Le marché mondial de la crevette devrait représenter 69,35 milliards de dollars d’ici 2028, faisant de ce fruit de mer l’une des espèces les plus commercialisées au monde.
Des pays et des régions comme la Chine, l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie, la Thaïlande, les Philippines, le Bangladesh, la Malaisie et l’Amérique latine sont considérés comme les principaux fournisseurs de crevettes à valeur ajoutée, grâce à un élevage subventionné et à d’autres programmes parrainés qui stimulent la production.
Les faits et chiffres de Research and Markets confirment ce que des millions d'amateurs de fruits de mer savent depuis des décennies : le minuscule crustacé connu sous le nom de « fruit de la mer » n'a pas perdu une once de son attrait. Qu'elles soient servies frites, bouillies, grillées, cuites à la vapeur ou cuites au four, les crevettes ont gagné leur place en tant que source polyvalente de protéines dans l'alimentation moderne.
Cependant, trouver la bonne version de crevettes pour le bon plat peut être un défi. Les crevettes sont vendues dans une gamme de tailles, des plus petites garnitures de salade aux plus grands plats principaux. Certaines crevettes sont entièrement cuites quelques secondes après avoir rencontré une source de chaleur, tandis que d'autres peuvent prendre 15 minutes ou plus pour atteindre la cuisson. Lorsqu’il s’agit d’acheter et de préparer des crevettes, la taille compte vraiment.
Tout sur les chiffres
Tout ce qui concerne la taille des crevettes est basé sur la livre standard de 16 onces. Les consommateurs peuvent remarquer des nombres fractionnaires et des descriptions de taille telles que petit, moyen, grand ou géant. Les fractions font référence au nombre estimé de crevettes par livre. Un sac de crevettes surgelées marqué « 41/50 » signifie par exemple qu'il contient entre 41 et 50 crevettes de taille moyenne. Un autre sac marqué « 71/90 » contiendrait 71 à 90 crevettes plus petites.
Certains sacs de crevettes congelées peuvent contenir la lettre U, comme « U/15 ». Le U signifie « sous » et indique que le paquet contient 15 crevettes ou moins. Il s’agit cependant d’une désignation plus courante pour les crevettes géantes et colossales.
Bien qu'il n'existe pas de normes industrielles pour des termes tels que « petit », « moyen » ou « grand », la plupart des producteurs de crevettes ont tendance à rester cohérents avec leur étiquetage. 41/50 crevettes sont considérées comme moyennes – la taille standard pour les plats de crevettes de tous les jours. Les petites crevettes 71/90 sont généralement utilisées dans les salades ou comme garnitures. Les grosses crevettes de la gamme 16/20 sont souvent utilisées dans les cocktails de crevettes ou les combinaisons steak/fruits de mer « surf and turf ».
Voici les tailles de crevettes et de fruits de mer les plus courantes trouvées dans les rayons des magasins :
Petites crevettes (51/60, 71/90, 91/100) Les plus petites crevettes entières sont connues pour leur temps de cuisson rapide et leur saveur subtile. Un certain nombre de producteurs précuisent les plus petites tailles afin d'éviter une texture caoutchouteuse après décongélation. Les crevettes 71/90 et 91/100 sont couramment utilisées dans les salades de crevettes, les salades de fruits de mer, les hamburgers aux crevettes et les farces. Les crevettes 51/60 sont suffisamment grosses pour contenir de la panure et être servies comme crevettes pop-corn.
Crevettes moyennes (41/50) Les crevettes moyennes, généralement désignées 41/50, sont très populaires en raison de leur taille gérable et de leur polyvalence. Ces crevettes peuvent être marinées pour plus de saveur et se conservent bien dans un plat de ceviche à base d'acide. La taille est idéale pour les crevettes panées frites, les sautés de crevettes, les mélanges de fruits de mer et les beignets de crevettes.
Grosses crevettes (31/40) Les crevettes plus grosses de la gamme 31/40 sont couramment utilisées dans les plats de restaurant où les crevettes sont un composant vedette mais pas l'ingrédient principal. Cela comprenait des entrées à base de crevettes, des crevettes Alfredo, des tacos aux crevettes ou le plat espagnol paella. Les grosses crevettes peuvent également être utilisées pour griller, frire, saisir à la poêle et bouillir.
Crevettes Géantes (16/20, 21/25, 26/30) Les crevettes géantes, dans la gamme 16/20, 21/25 ou 26/30, sont principalement utilisées comme ingrédient principal dans un apéritif ou un plat principal à base de crevettes. 5 à 6 crevettes géantes par personne sont considérées comme une portion généreuse dans de nombreuses recettes. Ces crevettes sont souvent fortement assaisonnées et grillées ou utilisées dans des plats classiques tels que les langoustines aux crevettes ou les cocktails de crevettes. Les crevettes 16/20 peuvent également être commercialisées comme crevettes extra géantes.
Crevette colossale (13/15, U/15) Les crevettes colossales sont souvent les plus grosses servies dans les restaurants décontractés ou les cuisines familiales. Les crevettes colossales, qui coûtent environ 13/15 par livre, peuvent être utilisées pour créer des versions surdimensionnées de cocktails de crevettes ou des brochettes de crevettes grillées. Il leur faut jusqu'à 15 minutes pour être complètement cuits, mais ils conservent une grande partie de leur tendreté et réagissent bien aux marinades et aux frottements secs.
Crevettes super colossales (8/12, 6/8, U/6) À l’extrémité supérieure de l’échelle de taille des crevettes se trouvent les crevettes super colossales. Ces crevettes surdimensionnées ont presque la taille d'une queue de homard et sont généralement présentées comme plat principal, farcies ou grillées. La « plus petite » crevette super colossale pèse toujours 8/12 par livre, et les plus grandes variétés sont considérées comme U/6.
« Crevettes » végétales : la vague durable du futur ?
En 2019, Tyson Foods, par l’intermédiaire de sa filiale Tyson Ventures, a investi dans New Wave Foods, une société alternative de « fruits de mer » basée à San Francisco. En 2020, New Wave Foods a introduit une alternative végétale aux crevettes, principalement destinée à l’industrie de la restauration commerciale.
La « crevette » est composée d’algues et de protéines végétales provenant de sources durables, ainsi que des huit acides aminés essentiels que l’on trouve généralement dans les viandes et les fruits de mer. Le produit est sans allergènes et sans cholestérol, deux problèmes associés aux crevettes naturelles. Les « crevettes » à base de plantes contiennent également moins de calories et de sel que les crevettes fraîches.
New Wave Foods a collaboré avec le Culinary Institute of America « pour établir la référence en matière de ce produit, puis a créé une crevette à base de plantes qui a reçu des critiques élogieuses de la part des milliers de personnes qui l'ont goûtée », selon le PDG de New Wave Foods. Mary McGovern.
“Nos crevettes à base de plantes cuisent et ont le même goût que les vraies, et elles correspondent à la texture, au goût, aux performances et à la polyvalence des crevettes fraîchement sorties de l'océan”, a-t-elle poursuivi dans sa déclaration. « Notre produit est un délicieux échange direct contre un produit réel et interchangeable dans une large gamme de recettes », explique McGovern. « Il offre aux chefs et aux opérateurs de services alimentaires d'excellentes options de menu tout en répondant à la demande croissante des consommateurs pour des choix durables. »
Pourquoi la taille des crevettes est importante
De nombreuses recettes incluant des crevettes précisent ou recommandent au moins une certaine taille pour de meilleurs résultats. Bien que certains ajustements puissent être apportés, comme l'utilisation d'une taille légèrement plus grande pour les crevettes frites ou les cocktails de crevettes, il y a généralement une raison derrière cette suggestion. La plupart des crevettes cuisent rapidement et une cuisson excessive entraîne des problèmes notables de texture et de saveur. Utiliser des crevettes à salade de taille 71/90 dans une recette qui demande des crevettes plus grosses 41/50 signifie un risque sérieux de créer des crevettes caoutchouteuses et sans saveur. De même, utiliser des crevettes géantes dans une salade de fruits de mer peut être décourageant pour les convives. Différents temps de cuisson et différentes textures sont les principales raisons pour lesquelles la taille des crevettes est importante dans les recettes.
Il y a aussi la question des proportions. Les crevettes peuvent être utilisées comme accompagnement dans les paellas, les ragoûts de fruits de mer ou les salades, ou elles constituent l'élément principal d'un plat. La taille des crevettes détermine leur importance dans le plat fini, il est donc également important de choisir une taille proportionnelle au reste des ingrédients.
