Côtes levées aux cinq épices avec sauce barbecue chinoise (Photo de John Anderson)
Il était difficile de décider ce qui vous excitait et vous enchantait le plus lors d'une visite au restaurant Mars dans les années 90. Était-ce l’intérieur épuré avec des murs d’un rouge intensément profond ? Ou était-ce la cuisine talentueuse et dynamique qui avait une liberté totale (et un four tandoori) pour faire le tour du monde et créer n'importe quel plat qu'elle pouvait imaginer avec des résultats délicieux ?
Virginia B. Wood a décrit l'intérieur comme « particulièrement incendiaire » et elle avait raison. Mars était sexy. Les cabines sombres éclairées aux chandelles étaient confortables et romantiques. Chacune ressemblait à une table de chef privée en raison de sa proximité avec la cuisine ouverte. Des luminaires élégants étaient suspendus à un plafond bleu avec des étoiles. Cependant, ce sont les murs dont je me souviens le plus. Il a fallu près de deux mois à une équipe de peintres pour superposer et texturer sept couleurs de rouge différentes afin de créer des murs si intenses que les clients pouvaient les sentir autant que les voir. Un pas sur Mars et il était évident qu'il ne s'agissait pas d'un autre café proposant du Tex-Mex ou un barbecue. C'était quelque chose de nouveau et de différent.
Georgia Coleman, la propriétaire d'origine, a choisi la petite maison de San Antonio parce qu'elle avait grandi à proximité, à Clarksville, et que le cabinet d'avocats de son père se trouvait à quelques pas de là. L'adresse abritait également le Oat Willie's original, qui, pour une raison quelconque, était également l'adresse de réexpédition de nombreux musiciens. Il n'était pas rare de voir Doug Sahm et d'autres troubadours locaux passer par Mars pour récupérer leurs chèques de redevances et leur courrier au bar du restaurant.
L’intérieur offrait le cadre idéal pour la nourriture unique produite par la cuisine. Tim Kartiganer, le partenaire de Georgia et le chef original de Mars, venait de rentrer de Californie. Il avait travaillé dans des cuisines remarquables de Los Angeles qui présentaient des ingrédients peu courants dans les restaurants texans à l'époque. La nourriture n'était jamais étouffante ou prétentieuse mais elle était aventureuse. Tim cherchait dans le supermarché MT des choses qui avaient l'air cool, puis apprenait lui-même à les cuisiner. Ses premiers menus comprenaient des plats comme un filet de bœuf avec réduction de champignons de soja, du kofta d'agneau, de la bouillabaisse thaïlandaise, du houmous/baba ghanouj avec du naan aux herbes et des côtes levées aux cinq épices glacées avec une sauce barbecue chinoise.
Peu de temps après que Tim et Georgia aient vendu Mars à Lori Simon, elle a embauché un chef nommé John Bullington. Ensemble, ils ont perpétué la culture de l’aventure culinaire et du traitement bienveillant du personnel. Bien que tous les restaurants de cet article manquent beaucoup aux Austinites de longue date, la perte de Mars marque le moment où Austin est passée d'une ville endormie et décontractée débordant de musique live à la version plus raffinée et moderne que nous connaissons aujourd'hui.
“Mars représentait une période particulière. Lors de sa fermeture, Austin a suivi le chemin des pincettes”, a commenté Bullington. Il ne fait aucun doute que la nourriture est plus raffinée, que les chefs sont mieux formés et qu’ils exécutent avec plus de discipline qu’à l’époque, mais cela s’accompagne également de plus de pression. Nous ne cuisinions pas sous le jugement des médias sociaux et des équipes de relations publiques lourdement financées. Bullington a déclaré qu'il était toujours capable de garder les choses en perspective : “En fin de compte”, a-t-il déclaré impassible, “tout le travail acharné, tout le stress que nous mettons dans notre travail finit dans les toilettes. Nous ne sommes rien de plus que artistes de merde glorifiés.
Mars
1610 Saint-Antoine (1992-2007)1400 S. Congrès (2007-2008)
Côtes levées aux cinq épices avec sauce barbecue chinoise
La recette est pour 3-4 personnes.
Ingrédients
2 carrés de côtes levées
Anis 5 étoiles
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à soupe de clous de girofle entiers
5 piments árbol
1 once de sel
1 once de cassonade
eau pour couvrir
sauce barbecue
½ bouquet de coriandre hachée
½ botte d'oignons verts, hachés
Procédure
Couper les côtes levées en 4 sections de côtes.
Placer les côtes levées et les assaisonnements pour côtes levées dans la casserole. Couvrir de 1 pouce d'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter 30 à 40 minutes ou jusqu'à tendreté.
Pendant que les côtes mijotent, assemblez la sauce barbecue (voir ci-dessous).
Retirer du liquide et déposer sur une plaque à pâtisserie.
Badigeonner généreusement de sauce barbecue des deux côtés.
Cuire au four à 350 F pendant 15 minutes jusqu'à ce que ce soit brillant. Reglacer à mi-cuisson.
Retirer du four. Reglacer et servir avec une purée de pommes de terre à l'ail.
Garnir de coriandre et d'oignons verts.
Sauce barbecue
Ingrédients
4 cuillères à soupe de sauce hoisin
4 cuillères à soupe de sauce aux prunes
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de pâte de piment sambal
1 cuillère à soupe d'ail, en purée
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
Procédure
Mélangez soigneusement les ingrédients jusqu'à consistance lisse.
Photo de John Anderson
Crevettes en Feuille de Riz
Ingrédients
1 paquet de papier de riz
15 crevettes, grosses, décortiquées
1 poivron rouge, coupé en julienne
1 serrano, tranché finement
bol d'eau pour ramollir la feuille de riz
Procédure
Trempez la feuille de riz dans l'eau et placez-la sur un torchon sec ou un torchon.
Placer une portion de légumes sur une feuille de riz et garnir d'1 crevette.
Enveloppez en repliant les côtés et roulez fermement, comme un burrito.
Saisir à la poêle de chaque côté, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites et que le papier soit croustillant.
Servir avec une trempette au wasabi.
Trempette au wasabi
Ingrédients
2 cuillères à soupe de poudre de wasabi
2 cuillères à soupe de saké ou d'eau
½ tasse de mayonnaise
1 cuillère à café de gingembre, râpé
2 cuillères à café de sauce soja
1 cuillère à café de vinaigre de vin de riz
Procédure
Fouetter tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse.
