Donne 10 à 12 portions
Ce gâteau rustique est notre adaptation d'une recette de Honey & Co. : Le livre de recettes, par les restaurateurs et chefs londoniens Itamar Srulovich et Sarit Packer. Dense, moelleux et rempli de haut en bas d'une saveur et d'une texture fruitées et de noisette, le gâteau est idéal comme dessert, ou avec un brunch ou du café ou du thé. La recette du livre utilise du mahleb, une épice à pâtisserie fabriquée à partir des graines d'une variété de cerises ; nous utilisons plutôt de l’extrait d’amande plus facile à obtenir.
Assurez-vous d’utiliser de la noix de coco râpée non sucrée (pas de gros copeaux) ; la noix de coco râpée sucrée rendra le gâteau trop sucré. Si les cerises fraîches ne sont pas facilement disponibles, n'hésitez pas à utiliser des cerises surgelées décongelées : elles sont tout aussi savoureuses dans la recette.
Les restes peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à trois jours.
141 grammes (10 cuillères à soupe) de beurre salé, fondu et refroidi, et un peu plus pour la poêle
100 grammes (1 tasse) de farine d'amande
86 grammes (2/3 tasse) de farine tout usage
40 grammes (1/2 tasse) de noix de coco râpée non sucrée
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel de table
3 gros œufs, température ambiante
106 grammes (1/2 tasse) plus 1 cuillère à soupe de sucre blanc
73 grammes (1/3 tasse) de cassonade claire tassée
1/2 cuillère à café d'extrait d'amande
1½ tasse de cerises douces fraîches ou surgelées dénoyautées, décongelées et épongées
48 grammes (1/3 tasse) de pistaches grillées non salées, hachées
Sucre en poudre, pour servir (facultatif)
Chauffer le four à 350 degrés avec une grille en position médiane. Beurrer un moule à gâteau rond de 9 pouces, tapisser le fond d'un rond de papier sulfurisé, puis beurrer le papier sulfurisé.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble les deux farines, ainsi que la noix de coco, la levure chimique et le sel. Dans un grand bol, mélanger les œufs, 106 grammes (½ tasse) de sucre blanc, la cassonade et l'extrait d'amande, puis fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le beurre fondu et refroidi, puis incorporer les ingrédients secs jusqu'à homogénéité; la pâte sera épaisse mais versable.
Verser la pâte dans le moule préparé. À l'aide de vos mains, déchirez les cerises en deux sur la pâte, en laissant le jus tomber à la surface, puis déposez les morceaux sur la surface en une couche uniforme. Saupoudrer de pistaches et de 1 cuillère à soupe de sucre blanc restant.
Cuire au four jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre, 50 à 55 minutes. Laisser refroidir sur une grille jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au toucher, environ 1 heure. Passez un couteau d'office sur le bord intérieur du moule pour détacher le gâteau, puis retournez-le sur une assiette. Soulevez la poêle et décollez le papier sulfurisé. Renversez le gâteau sur une assiette. Si vous le souhaitez, saupoudrez de sucre en poudre.
Gâteau phyllo brisé à l'orange et au laurier
Donne 10 à 12 portions
Dans Aegean: Recipes From the Mountains to the Sea, la chef et auteure Marianna Leivaditaki raconte ses tentatives de portokalopita, un gâteau fait avec des morceaux de pâte phyllo secs et brisés à la place de la farine. Elle raconte que c'est la mère d'un ami qui a préparé la meilleure et la plus légère version de portokalopita qu'elle ait jamais mangée, et qu'elle a obtenu la recette. La pâte phyllo, coupée en lanières et séchée au four, crée une structure en couches dans le gâteau qui, lorsqu'elle est imbibée de sirop, prend une consistance moelleuse semblable à celle d'un pudding. Le yaourt grec et l'huile ajoutent de la richesse tandis que les œufs se lient et se soulèvent, avec l'aide de la levure chimique.
Le gâteau est citronné avec du zeste d'orange râpé et le sirop de trempage est infusé de cannelle, de cardamome et de laurier pour des dimensions supplémentaires de saveur et de parfum. (Leivaditaki suggère de garnir le gâteau de poussière de laurier, mais nous mettons la laurier dans le sirop.)
Assurez-vous de zester l’orange avant de la presser. Pour retirer le zeste en lanières, un éplucheur en Y est le meilleur outil. Vous aurez besoin de deux grosses oranges pour cette recette : une pour fournir les lanières de zeste et le jus pour le sirop et une pour fournir le zeste râpé pour le gâteau. N'utilisez pas non plus de moule à gâteau de moins de 2 pouces de profondeur. Dans une casserole moins profonde, le sirop peut déborder du bord. Enfin, ne laissez pas le gâteau refroidir avant de verser le sirop, et une fois la seconde moitié du sirop ajoutée, ne vous inquiétez pas s'il inonde le moule ; il absorbera à mesure que le gâteau refroidira.
Les restes se conserveront bien emballés au réfrigérateur jusqu’à quatre jours ; servir légèrement frais ou à température ambiante. Si vous le souhaitez, servez des tranches de gâteau garnies d'une cuillerée de crème légèrement sucrée fouettée avec un peu de yaourt grec.
Pour le sirop :
214 grammes (1 tasse) de sucre blanc
4 lanières de 3 pouces de zeste d'orange, plus 1/2 tasse de jus d'orange (voir note principale)
1 bâton de cannelle de 3 pouces
2 gousses de cardamome légèrement écrasées
3 feuilles de laurier
Pour le gâteau :
227 grammes (8 onces) de pâte phyllo, décongelée
214 grammes (1 tasse) de sucre blanc
1 cuillère à soupe de zeste d'orange râpé
240 grammes (1 tasse) de yaourt grec au lait entier
1 tasse d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre
5 gros œufs
1 cuillère à soupe de levure chimique
¼ cuillère à café de sel de table
Pour faire le sirop, dans une petite casserole, mélanger le sucre, les lanières et le jus de zeste d'orange, la cannelle, la cardamome, le laurier et ½ tasse d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre, puis transférer dans une tasse à mesurer de liquide de 2 tasses ou un petit bol ; vous devriez avoir des tasses d'environ 1 pouce. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, pour réaliser le gâteau, chauffez le four à 350 degrés avec une grille en position médiane. Vaporisez un moule à gâteau rond de 9 x 2 pouces avec un enduit à cuisson, tapissez le fond d'un rond de papier sulfurisé, puis vaporisez le papier sulfurisé.
Roulez la pâte phyllo décongelée dans le sens de la longueur, puis coupez le rouleau en travers sur ½ pouce d'épaisseur. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords, en utilisant vos mains pour déployer et séparer les bandes. Répartir en une couche uniforme et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cassant et légèrement doré, 15 à 18 minutes, en grattant et en retournant la pâte phyllo une fois à mi-cuisson ; ce n'est pas grave si de nombreuses pièces se brisent en tournant. Laisser refroidir à température ambiante sur la plaque à pâtisserie.
Dans un batteur sur socle équipé de la palette, battre le sucre et le zeste d'orange râpé à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 30 secondes. Pendant que le batteur tourne à basse température, ajoutez le yaourt, l'huile, les œufs, la levure chimique et le sel. Augmentez à vitesse moyenne et battez jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé, environ 1 minute, en raclant le bol au besoin. Retirez le bol du mixeur et, si nécessaire, grattez le zeste collé à la palette dans le bol.
Ajoutez la moitié de la pâte phyllo à la base de pâte et, à l'aide d'une spatule en silicone, pliez jusqu'à ce que la pâte phyllo soit réduite en volume et presque uniformément humidifiée. Ajouter le reste de la pâte phyllo et plier jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il ne reste plus de zones sèches. Versez la pâte dans le moule préparé et étalez-la en une couche uniforme sans comprimer la pâte phyllo. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre, 45 à 50 minutes. Lorsque le gâteau est presque cuit, retirez et jetez les lanières de zeste, la cannelle, la cardamome et le laurier du sirop.
Posez le gâteau sur une grille. À l’aide d’un cure-dent, percez immédiatement des trous, tous les ½ pouce environ. Versez lentement la moitié du sirop uniformément sur le gâteau chaud, puis laissez reposer environ 5 minutes pour qu'il s'imprègne. Versez lentement le reste du sirop. Le gâteau n’absorbera pas immédiatement tout le sirop, donc le liquide inondera le moule ; c'est normal. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante et que tout le sirop soit absorbé, au moins 2 heures. Passez un couteau d'office sur le bord intérieur du moule pour détacher le gâteau, puis retournez-le sur une assiette. Soulevez la poêle et décollez le papier sulfurisé. Renversez le gâteau sur un plat de service.
Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école ainsi que des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs du Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Allez sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à [email protected].
