Ce plat à l'ail, fumé et épicé est un gagnant. Les crevettes tachetées de Santa Barbara fraîchement récoltées, à la chair sucrée semblable à celle du homard, sont simplement assaisonnées d'aromates et de pimentón et rapidement rôties dans un four chaud, permettant ainsi aux succulents fruits de mer de briller. Servir les crevettes avec du pain au levain croustillant pour absorber le jus qui se forme au fond de la poêle.
Questions fréquemment posées
Que sont les crevettes tachetées de Santa Barbara ?
Lorsque le chef Dominique Crisp a ouvert son premier restaurant à Pasadena, en Californie, il l'a fait avec l'intention d'inclure autant que possible des crevettes tachetées, notamment de Santa Barbara, à son menu. «J'aime leur saveur, leur fraîcheur et leur tradition», explique Crisp. “Ils sont très rares.”
Malgré son nom, l'insaisissable crevette tachetée, qui scintille de manière translucide sous une coquille rouge orangé, est en réalité une crevette. Doux et saumâtres, avec une chair aussi ferme et succulente que le homard, ces crustacés prisés peuvent être trouvés le long de la côte ouest de l’Amérique du Nord. Mais en raison des eaux chaudes autour du canal de Santa Barbara, ils y atteignent des tailles massives, mesurant en moyenne six à huit pouces (et parfois jusqu'à 10), soit presque le double de la longueur de ceux trouvés dans l'État de Washington ou de l'Oregon.
Une partie de leur attrait réside dans le fait qu’ils sont difficiles à obtenir. Les crevettes tachetées sont probablement la pêcherie la plus chère de la côte ouest. Les très rares permis autorisés à Santa Barbara peuvent coûter plus d'un million de dollars chacun, selon Billy Gerard, qui dirige la Santa Barbara Stone Crab Company et approvisionne les restaurants de la région en crevettes tachetées.
Ce n'est pas une tâche facile d'attraper ces créatures. Gérard a des équipages sur des bateaux de 45 pieds de long, larguant des pièges entre 600 et 1 500 pieds sous l'eau. La réglementation limite le nombre de pièges pouvant être utilisés. Même s'il sait où ils sont susceptibles de se rassembler, ce n'est pas toujours une évidence.
« Il existe des études, mais ils ne savent pas exactement comment et où ils migrent », explique Gérard. “C'est un jeu de devinettes, et ils sont très difficiles à voir au départ en raison de la profondeur dans laquelle ils vivent.”
Crisp, qui est maintenant le chef exécutif du Lonely Oyster à Los Angeles, aime rejoindre Gerard sur les quais lorsque son équipe ramène les crevettes tachetées. Ils sont retirés des réservoirs de stockage puis placés directement dans des camions remplis de réservoirs pour les maintenir en vie. Le chef appelle les crevettes tachetées « des licornes à cause de l'énorme corne sur leur tête » et dit que les gens pourraient se faire couper par elles s'ils mettaient la main dans les réservoirs.
Compte tenu de tous ces facteurs, il est logique que les crevettes tachetées de Santa Barbara atteignent un prix si élevé. Gérard les a vus vendre aussi peu que 20 $ la livre sur la jetée, jusqu'à 80 $ dans les magasins de détail. Les mois de juin à septembre sont votre meilleur choix pour obtenir des crevettes tachetées de Santa Barbara à un prix raisonnable.
Ces coquillages ont une courte durée de vie une fois sortis des aquariums vivants. Chaque fois que Crisp reçoit une livraison, il les sert de différentes manières aussi rapidement que possible tant qu'ils sont encore frais et délicieux. Il les a proposés crus, confits dans l'huile et dans des ragoûts de pêcheurs. L'une de ses façons préférées de les servir est de les griller dans une poêle grésillante avec de l'huile d'olive, de l'ail, du romarin, du citron et du paprika espagnol épicé. C'est son interprétation d'une langoustine aux crevettes, avec l'huile légère et herbacée imprégnant la viande sans dominer la « véritable essence de la crevette tachetée », dit-il.
Même s’il est difficile de se procurer normalement des crevettes tachetées, cela a été particulièrement éprouvant pendant la pandémie. “L'inflation et le personnel, même sur un bateau, il y a toutes ces choses qui s'effondrent, quand nous sommes au milieu d'une situation comme celle-ci, qui n'ont rien à voir avec le simple fait de sortir de belles crevettes tachetées de l'océan”, Crisp dit. Gérard, lui aussi, a dû faire preuve d'agilité, réévaluant constamment la façon de distribuer ses fruits de mer, car les restaurants ont dû fermer ou ajuster leurs menus entre manque de personnel et voir les clients annuler leurs réservations.
Les relations de Crisp avec les pêcheurs sont la base de sa cuisine. Sortir sur les quais et voir l'équipe de Gérard à l'œuvre le rapproche des fruits de mer qu'il cuisine.
“C'est le véritable lien entre vous-même et le fait d'aller dans l'océan, d'obtenir quelque chose d'aussi frais et de comprendre que cela demande beaucoup de travail et de compétences”, explique Crisp. «C'est une expérience spéciale et magnifique.» — Jean Trinh
Pourquoi nous recherchons des crevettes fraîches
Tout comme le homard, les crevettes tachetées sont de loin supérieures lorsqu’elles sont cuites fraîches. Les crevettes fraîches ou la chair des crevettes doivent être de couleur blanche ou blanc cassé et de texture ferme. Si la viande est molle ou pâteuse, cela signifie probablement que la crevette n'est plus vivante et doit être jetée avant la cuisson.
Où faire expédier les crevettes tachetées de Santa Barbara dans tout le pays
Prisées pour leur saveur sucrée et leur texture ferme, les crevettes tachetées sont exclusives à l'océan Pacifique. Ils peuvent être récoltés de février à octobre.
La Santa Barbara Stone Crab Company, bien que connue pour ses pinces de crabe, expédie également des crevettes fraîches pendant les mois les plus chauds au prix du marché.
Le marché aux poissons de Santa Barbara expédie des crevettes fraîches de février à octobre (lorsque disponibles), toutes vendues entre 15 $ et 38 $ la livre.
