Cet été, je me suis rendu en Transylvanie, dans le cadre d'une tournée de style Birthright pour les jeunes Nord-Américains d'origine hongroise. Presque tous ceux à qui j'ai parlé du voyage ont fait une sorte de blague sur Dracula. J'ai roulé des yeux, sachant que la région était bien plus riche que cela. Mais à vrai dire, je n’avais pas encore grand chose à contrer.
Voici la version du livre d'histoire : La Transylvanie, qui fait aujourd'hui partie de la Roumanie, a appartenu à la Hongrie pendant plus de mille ans. C'est bien plus grand que ce que j'avais imaginé : avec environ 100 000 kilomètres carrés, la région est plus grande que l'ensemble de la Hongrie actuelle elle-même, qui a cédé la région à la Roumanie après la Première Guerre mondiale. Il y a actuellement environ un million de Hongrois de souche qui vivent encore en Transylvanie. La communauté parle la langue et perpétue avec passion ses coutumes, de la musique à la danse en passant par l'artisanat et, bien sûr, la nourriture.
Et ma version ? C'était facile de tomber amoureux de la Transylvanie. Dès l’instant où je suis descendu du petit avion minuscule en provenance de Budapest au petit aéroport régional de Marosvásárhely, j’ai été séduit par sa beauté. Des rangées et des rangées de tournesols dorés, encadrées par les collines verdoyantes et les sommets escarpés des montagnes Apuseni, défilaient alors que nous nous dirigions vers notre chambre d'hôtes. Nous avons passé une semaine à découvrir la communauté hongroise de Roumanie, à faire de la randonnée, à explorer des mines de sel et des lacs caverneux, à admirer des fresques médiévales et à flâner dans les rues pavées.
Nous avons aussi bien mangé, très bien.
En grandissant, bon nombre de nos recettes familiales préférées étaient très traditionnelles hongroises (avec une touche, pour les rendre casher), et le riche goulasch, le tendre poulet au paprikash et le chou farci juteux que nous avons mangés pendant le voyage nous étaient familiers. A vrai dire, hormis l'assortiment vertigineux de confitures de myrtilles sauvages et d'églantier, je n'étais pas vraiment concentré sur le dessert.
Autrement dit, jusqu'à ce que j'essaye une pâtisserie appelée somodi kalács dans un petit village appelé Torockó. Légèrement sucré et levé, avec un tourbillon de cannelle, c'est comme si le pain cannelle-raisins et la babka avaient un bébé. Alors que chaque repas servi par nos hôtes grand-mère nous laissait rassasiés, j'ai tellement aimé le pain plié que notre guide a demandé à l'auberge de nous préparer un pain glacé au miel à emporter.
La Transylvanie abritait une importante population juive hongroise. En 1910, selon le Musée de l’Holocauste du nord de la Transylvanie, la population juive comptait plus de 64 000 personnes. Au cours de la Première Guerre mondiale, la Hongrie elle-même comptait la deuxième plus grande population juive d'Europe, avec près d'un million. À cette époque, l'Encyclopédie des Juifs d'Europe de l'Est de YIVO note que les Juifs étaient « assimilés avec ferveur » à la langue et à la culture (et, assez malheureusement, avec le recul maintenant), « passionnément identifiés au nationalisme hongrois ».
À mon retour à Los Angeles, je me suis donné pour mission de retrouver somodi kalács. Je savais que les immigrants juifs aux États-Unis et en Israël avaient popularisé d'autres pâtisseries classiques de Hongrie, telles que les gâteaux de cheminée et le pain de singe (alias aranygaluska), et j'avais bon espoir de réussir.
Alors que je n'ai pas (encore) trouvé de somodi kalács dans ma ville, j'ai découvert qu'il était disponible au Zingerman's Bakehouse, la boulangerie juive emblématique d'Ann Arbor, dans le Michigan.
Comme moi, l'équipe Zingerman a essayé les somodi kalács pour la première fois à Torockó. La recette, ont-ils découvert, remonte à 400 ans, lorsque le village était une ville minière florissante, dont les habitants pouvaient s'offrir le luxe de la cannelle et du sucre. Il est généralement servi à Noël, à Pâques et à la Pentecôte, et jusqu'au 20e siècle, note Zingerman, le somodi kalács était le gâteau de mariage habituel. Leur version est assez traditionnelle. Cependant, comme le faisait souvent mon arrière-grand-mère, ils remplacent le beurre par le saindoux traditionnel lors du graissage des poêles, a expliqué Amy Emberling, associée directrice.
Chez Zingerman's, m'a dit Emberling, c'est un article spécial très apprécié qu'ils ne préparent que quelques jours par an. « Les clients en commandent de nombreuses miches et les stockent dans leur congélateur », a-t-elle déclaré. Et il n'est pas rare que les clients « nous fassent savoir qu'ils n'ont pas vu cela depuis leur enfance en Hongrie ».
Il n’est pas rare non plus de voir les clients verser des larmes de joie. J’ai peut-être eu envie de verser moi-même quelques larmes de joie lorsqu’elle a partagé leur recette.
Recette gracieuseté de Livre de recettes de Zingerman's Bakehouse.
Imprimer- ½ tasse + 1 cuillère à soupe (125 g) d'eau, température ambiante
- 4 jaunes d'œuf
- 2 cuillères à soupe l'huile de maïs
- 2 cuillères à soupe Miel
- 1 ¾ cuillère à café (5g) de levure instantanée
- 2 ⅓ tasses (325 g) de farine tout usage
- ¾ cuillère à café sel de mer
- 2 cuillères à café cannelle moulue
- ⅔ tasse (165 g) de sucre cristallisé
- beurre fondu, pour badigeonner la pâte
Pour la dorure aux œufs :
- 1 gros œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe eau
- Dans un grand bol, mélanger l'eau, les jaunes d'œufs, l'huile de maïs, le miel, la levure et la moitié de la farine. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse. Ajoutez le reste de la farine et le sel marin et mélangez jusqu'à ce que la pâte devienne une masse hirsute. Grattez la pâte du bol à mélanger sur un plan de travail propre et non fariné.
- Pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. Grattez la surface de travail si nécessaire ; la pâte deviendra lisse et élastique pendant le processus de pétrissage.
- Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrez de plastique. Faites fermenter la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Mélangez la cannelle et le sucre dans un petit bol.
- Au bout d'une heure, retournez la pâte du bol sur une surface bien farinée et utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un rectangle de 13 x 15 pouces (33 x 38 cm). Positionnez la pâte en orientation paysage (avec le côté long face à vous) et badigeonnez toute la surface de beurre fondu. Placez la moitié du sucre à la cannelle total sur la surface beurrée et étalez-le sur la pâte.
- Pliez les bords longs en haut et en bas de la pâte de manière à ce qu'ils se rejoignent au milieu de la longueur du rectangle. Badigeonnez la surface nouvellement exposée avec davantage de beurre fondu et environ la moitié du sucre à la cannelle restant.
- Saisissez le côté gauche de la pâte et pliez-la aux deux tiers vers la droite. Badigeonnez de beurre la surface nouvellement exposée et frottez-y la moitié du sucre à la cannelle restant. Pliez le côté droit de la pâte vers la gauche. Tournez la pâte de 90 degrés dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Badigeonner la surface de beurre fondu et étaler le reste du sucre à la cannelle sur cette surface.
- En commençant par le côté le plus proche de vous, roulez la pâte en un cylindre. Placez le pain avec la couture vers le bas dans un moule à pain en métal de 4 x 8 pouces (10 x 20 cm) qui a été badigeonné à l'intérieur de beurre fondu.
- Préparez la dorure en battant ensemble l'œuf, le jaune d'œuf et l'eau. Badigeonnez le pain avec un peu de dorure à l'œuf et laissez-le lever dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait considérablement augmenté dans le moule à pain et réponde correctement au test tactile.
- Préchauffer le four à 335°F (168°C).
- Lorsque le pain est complètement levé, badigeonnez-le une deuxième fois de dorure à l'œuf et marquez légèrement la surface avec un couteau d'office à trois endroits pour éviter les trous d'air. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 320 °F (160 °C) et cuire encore 25 minutes. À l'aide d'un thermomètre à viande, prenez la température du pain. Retirez-le du four à 195-200°F (90-93°C). Laisser refroidir au moins 20 minutes avant de démouler. Retirez-le délicatement en le plaçant sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium.
- Temps de préparation: 20 minutes + 2 1/2 heures de levage
- Temps de cuisson: 40 minutes
- Catégorie: Dessert
- Méthode: Pâtisserie
- Cuisine: Ashkénaze
