel et de poivre noir ; mettre de côté.
Dans la même poêle à feu moyen-vif, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter la moitié des crevettes en une couche uniforme et cuire sans déranger jusqu'à ce que le fond soit doré, 1 à 2 minutes ; transférer dans une grande assiette. Répétez avec encore 1 cuillère à soupe d'huile et le reste des crevettes; réserver les crevettes.
Dans la même poêle à feu moyen-vif, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoutez l'ail, l'échalote et les flocons de piment, puis faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 30 secondes. Ajouter le vin et cuire en remuant jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, 30 à 60 secondes. Ajoutez les tomates avec leur jus et ¼ cuillère à café de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, 6 à 7 minutes.
Ajoutez les crevettes et les jus accumulés dans la poêle, ainsi que les 6 cuillères à soupe de persil restantes. Cuire en remuant jusqu'à ce que les crevettes soient entièrement opaques, 1 à 2 minutes. Transférer dans un plat de service et saupoudrer de chapelure grillée.
Salmoriglio de poulet grillé
Donne 4 portions
L'huile d'olive extra vierge, le citron, l'ail et les herbes constituent le salmoriglio, une sauce/marinade du sud de l'Italie (en particulier la Calabre et la Sicile). Griller les citrons avant de les presser adoucit leur piquant et leur acidité, ajoutant une subtile douceur à la sauce. Notre version est réalisée avec du zeste râpé dans la marinade ; on ajoute ensuite le jus pour finir la sauce juste avant de servir.
Si vous choisissez d'utiliser un mélange de poitrines de poulet avec os et de cuisses ou de pilons (ou quartiers de cuisses), gardez à l'esprit que la viande blanche est cuite à 160 degrés et la viande brune à 175 degrés, les poitrines peuvent donc finir avant les jambes.
Utilisez des pinces plutôt qu'une fourchette pour déplacer les morceaux de poulet sur le gril. Une fourchette crée des trous qui permettent aux jus de s'échapper, ce qui donne une viande plus sèche.
2 citrons
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail moyennes, finement râpées
1 cuillère à café d'origan séché, émietté
Sel casher et poivre noir moulu
3 livres de morceaux de poulet avec os et peau, parés
¼ tasse de persil plat frais haché
Râpez 2 cuillères à café de zeste de citron, puis coupez-les en deux sur la largeur et réservez. Dans un petit bol, mélanger le zeste, l'huile, l'ail, l'origan, 1¼ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Transférer ¼ tasse du mélange dans un grand bol, ajouter le poulet et retourner pour enrober. Laisser mariner à température ambiante pendant la préparation du grill.
Préparez un gril à charbon ou à gaz pour une cuisson indirecte.
Pour un gril au charbon de bois, allumez une grande cheminée de charbons, laissez brûler jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cendrés, puis répartissez les charbons uniformément sur un côté du lit du gril et ouvrez les évents du gril inférieur. Faites chauffer le gril à couvert pendant 5 minutes, puis nettoyez et huilez la grille de cuisson.
Pour un gril à gaz, allumez tous les brûleurs à feu vif et faites chauffer à couvert pendant 15 minutes, puis nettoyez et huilez la grille de cuisson ; laissez le brûleur principal à puissance élevée et réglez le(s) brûleur(s) restant à puissance basse.
Placez le poulet, côté peau vers le haut, sur le côté le plus froid du gril. Couvrir et cuire 15 minutes. À l'aide de pinces, repositionnez le poulet de manière à ce que les morceaux les plus éloignés du feu soient désormais les plus proches ; garder le poulet côté peau vers le haut. Recouvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine, le cas échéant, atteigne 160 degrés ou que les parties les plus épaisses des cuisses et des pilons, le cas échéant, atteignent 175 degrés, soit encore 5 à 10 minutes.
À l’aide de pinces, retournez le poulet côté peau vers le bas sur le côté chaud du gril. Cuire jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée et croustillante, 1 à 2 minutes, en déplaçant le poulet au besoin pour éviter les poussées. Transférer le poulet côté peau vers le haut dans une assiette et laisser reposer environ 5 minutes.
Pendant que le poulet repose, faites griller les moitiés de citron, côté coupé vers le bas, sur le côté chaud de la grille jusqu'à ce qu'elles soient marquées par le gril, pendant 2 à 3 minutes. Pressez 2½ cuillères à soupe de jus d'1 ou 2 moitiés de citron grillées, puis incorporez le jus avec le persil dans l'huile d'ail et de citron réservée pour faire le salmoriglio. Servir la sauce et les moitiés de citron grillées restantes avec le poulet.
Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école ainsi que des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs du Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Allez sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à [email protected].
