Nous pensons que certaines entreprises dureront éternellement. Nous supposons qu’un endroit qui existe depuis 80 ans perdurera encore 80 ans. Mais que se passe-t-il lorsque l’on apprend qu’ils sont sur le point de disparaître ?
Peut-être regrettez-vous de ne pas y être allé plus souvent, ou vous demandez-vous : « Pourquoi ne peuvent-ils pas simplement trouver quelqu'un pour racheter l'entreprise ? Vous traversez les étapes du deuil. Ou vous agissez de la seule manière que vous connaissez.
La fermeture des boulangeries classiques de Chicago me frappe durement. En 2017, la boulangerie suédoise d'Andersonville a annoncé sa fermeture après 88 ans d'activité. J'habitais à trois pâtés de maisons et j'y allais pour du pain limpa, des biscuits au beurre, des tartes aux amandes, du semla et du paczki. Les matins de week-end, les clients prenaient un numéro et lorgnaient la gamme infinie de friandises exposées dans le comptoir en forme de U pendant qu'ils attendaient. Des gens de toute la région de Chicago se sont tenus côte à côte pendant les vacances pour récupérer les précommandes et les articles de dernière minute qui ont attiré leur attention. J'ai fidèlement commandé leur gâteau au café d'Andersonville chaque fois que des invités restaient ou si je me rendais à une réunion de famille. La perte de ce gâteau au café, avec sa pâte parfumée à la cardamome et garnie de cannelle et d'amandes, a été tragique.
J'ai fait ce que je sais faire : cuisiner. J'ai acheté un dernier gâteau au café à la boulangerie suédoise avant leur fermeture. Je l'ai disséqué et j'ai pris des notes. C'est plus un pain sucré qu'un gâteau. J'ai goûté la saveur chaleureuse de la cardamome dans la pâte moelleuse et levée. J'ai décollé les couches et essayé la garniture seule : beurrée, moelleuse, avec des saveurs subtiles de cannelle et d'extrait d'amande. Mais j’avais besoin d’un diplôme d’ingénieur pour déchiffrer les torsions et les tourbillons de ce gâteau au café plat et circulaire.
Après cette analyse, j’ai consulté ma réserve de recettes. En commençant par une simple pâte enrichie que j'utilise pour les brioches à la cannelle, j'ai ajouté de la cardamome jusqu'à obtenir le bon équilibre de saveurs. Au lieu d’une garniture classique à la cannelle composée de beurre, de sucre et de cannelle, j’ai atténué les épices et ajouté un peu d’extrait d’amande. Lors de la première cuisson, j'ai bien obtenu la pâte, mais la garniture avait besoin d'être travaillée. J'ai ajouté un peu de farine d'amande à la garniture, ce qui l'a gardée moelleuse et a ajouté de la richesse. J'ai réduit les épices pour que la cannelle, l'amande et la cardamome chantent en harmonie.
J'ai eu du mal à obtenir le motif de tourbillon exact de l'original, j'ai donc opté par défaut pour une technique utilisée pour une babka. J'ai étalé la garniture sur un grand rectangle de pâte, je l'ai roulé comme un petit pain à la cannelle et j'ai coupé la bûche au centre dans le sens du long. Ensuite, j'ai retourné la pâte de sorte que les longues lignes de garniture soient tournées vers le haut et j'ai tordu la pâte tout en gardant cette garniture vers le haut. Enfin, j’ai formé un cercle avec la longue torsion de pâte, en faisant de mon mieux pour que cela ressemble à une torsion infinie. Même si cette version ne ressemblait pas exactement à l'originale, elle produisait le même effet et la saveur était parfaite.
Remake du gâteau au café d'Andersonville
Terrence Antonio James/Chicago Tribune La version de Martin Sorge du gâteau au café d'Andersonville de la boulangerie suédoise, désormais fermée, chez lui le 22 janvier 2024.
Mon gâteau au café d'Andersonville fait maison a remplacé la version de la boulangerie suédoise, apparaissant lors des réunions de famille et sur la table lorsque nous recevons des invités. Je l'ai adapté en babka lorsque je suis apparu dans « The Great American Baking Show », décorant le dessus avec des chevaux Dala en glaçage royal et les couleurs du drapeau suédois en l'honneur de la boulangerie suédoise et de son ancien quartier.
Puis la boulangerie Dinkel's à Lakeview a fermé ses portes au printemps 2022 après un siècle d'activité. Où notre famille commanderait-elle une demi-douzaine de volés à chaque Noël ? Dès que j'ai appris la nouvelle, j'ai commencé à travailler sur la recette. Mais c'est une histoire pour une autre fois.
Loisirs de gâteau au café d'Andersonville
Envie de cuisiner comme votre boulangerie préférée ? Commencez par peser vos ingrédients avec une balance, car mesurer au poids est la façon la plus précise de cuisiner. Vous pouvez le faire cuire sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule à charnière de 10 pouces.
Rendement : Donne un gâteau au café rond de 10 pouces, pour 8 à 10 personnes.
Ingrédients:
Pour la pâte
50 grammes (1/4 tasse) de sucre
450 grammes (3 3/4 tasses) de farine à pain
1 1/2 cuillères à café de cardamome moulue
1 1/2 cuillères à café de sel casher
2 1/4 cuillères à café (un sachet de ¼ once) de levure instantanée
14 grammes (2 cuillères à soupe) de lait en poudre en poudre
75 grammes (5 cuillères à soupe) de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
240 grammes (1 tasse) de lait entier, à température ambiante
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 gros œuf, à température ambiante
Pour remplissage
100 grammes (1 tasse) de farine d'amande ou de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de farine tout usage ou de farine à pain
125 grammes (1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe) de sucre
1 1/2 cuillères à café de cannelle moulue
1/4 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café d'extrait d'amande
85 grammes (6 cuillères à soupe) de beurre non salé, fondu et encore chaud
Pour le glaçage
50 grammes (1/4 tasse) de sucre
50 grammes (environ 1/4 tasse) d'eau
Temps de préparation : Environ 4 heures, temps de levée compris
Directions
Pour faire la pâte :
1. Placez le sucre, la farine à pain, la cardamome, le sel, la levure et le lait en poudre dans le bol d'un batteur sur socle et fouettez à la main pour mélanger.
2. Ajoutez le beurre fondu, le lait entier, l'extrait de vanille et l'œuf dans le bol et équipez le batteur d'un crochet pétrisseur.
3. Mélangez à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 2 minutes. Réduisez la vitesse à moyenne-basse et continuez à mélanger pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, qui devrait avoir nettoyé les côtés et le fond du bol. (La pâte doit être collante, alors ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine.)
*Si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélangez les ingrédients dans un grand bol avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser reposer 20 minutes pour que la farine absorbe le liquide, puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, environ 10 minutes. Cette pâte est collante, mais essayez de ne plus ajouter de farine, sinon le produit final sera dense et sec.
4. Retirez la pâte et vaporisez le bol d'un spray antiadhésif ou huilez-le légèrement. Formez une boule avec la pâte, remettez-la dans le bol préparé et couvrez le bol.
*Preuve le jour même : si vous souhaitez la faire cuire le jour même, laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 60 à 90 minutes au total, puis passez à l'étape de remplissage et à la deuxième levée.
*Preuve du jour au lendemain : si vous souhaitez le faire cuire le lendemain, ce que je fais habituellement, laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez le bol couvert au réfrigérateur pendant au moins six heures, jusqu'à 18 heures.
Pour réaliser la garniture :
Après la première levée, préparez la garniture juste avant de façonner le gâteau au café pour qu'il reste tartinable.
5. Dans un bol moyen, mélanger la farine d'amande, la farine tout usage ou à pain, le sucre, la cannelle et le sel. Fouetter pour combiner.
6. Ajoutez l'extrait d'amande au beurre fondu et mélangez. Ajouter le beurre aux ingrédients secs et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, humide et tartinable.
Pour façonner la pâte :
7. Une fois la levée terminée, sur un plan de travail légèrement graissé (j'ajoute quelques gouttes d'huile sur une serviette en papier et je frotte dessus sur le plan de travail), versez votre pâte et façonnez-la en un rectangle grossier.
8. Roulez la pâte en un rectangle de 18 x 14 pouces aussi uniformément que possible, avec le bord long face à vous.
9. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étalez la garniture uniformément et soigneusement, en laissant environ 1/2 pouce sur le dessus sans garniture. En commençant par le bord le plus long le plus proche de vous, roulez la pâte fermement vers le haut et loin de vous. Pincez et scellez la couture. Ne scellez pas les côtés ouverts.
10. Façonnez délicatement la pâte pour que le cylindre ait un diamètre relativement uniforme. Si la pâte est très molle et semble difficile à travailler, placez-la sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez-la pendant 20 minutes.
11. Avec un couteau à pain bien aiguisé et dentelé, coupez la pâte en deux sur la longueur. Vous devriez avoir deux longs demi-cylindres. Inclinez-les de manière à ce que la garniture soit tournée vers le haut en longues rayures. Commencez la torsion en croisant les deux moitiés au milieu. En commençant par le milieu et vers l’extérieur, soulevez et tournez, en gardant la garniture vers le haut. Continuez sur toute la longueur du cylindre.
12. Courbez doucement la torsion pour former un anneau. Vous devrez peut-être tirer doucement sur la pâte pour lui donner la forme d'un anneau torsadé. Essayez de sceller les extrémités ensemble sous l'une des torsions pour que l'anneau semble continu.
13. Tapisser une plaque à pâtisserie ou un moule à charnière de 10 pouces de papier parchemin et glisser délicatement la pâte sur le moule préparé.
14. Deuxième preuve : Préchauffer le four à 375°F avec une grille au milieu du four. Couvrez la pâte sans serrer d'une pellicule plastique et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle paraisse très gonflée et qu'elle tienne une empreinte lorsque vous la piquez légèrement, pendant 30 à 50 minutes à température ambiante (le temps de levée dépend de la température de votre cuisine).
Pour réaliser le glaçage :
15. Mélangez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition complète en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Éteignez le feu et laissez le glaçage refroidir jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.
Cuire:
16. Une fois la pâte levée et le four préchauffé, faites-la cuire sur la grille du milieu pendant 33 à 38 minutes. Vérifiez le pain après 30 minutes et si le dessus semble trop foncé, vous pouvez placer sans serrer un morceau de papier d'aluminium dessus pour éviter qu'il ne brunisse trop. Le gâteau au café est cuit lorsqu'il est profondément doré et que la température interne est de 190°F au centre de la partie la plus épaisse et du gâteau.
17. Retirez le gâteau du four (et retirez le bord extérieur du moule à charnière, le cas échéant). Badigeonnez le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le glaçage). Laissez le gâteau au café refroidir pendant 20 minutes sur le moule, puis transférez-le ainsi que le papier sulfurisé sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.
Ce gâteau est meilleur le jour même ou le lendemain mais peut durer jusqu'à quatre jours, couvert à température ambiante.
Martin Sorge est un écrivain indépendant.
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