5 plats de pâtes réconfortants à manger à DC dès maintenant

Cela a été l'année – non, la demi-décennie – du cacio e pepe. Peu de pâtes ont eu une telle emprise sur notre palais collectif depuis si longtemps. Au cours du dernier mois seulement, j'ai siroté un martini cacio e pepe, à base de vodka infusée au parmesan, à la succursale d'Alexandrie de Thompson Italian et dégusté une pizza cacio e pepe chez Stellina. Même la Cheesecake Factory propose désormais une version des pâtes romaines poivrées.

Mes amis, il est temps de passer à autre chose (et si vous le manquez, faites-le à la maison, c'est absurdement simple). Ces cinq plats préférés récents se situent à l’autre extrémité du spectre des pâtes : elles sont bien plus complexes que ne le suggèrent leurs saveurs réconfortantes.

Ziti au four à Alta Strada

Le chef/propriétaire Michael Schlow affirme que son classique italo-américain « crie à la nostalgie » pour lui. C'est un plat avec lequel il a grandi à New York et à Jersey, mais il n'est apparu sur le menu de son restaurant Mount Vernon Triangle qu'à l'époque de Covid, lorsque les clients recherchaient des plats réconfortants et que les chefs se tournaient vers des plats qui fonctionnaient bien ( peu de pâtes le font). Sa version de la sauce du dimanche est composée, bien sûr, de beaucoup d'ail et de tomates San Marzano, mais aussi de boulettes de viande écrasées, de saucisses au fenouil et de morceaux de côtes courtes ou de côtes de porc. La sauce est généreusement drapée sur les nouilles ziti, et le résultat cuit bouillonne avec tellement de mozzarella et de parmesan que chaque bouchée est une tirette de fromage.

Pappardelle de queue de bœuf au Bronze

Keem Hughley, le propriétaire de cet élégant restaurant de H Street, appelle son plat à succès le « point d'ancrage » de son menu, qui met en valeur les ingrédients et les plats de la diaspora africaine d'une manière nouvelle. Son point de départ est traditionnel : une recette jamaïcaine de queue de bœuf transmise par la famille du chef consultant Toya Henry. Mais le plat tire son umami intense d'un jus que Hughley prépare séparément, à base de côtes courtes et de dashi. Les morceaux de queue de bœuf fondante et tendre sont servis avec l'os – un geste audacieux pour un plat de pâtes, mais qui fonctionne grâce au braisé parfaitement calibré de Hughley. Le chef/propriétaire de l'épicerie de Caruso, Matt Adler, lui a appris à confectionner d'épais rubans de pappardelle, suffisamment moelleux pour résister à la viande. Un soupçon de piments Scotch-bonnet aide à réduire la richesse.

Tortelloni à la courge et au koginut chez Thompson Italian

Voici ce que j'aime dans plusieurs pâtes de cette salle à manger familiale de la vieille ville : elles sont croustillantes. Souvent, la cuisine utilise de la chapelure grillée pour ajouter de la texture à ses nouilles, mais pour ce plat, vous dégusterez des miettes de biscuits Amaretto et des morceaux de sauge frite. Les mouchoirs de pâtes sont remplis de courge Koginut rôtie dans du beurre, puis mélangée à de la ricotta et du parmesan. Ils sont ensuite dorés avec une sauce au beurre noisette enrichie de bouillon de parmesan. Si seulement toutes les pâtes automnales pouvaient si bien équilibrer le salé et le sucré. Essayez-le le lundi, lorsque le restaurant vous permet d'associer n'importe quelle pâte au menu avec n'importe quel verre de vin sur la liste pour 30 $.

Bo Kho Pappardelle chez Nue Vietnamienne

Un récent voyage en Italie et un ragoût de côtes levées mémorable ont fait réfléchir Tuyet Ni Li : que diriez-vous d'associer d'épaisses lanières de pappardelle avec la recette de sa mère pour le bo kho, le ragoût de bœuf vietnamien robuste ? Le résultat est désormais l'une des principales attractions de sa salle à manger haut de gamme et fleurie, spécialisée dans les versions interculturelles des classiques vietnamiens. Le ragoût de côtes courtes de Li est relevé de citronnelle et de chaleur épicée, et il est encore plus égayé avec des carottes marinées, du citron vert et des miettes de croissant grillé.

Bucatini et palourdes à la ligne de sel

Les puristes auront un problème avec cette assiette de bucatini : elle commet le péché d'ajouter du fromage (un saupoudrage de parmesan) à des pâtes aux fruits de mer. À cela, je dis de prendre une bouchée de cette création inspirée des palourdes et des casinos et de me dire si vous vous en souciez. Les palourdes sont servies dans leurs coquilles et leurs jus saumâtres se mélangent à merveille avec la peperonata, le ragoût de poivrons qui acquiert ici une complexité distinctive grâce aux anchois, à la crème fraîche, à la pâte de piment calabrais et à la sauce de poisson, parmi de nombreux ingrédients. Des herbes, du bacon fumé maison et du panko croustillant à la graisse de bacon complètent le tout. Une autre chose qui le distingue : de nombreuses cuisines utilisent des bucatini séchés, mais celle-ci prépare les nouilles extrudées fraîches chaque matin.

Cet article paraît dans le numéro de janvier 2024 du Washingtonian.

Rédacteur/critique exécutif en alimentation

Ann Limpert a rejoint Washingtonien fin 2003. Elle était auparavant assistante éditoriale chez Divertissement hebdomadaire et cuisinière dans les cuisines de restaurants de New York, et elle est diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle vit à Petworth.