Recette de poitrines de poulet parfaitement pochées

Les poitrines de poulet pochées sont succulentes et tendres, ce qui en fait une excellente alternative au poulet rôti du commerce, qui peut parfois être sec et riche en sodium. Cette recette incontournable illustre la bonne technique pour pocher du poulet. Amener lentement les poitrines de poulet à une température douce juste en dessous du point de frémissement et les laisser reposer dans le liquide avant de les retirer garantit que vous ne ferez pas trop cuire la viande. Le poulet poché est une protéine polyvalente à avoir sous la main pour toutes sortes de plats.

Qu’est-ce que le braconnage ?

Le braconnage est une technique de cuisson douce à basse température qui fonctionne particulièrement bien pour les poitrines de poulet. Au lieu de bouillir, le poulet poché est cuit très doucement dans un liquide (comme de l'eau ou un bouillon) porté à une température de 175 à 180 F. Une fois cuit correctement, vous obtiendrez des poitrines de poulet moelleuses et tendres et un liquide de cuisson savoureux.

Braconnage ou ébullition

Il est important de noter que le poulet poché n’est pas du poulet bouilli. Faire bouillir le poulet est un bon moyen de le trop cuire. Tout l’intérêt du pochage est de le cuire doucement pour qu’il reste juteux et tendre.

Quelle est la différence? Le braconnage est défini par la température du liquide de cuisson, et cela correspond à une température de l'eau comprise entre 160 et 180 F. Dans cette plage, vous ne verrez aucune bulle. Au contraire, l’eau semblera miroiter. Pour voir à quoi cela ressemble, faites chauffer une casserole d’eau et utilisez un thermomètre numérique à lecture instantanée pour mesurer la température.

L'ébullition, en revanche, se produit à 212 F et se caractérise par de grosses bulles continues et beaucoup de vapeur. Le mijotage se produit quelque part au milieu, de 180 à 200 F. Vous verrez une bulle de temps en temps, surtout à la surface.

Mais avec le braconnage, vous ne verrez rien de tout cela.

Liquides de braconnage

La façon la plus simple de pocher des poitrines de poulet est dans de l’eau claire, mais au minimum, vous devez ajouter du sel à l’eau. Le bouillon, le bouillon ou le court-bouillon sont des choix encore meilleurs. Le braconnage se faisant à basse température, vous pouvez utiliser toutes sortes de liquides, comme du vin, du lait, voire de l'huile ou du beurre fondu. Mais pour les poitrines de poulet, l’eau, le bouillon ou le bouillon sont les meilleurs choix.

Ne pas trop cuire

Oui, vous pouvez trop cuire le poulet même en le pochant. Cela prend du temps, mais cela peut arriver. Le poulet trop cuit est sec, rétrécit et devient caoutchouteux ou moelleux. Cela se produit lorsque le poulet est cuit au-delà d'une température interne de 165 F. Pour de meilleurs résultats, vous devez cuire les poitrines de poulet à une température interne de 155 F.

Avec une technique de braconnage appropriée, la température de l'eau ne dépasse jamais 175 à 180 °C, il est donc plus difficile (mais pas impossible) que vos poitrines de poulet soient trop cuites. Tant que vous gardez un œil sur la température du liquide et la température interne du poulet, tout ira bien.

Si vous vous interrogez sur la sécurité alimentaire, les directives de la FDA indiquent que lorsqu'il s'agit de tuer des bactéries nocives, maintenir le poulet à 155 F pendant 50 secondes équivaut à le maintenir à 165 F pendant 10 secondes. La différence est qu'une poitrine de poulet cuite à 155 F sera succulente et qu'une poitrine cuite à 165 F ou plus sera de plus en plus sèche et caoutchouteuse. Pour confirmer la température de votre poulet cuit, utilisez un thermomètre numérique à lecture instantanée. Cela élimine le besoin de deviner et vous procurera une tranquillité d’esprit.