Bonjour. Nous sommes en pleine saison des agrumes en Californie du Sud et les citrons, oranges, pamplemousses, citrons verts, cédrats et mandarines débordent. Des montagnes d'agrumes s'élevaient vers le ciel au Le top de Ken stand au Hollywood Farmers Market le week-end dernier. Teinte rose Oranges Cara Carasucré-acidulé sans pépins Mandarines Tango et grumeleux, noueux, facile à peler Dékopons (« plus c'est laid, mieux c'est ») tables couvertes.
« Je ne pouvais pas venir au marché sans acheter ça », a déclaré une femme en remplissant son sac de Mandarines marguerites (le panneau pour eux disait « les mandarines les plus douces du monde »). “Ce sont les meilleurs que j'ai jamais mangés.”
Oscar Hernández, Le responsable du marché de Ken's Top Notch a confirmé que les marguerites sont le best-seller de la ferme basée à Reedley, car elles ont une douceur inégalée et une saveur complexe. “Ma femme les met dans les salades, beaucoup de restaurants les achètent pour les cocktails”, dit-il.
Les Cara Caras sont également très demandées, a-t-il noté. Essayez-les dans un Salade D'orange Froide Et Salée de l'ancien chroniqueur culinaire du Times Ben Mimsqui utilise au moins quelques variétés d'agrumes ainsi que des ingrédients percutants comme les câpres, la feta et les olives Castelvetrano.
Une variété d'agrumes pourrait être en train de disparaître (au moins chez Ken's Top Notch) : la pamplemousse oro blanco, appréciés pour leur chair « en or blanc » et leur saveur douce et sucrée, ont une saison relativement courte. Sonoko Sakai, professeur de cuisine et auteure à Los Angeles, et son amie Alaina Wong les transforment en Marmelade Oro Blanco.
À Fermes Arnett il y avait Citrons mains de Bouddha; bergamotes; pomelos; Citrons Meyer; et Mandarines Kishu, Fairchild, Nova, Golden Nugget et Satsuma. Des échantillons de Oranges sanguines Moro ont été ouverts pour révéler des fruits rouge violet.
Leur saveur piquante de baies se marie avec les betteraves rôties dans une salade hivernale de Betteraves et oranges sanguines à l'eau de menthe et de fleur d'oranger du chef Suzanne Goin. Elle utilise seulement 1 ou 2 gouttes d'eau de fleur d'oranger dans une vinaigrette avec du jus d'orange sanguine, du vinaigre de vin rouge, des échalotes et de l'huile d'olive.
Citrons verts étaient également disponibles chez Arnett — préparez une tarte pendant que vous le pouvez : Tarte au citron vert de Nicole Rucker La recette comprend une variante de dalle que vous pouvez couper en carrés et qui nourrit une foule.
Parmi les mandarinquats, Kumquats Nagami, Limes Makrut et Pomelos de la Saint-Valentin (à chair rose et parfois même en forme de cœur), Ranch de fille solitaire de JJ approvisionné Sévilleles oranges amères (appelées aussi acidulées) disponibles entre janvier et mars en très petite quantité en Californie.
Mais l'un des agrumes préférés à utiliser pour la pâtisserie est le citron abondant et omniprésent, car il est si brillant et acidulé et semble couper toute combinaison de farine/beurre/œufs – comme il le fait dans ces deux gâteaux faciles au citron. anciens directeurs de cuisine d'essai du Times Geneviève Ko et Donna Deane. Ko Gâteau au citron et au yaourt à la fleur d'oranger combine le jus et le zeste de citron avec du yaourt piquant. Pour Deane Gâteau renversé au citrondes tranches de citron entières (avec le zeste) et de la cassonade recouvrent le fond de la casserole, de sorte que lorsqu'elle est retournée, il y a une couche de citron caramélisé, confituré, acidulé et ensoleillé.
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Salade D'orange Froide Et Salée
Pour une salade fraîche, piquante et salée, Ben Mims superpose des tranches d'au moins trois sortes différentes d'agrumes sucrés, assaisonnées d'une simple vinaigrette et garnies de fines tranches de céleri, de crumbles de feta et de morceaux déchirés d'olives Castelvetrano. Il suggère d’utiliser un mélange d’oranges navel ou Cara Cara ou de n’importe quel type de mandarine, mais toujours des oranges sanguines « car leur chair rouge foncé et leurs rayures ajoutent un contraste coloré ». Une vinaigrette au vinaigre de riz accompagnée de zestes d'agrumes et d'une pincée de flocons de piment se mêle aux jus d'agrumes. “La vinaigrette donne aux oranges un goût, euh, plus orangé !”
Obtenez la recette.
Pour 2 à 4 personnes. Temps de cuisson : 20 minutes, plus 1 heure sans surveillance.
(Ben Mims/Los Angeles Times)
Betteraves Et Oranges Sanguines À L'Eau De Menthe Et De Fleur D'Oranger
La chef Suzanne Goin prépare une salade hivernale de betteraves rôties avec des oranges sanguines, jus et pulpe, pour un effet maximum. «Je veux toujours que les vinaigrettes soient juteuses», a-t-elle déclaré. C'est un plat d'accompagnement particulièrement bon pour les entrées riches, un contrepoint avec des agrumes « brillants et pas lourds ».
Obtenez la recette.
Pour 6 personnes. Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes.
(Ken Hively/Los Angeles Times)
Tarte au citron vert de Nicole Rucker
Les notes florales, épicées et acidulées du jus et du zeste de citron vert frais entrent dans une délicieuse garniture crémeuse pour cette tarte garnie d'une croûte de biscuits Graham et garnie de crème sure fouettée. Pour servir une foule, essayez la variante de tarte en tranches et coupez-la en barres.
Obtenez la recette.
Donne une tarte de 9 pouces. Temps de cuisson : 30 minutes.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times / Stylisme des accessoires par Joni Noe)
Gâteau renversé au citron
Ce gâteau renversé au citron, inspiré du gâteau renversé à la caradamome et à l'orange du chef pâtissier David Lebovitz, est préparé dans une poêle tapissée de cassonade et de fines tranches de citron (écorce et tout). Une fois cuits, le sucre et le jus de citron se transforment en une garniture confiturée semblable à une marmelade.
Obtenez la recette.
Pour 8 personnes. Temps de cuisson : 55 minutes.
(Glenn Koenig/Los Angeles Times)
Gâteau au citron et au yaourt à la fleur d'oranger
Pour votre plaisir de cuisine du dimanche : un gâteau facile qui tire sa saveur vive et ensoleillée du jus et du zeste de citron. Chaud à la sortie du four, il est partout badigeonné de sirop de citron.
Obtenez la recette.
Temps de cuisson : 45 minutes.
(Geneviève Ko / Los Angeles Times)
Marmelade Oro Blanco
Le fruit « or blanc » légèrement sucré de l'oro blanco se transforme en cette marmelade succulente aux teintes dorées entre les mains de la professeure de cuisine et écrivaine Sonoko Sakai et de son amie Alaina Wong – qui utilisent le pamplemousse directement d'un arbre dans la cour et incorporent un méthode Sakai dit qu'elle l'a reçue de son amie Saba Parsa de Saba Jams. Mais vous pouvez utiliser n'importe quel pamplemousse. Assurez-vous simplement qu'il n'est pas pulvérisé, car vous utilisez le fruit entier.
Obtenez la recette.
Donne 11 pots d’une demi-pinte. Temps de cuisson : 5 heures 30 minutes plus une nuit de refroidissement.
(Maison Christina/Los Angeles Times)
