J'ai toujours trouvé la pratique de fumer des aliments intimidante. Les discussions sur les types de copeaux de bois et les indicateurs de température me donnent généralement envie de courir et de me cacher, tout comme la perspective d'une carcasse de viande avec os exigeant 10 heures de cuisson (ce qui, avouons-le, finit généralement par se rapprocher de 12).
Lorsque mon mari nous a suggéré d'essayer une recette de crevettes fumées tirée du livre stellaire de 2016 de l'expert en barbecue Steven Raichlen, “Project Smoke”. Je me préparais à ma protestation insolente habituelle, jusqu'à ce que mon mari décrive le processus :
Rincez et séchez les crevettes décortiquées; pas de remèdes, pas de saumures – bon sang, non assaisonnement. Placez-les sur une grille huilée dans un fumoir préchauffé entre 225 et 250°F (ou, dans notre cas, dans un grill à charbon préchauffé contenant quelques poignées de copeaux de bois secs ou trempés). Fumez pendant 30 à 60 minutes, épluchez et servez — chaud ! Ou froid ! Ou avec une trempette à l'aneth si vous avez envie !
Attends, c'est ça ?
La simplicité mise à part, la douce teinte de fumée donne une profondeur savoureuse aux crevettes sucrées et savoureuses, ce qui a fait de cette recette facile mais impressionnante un favori pour les dîners et les dimanches après-midi.
“Je pense que les crevettes fumées sont un excellent point d'entrée pour fumer car ce ne sont en réalité que des crustacés et de la fumée”, a déclaré Raichlen, qui anime “Barbecue University” sur PBS et a écrit 31 livres, dont “La Bible du barbecue” et “Comment griller”. “Cela vous mènera rapidement et facilement à des choses comme les huîtres, les palourdes, les moules, les pétoncles, qui sont également faciles à fumer.”
Maintenant, je l'ai fait.
Raichlen a découvert cette technique centenaire de fumage des crevettes lors d'une visite à Bornholm, une île danoise de la mer Baltique et ancienne capitale européenne du poisson fumé.
“Si vous conduisez autour de cette île relativement plate, tous les quelques centaines de mètres, vous verrez d'imposantes cheminées en briques blanches”, a déclaré Raichlen. “À un moment donné, il y avait 80 ou 90 fumoirs là-bas, fumant de tout, du saumon et de l'anguille évidents aux crevettes et harengs moins évidents. Étant dans la mer Baltique, face à la mer du Nord, il était en quelque sorte parfaitement situé en tant que source de fruits de mer et de transport maritime. point pour le disperser à travers l’Europe. »
Crevettes fumées (Photo gracieuseté de Maggie Hennessy)Les habitants de Bornholm fument leurs fruits de mer avec des copeaux de bois de hêtre local. L'aulne, qui peut être plus facile à trouver aux États-Unis, a un profil de saveur tout aussi délicat qui ne dominera pas les crevettes comme le feraient le mesquite ou le bois de pommier. Le seul inconvénient est que les crevettes fumées peuvent être plus difficiles à décortiquer, en particulier les crevettes à carapace plus fine qui ont récemment mué. Mais vous pouvez faciliter cette étape en déveinant les crevettes au début du processus. Pour ce faire, faites une entaille dans le sens de la longueur dans le dos des crevettes avec des ciseaux de cuisine. Retirez la veine noire à l'aide de la dent d'une fourchette ou de la pointe d'une brochette de bambou. Si tout cela vous semble trop compliqué, retirez complètement la coquille, sauf la queue, et fumez les crevettes en suivant la même méthode. Vérifiez-les un peu plus tôt pour vérifier leur cuisson ; ils seront fermes à la cuisson.
Notes du cuisinier
Pour ceux qui n’ont pas de fumeur, un gril au charbon de bois avec un couvercle de style cloche fonctionne très bien. Raichlen ne recommande cependant pas de fumer sur un gril à gaz. “Le problème est la large ventilation à l'arrière de la plupart des grils à gaz, qui permet à la fumée de s'échapper avant qu'elle n'ait la chance de parfumer les aliments”, a-t-il déclaré. Certains appareils, comme les fumoirs intégrés ou autoportants, peuvent vous aider à obtenir une saveur de fumée partielle. À la rigueur, vous pouvez également envelopper 2 tasses de copeaux de bois dans une grande feuille de papier d’aluminium résistant et percer des trous sur le dessus. Placez votre sachet de papier d'aluminium sous la grille, directement au-dessus de l'un des brûleurs. Faites fonctionner le gril à puissance élevée jusqu'à ce que vous voyiez de la fumée, puis réduisez le feu à la température souhaitée.
Crevettes fumées de Steven Raichlen
Les rendements
4 portions, en entrée
Ingrédients
1 livre de grosses crevettes (coquilles intactes, têtes si possible)
Huile végétale ou de pépins de raisin, pour huiler la grille
Sauce citron-aneth (la recette suit)
Quartiers de citron, pour vaporiser
Directions
- Installez votre fumoir en suivant les instructions du fabricant et préchauffez entre 225 et 250°. Ajoutez le bois de hêtre ou d'aulne (assez pour 1 heure de fumage) comme spécifié par le fabricant. Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, remplissez une cheminée au quart ou à moitié avec des briquettes de charbon de bois. À l'aide d'un briquet, allumez le charbon de bois avec l'allume-feu de votre choix (nous aimons ces allume-feu tumbleweed) et brûlez jusqu'à ce qu'ils soient principalement recouverts de cendres et d'un rouge brillant. Une fois que vous avez un lit de charbon chaud, placez délicatement les morceaux ou copeaux de bois de hêtre ou d'aulne dessus à l'aide de pinces. (Si vous utilisez des morceaux, 2 à 4 ; si vous utilisez des chips, 1 ½ à 2 tasses).
- Pendant ce temps, déveinez les crevettes si vous le souhaitez à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau d'office bien aiguisé, en gardant les coquilles intactes. Rincer et sécher.
- Disposez les crevettes sur une grille légèrement huilée et placez-les dans le fumoir. Fumer jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits (les crevettes seront fermes une fois pressées), 30 à 60 minutes, ou au besoin, selon la taille des crevettes.
- Transférer les crevettes sur leur grille sur une plaque à pâtisserie à rebords pour les laisser refroidir à température ambiante. Ou mangez-les chauds à la sortie du fumoir ou frais le lendemain. Servir avec une sauce citron-aneth (la recette suit) ou de la moutarde au miel et des quartiers de citron.
Ingrédients
½ tasse de mayonnaise
½ tasse de crème sure
2 cuillères à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Directions
- Mélanger la mayonnaise, la crème sure, l'aneth, le jus et le zeste de citron dans un bol et fouetter pour combiner. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Transférer dans un bol de service et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
