Dan Pashman ne se définit pas comme un chef ou un cuisinier. Ce n'est pas un « fin gourmet ». C'est un mangeur, tout comme ceux qui écoutent son podcast The Sporkful, lauréat du prix James Beard. (Ou du moins c'est ce que dit le slogan : « Ce n'est pas pour les gourmands, c'est pour les mangeurs. »)
Mais ce n'est pas parce que Pashman ne passe pas tous les jours dans un restaurant, dans Test Kitchen ou à donner des cours dans une école culinaire que ses journées ne sont pas consacrées à une parcelle sur la nourriture. Lorsque vous écoutez n'importe quel épisode de ses archives de podcasts vieilles de 14 ans, vous réaliserez rapidement qu'il est passionné par les histoires derrière ce que nous mangeons, les liens forgés par la nourriture et les grandes et petites façons dont nous pouvons optimiser chaque occasion de manger. .
C'est pour cette raison que le journaliste multimédia aux multiples traits d'union s'est lancé dans une quête de trois ans pour inventer une toute nouvelle forme de pâtes et la commercialiser. Au printemps 2021, Pashman a relaté le voyage long et sinueux qu'il a entrepris pour rendre possible la production et la vente de cascatelli (en italien pour « cascade ») dans la série de podcasts Sporkful « Mission : ImPASTAble ». Au moment où les boîtes de nouilles courtes, à volants et courbées sont devenues disponibles, elles se sont rapidement vendues et ont été sélectionnées comme l'une des TEMPS Top 100 des inventions du magazine en 2021.
Sfoglini
Une fois que les fans ont eu des cascatelli dans leurs cuisines, ils en ont rapidement fait bon usage et ont commencé à taguer Pashman sur des photos de leurs combinaisons de nouilles et de sauce. C'est à ce moment-là qu'il a réalisé qu'il y avait beaucoup de potentiel à élargir nos horizons collectifs sur ce que nous pensons devoir contenir dans une sauce pour pâtes… et sur les « règles » des nouilles à l'ancienne qui sont censées être enfreintes.
Pashman a donc fait appel à des renforts : une équipe de développeurs de recettes, de testeurs de recettes, de stylistes culinaires, d'historiens culinaires et de quelqu'un qu'il appelle sa “fée des pâtes, marraine et conseillère spirituelle”. (Au fait, c'est Evan Kleiman, animateur de l'émission de radio et du podcast Good Food.)
Ensemble, ils ont créé le nouveau livre de recettes Tout est pastable : 81 recettes de pâtes inventives pour les gens impertinents, qui présente un vaste monde de « pastabilités ». Avec des recettes comme des coquilles au beurre de miso et aux oignons verts, des pâtes tahini croustillantes au chili avec des échalotes frites et des «enchiladas» de manicotti au cheddar fumé et au poulet, Pashman espère inspirer les cuisiniers amateurs à penser en dehors de la boîte de pesto, de sauce vodka et de ragù.
Il y a de nombreuses créations tout au long des pages du livre dont « je me suis retrouvé à avoir envie de continuer pendant des mois après », raconte Pashman. De meilleures maisons et jardins. « Je testais ces recettes il y a un an et demi et, aujourd’hui encore, j’en ai encore autant envie. Mon préféré dépend de l’humeur et de la météo.
Sporful
Quelque chose dont il a toujours envie, surtout au milieu d'une tournée de livres tout en se préparant à organiser son premier « pèlerinage de pâtes » public en Italie ? Un raccourci semi-fait maison, mettant en vedette un aliment de base du garde-manger que vous avez probablement en ce moment : la sauce marinara en pot.
Oui, allez-y et enfreignez la règle selon laquelle partir de zéro est toujours mieux et en vaut la peine. Parce que, comme le demande Pashman dans le livre, « Pourquoi préparer votre propre sauce tomate alors qu’il existe aujourd’hui tant de variétés en pot de haute qualité ? »
Il fallait donc évidemment savoir quelles marques il approvisionnait. Carbone, Rao's, Victoria et Rustichella d'Abruzzo méritent tous son approbation de professionnel des pâtes, bien qu'il dise que tout ce qui vous plaît est un excellent choix. (Recherchez-en un qui contient une forme de tomates comme premier ingrédient et consultez la liste complète des ingrédients pour confirmer qu'il n'y a pas de sucre ajouté. C'est un signe que le producteur a commencé avec des tomates de haute qualité et n'a pas eu besoin de les soigner. trop.)
Ensuite, tout ce dont vous avez besoin est un seul ingrédient pour lui donner un goût totalement nouveau et totalement vôtre.
5 améliorations à un ingrédient transforment Jarred Marinara
Pashman nous a généreusement fait un bref tour d'horizon de certaines de ses sauces préférées présentées dans son « Jarred Marinara Sauce Decision Tree » présenté dans son livre.
- Pour que ce soit copieux et si vous avez du temps : Ajoutez des aubergines. « Pasta Alla Norman » est le riff de Pashman sur les pâtes alla norma. Le recréer est facile : dans un four à 400° F, rôtir une aubergine entière sur une plaque à pâtisserie pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit ridée et que la chair soit molle. À l'aide d'un couteau de chef, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis utilisez une grande cuillère pour en retirer la chair crémeuse. Ajoutez-le à une poêle de marinara en pot mijotée.
- Pour le rendre copieux en un éclair : ouvrez une boîte de haricots. Dans une poêle, laisser mijoter la sauce tomate et une boîte de haricots égouttés et rincés (type Great Northern ou cannellini) pendant 5 minutes. Utilisez un presse-purée ou une fourchette pour écraser partiellement les haricots. “Cela épaissira la sauce tout en ajoutant des protéines et de la saveur”, nous dit Pashman.
- Pour ajouter de la texture et du piquant en un instant : le chili croustillant est toujours une bonne idée. Commencez lentement, en ajoutant 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que vous soyez satisfait du niveau de coup de pied. Pashman dit que ¼ de tasse de chili croustillant est son point sucré (ou, plus précisément, épicé).
- Pour ajouter de la saveur sans le feu : Ajoutez du miso blanc. Encore une fois, ajoutez 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que vous aimiez l'équilibre des saveurs. (Ensuite, gardez le reste du récipient à portée de main pour l'utiliser dans le Buttermilk-Miso Ranch pour garnir une salade d'accompagnement.)
- Pour ajouter rapidement une saveur subtile et savoureuse : optez pour le MSG. Un simple ¼ de cuillère à café de cet exhausteur de goût souvent mal compris fait une différence majeure.
Si vous ne pouvez pas décider d'un seul chemin via l'arbre de décision de la sauce tomate en pot, dit Pashman, pourquoi choisir ? Organisez une « soirée trempette à la sauce tomate » en préparant quelques sauces, puis placez-les dans des bols séparés à côté d'un grand bol de pâtes cuites nature.
« Fourchez des morceaux de pâtes individuels et trempez-les dans différentes sauces pour les essayer tous », suggère Pashman dans le livre. « C'est ainsi que mes enfants et moi avons testé les options ! »
