DUBAÏ : L'histoire de Philip Khoury est une véritable réussite. Ses parents libanais ont fui leur pays natal au début de sa brutale guerre civile et ont déménagé jusqu'en Australie. « Je pense que leur intention a toujours été de rentrer, et comme tout le monde, ils pensaient que la guerre prendrait fin », a déclaré Khoury à Arab News. “Je pense que tout le monde a une relation difficile avec le Liban.”
Khoury a toujours eu un appétit pour la nourriture – inspiré notamment par les visites au domicile de ses grands-parents au Liban. « Je tiens définitivement cela de ma famille et de ma grande éducation arabe », dit-il.
Philip Khoury a toujours eu un appétit pour la nourriture, inspiré notamment par les visites au domicile de ses grands-parents au Liban. (Matt Russel)
Il y a environ cinq ans, Khoury était en visite à Londres, où il a rencontré le chef pâtissier du célèbre grand magasin britannique Harrods, une destination prisée des touristes de Khaleeji. Quelques jours plus tard, il s'est vu proposer lui-même ce rôle convoité lorsque l'autre homme a été promu. Khoury avait 29 ans.
En plus de préparer des desserts classiques, Khoury a infusé certaines de ses friandises avec des ingrédients associés à la région, comme la mélasse de grenade et la fleur d'oranger. « Nous nous sentons très proches de nos clients du Moyen-Orient », dit-il.
Le pâtissier a récemment publié un livre de cuisine à base de plantes, « A New Way To Bake », présentant de nouvelles façons durables de cuisiner des plats sans œufs ni produits laitiers. « Ce n'est pas le seul moyen. Ce n'est pas la meilleure façon. C'est juste une autre façon », explique-t-il. « Nous faisons des choses avec les œufs et les produits laitiers depuis si longtemps, et je pense que nous n'avons jamais remis cela en question. Les œufs et les produits laitiers font partie de notre alimentation pour de bonnes raisons. Mais nous n’avons jamais demandé à quoi cela ressemblerait sans eux.
Ici, Khoury parle de sa famille amoureuse des desserts, de la seule politique stricte qu'il suit en cuisine, et partage sa recette de biscuits Anzac, un délice australien-kiwi.
Q : Quel est votre premier souvenir alimentaire ?
R : Il s'agit probablement des grands plateaux sucrés chez mes grands-parents. De plus, ma mère emballait toujours du tahini halawa, du miel et de la banane dans un petit sandwich pour moi, et c'était un dessert.
Lorsque vous avez débuté en tant que professionnel, quelle a été l’erreur la plus courante que vous avez commise ?
Les jeunes chefs, moi y compris, ont toujours tendance à trop compliquer les choses. Il y a un certain niveau d'ambition et de sophistication qui veut être exprimé, mais la véritable sophistication vient du fait d'en dire le plus avec quelques ingrédients.
Quel ingrédient peut améliorer instantanément n’importe quel plat ?
En tant que pâtissier, le sel est définitivement mon arme secrète. L'autre serait la vanille ; c'est un bel ingrédient rare qui a été déprécié par d'innombrables imitations. Mais quand on a de la vraie pâte de vanille et de l'extrait de vanille provenant de vraies gousses de vanille, c'est une arme secrète.
Êtes-vous un disciplinaire en cuisine? Est-ce que tu cries beaucoup ? Ou êtes-vous plutôt décontracté ?
J'ai été dans des cuisines où il y avait des cris. Nous avons une politique très stricte de non-cri. Je n'y crois pas. Je ne pense pas qu'on tire le meilleur parti des gens en les réprimandant. Il faut les emmener en voyage, ce qui est plus difficile. Mais une culture du respect et de la patience est absolument la bonne voie à suivre.
Lorsque vous sortez manger, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture ?
Oui, à un certain niveau, mais je n'aime jamais l'exprimer. Je suis là pour en profiter. La plupart du temps, je suis simplement reconnaissant que quelqu'un cuisine pour moi.
Quel est votre meilleur conseil pour les futurs chefs ?
Mangez autant que vous le pouvez. Voyager est une forme d'éducation et c'est une forme dans laquelle j'ai beaucoup investi. Comment savoir ce qui est bon à moins d'avoir essayé quelque chose que vous avez vraiment apprécié ? Vous devez donc sortir et goûter autant que vous le pouvez.
Les biscuits Anzac du chef Philip
Les biscuits Anzac du chef Philip. (Fourni)
INGRÉDIENTS:
65 g de sucre muscovado ; 100 g de sucre semoule ultrafin ; 30g de sirop doré (ou d'agave) ; 60 g d'eau ; 60 g d'huile d'olive extra vierge ; 1 g de sel marin ; 150 g de farine nature ; 5g de bicarbonate de soude ; 90 g de flocons d'avoine ; 80 g de noix de coco desséchée
INSTRUCTIONS:
1. Ajoutez les sucres, le sirop, l'eau, l'huile d'olive et le sel marin dans un grand bol et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il n'y ait pas de traces grasses. C'est votre sirop.
2. Dans un autre grand bol, fouetter délicatement la farine, le bicarbonate de soude, les flocons d'avoine et la noix de coco.
3. Ajoutez le sirop aux ingrédients secs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte, puis laissez reposer 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 180°C (350°F/gaz 4). Utilisez une cuillère à ressort de 6 cm ou pesez des morceaux de pâte de 60 g et roulez-les en boules. Disposer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à 5 cm de distance.
5. Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient uniformément dorés partout. 10 minutes pour un biscuit moelleux ou 12 minutes pour un croustillant.
6. Les biscuits auront l'air gonflés lorsque vous les sortirez du four, mais ils se dégonfleront légèrement et deviendront craquelés une fois complètement refroidis sur la plaque à pâtisserie ou la grille. Peut être conservé dans un contenant hermétique jusqu’à cinq jours.
