Le chef en difficulté d'Oakland, Matt Horn, dont le Horn Barbecue grillé ne rouvrira pas, a publié en mai un livre de cuisine intitulé “Kowbird” et inspiré de son restaurant centré sur le poulet à Oakland. (Harvard Common Press/Quarto Publishing)
Existe-t-il trop de poulet frit ?
C'est bien sûr une question rhétorique. Cette bonté croustillante a toujours été populaire, mais ces dernières années, son attrait est devenu hors du commun. Qu'il s'agisse de poulet frit avec des gaufres, de sandwichs au poulet croustillants ou d'une autre incarnation délicieuse, la volaille croustillante a envahi les restaurants à travers le pays, y compris à Oakland, où le chef de renom Matt Horn dirige Kowbird.
Ces derniers mois ont été difficiles pour Horn, qui est devenu célèbre dans le monde de l'alimentation avec l'ouverture de son Horn Barbecue en 2020. La Mecque de la poitrine de bœuf d'Oakland a été rapidement nommée l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique par le magazine Esquire. Food & Wine a nommé Horn l'un des 10 meilleurs nouveaux chefs du pays en 2021, et les honneurs Michelin Bib Gourmand et une nomination à James Beard ont rapidement suivi, ainsi que d'autres restaurants, notamment Kowbird, centré sur le poulet, et Matty's Old Fashioned, tous deux à Oakland, et un Kowbird. à Las Vegas.
Mais des problèmes juridiques et un incendie catastrophique au Horn Barbecue en novembre dernier ont eu des conséquences néfastes. Malgré le soutien d'une campagne GoFundMe et l'approbation du comté d'Alameda, Horn a annoncé en mars que la réouverture du point chaud du barbecue n'était pas réalisable sur son site d'origine de West Oakland, qui a été assailli par des squatteurs et des vandales. Il cherche un autre lieu, a-t-il déclaré aux partisans de GoFundMe.
Et avec un nouveau livre de cuisine sorti dans quelques semaines – « Kowbird : Amazing Chicken Recipes from Chef Matt Horn's Restaurant and Home Kitchen » (Quarto Publishing, 25 $) – Horn a hâte. Le livre, qui sortira le 28 mai, propose une abondance de recettes pour l'oiseau, ainsi que des accompagnements, des sauces et des desserts, des hamburgers au poulet au poulet et aux raviolis, en passant par les haricots rouges et le riz et la tarte à la boue du Mississippi. Ils sont accompagnés de commentaires riches et de réflexions éloquentes sur la communauté, la culture et ce qui fait que le poulet se sent comme à la maison.
Naturellement, nous avions des questions.
Q. Lorsque vous avez ouvert Kowbird, quel était votre objectif ?
UN. Ouvrir Kowbird, c'était bien plus que simplement lancer un nouveau restaurant. Il s’agissait d’honorer une communauté qui fait partie intégrante de notre histoire depuis le début. West Oakland n'était pas seulement un choix stratégique, c'était un choix sincère. Cette communauté nous a accueillis très tôt et nous a apporté le soutien qui a permis à notre première marque de prospérer. Notre vision pour Kowbird était double : redonner à la communauté qui nous a tant donné et contribuer positivement au récit continu de la région.
Q. Dans l'introduction du livre, vous qualifiez le livre de cuisine de « hommage, de lettre d'amour au Sud et à son esprit indomptable… »
UN. Le livre de recettes Kowbird est bien plus qu'un simple recueil de recettes : c'est un hommage à l'esprit riche et durable du Sud et une célébration de son âme incassable. À Oakland, cet esprit résonne profondément. Le mélange unique de cultures et d'origines d'Oakland crée une tapisserie qui, bien que rappelant le Sud par sa chaleur et son hospitalité, lui est distinctement propre. Cette ville m'a montré un esprit à la fois varié et unifié, où chaque personne apporte une partie de son héritage au collectif, créant quelque chose d'unique à Oakland.
Q. Parlons du feu…
UN. L’incendie du Horn Barbecue a été pour nous un revers déchirant. Cet endroit était bien plus que notre restaurant phare ; c’était un carrefour communautaire qui a profondément trouvé un écho auprès de nombreuses personnes. Horn Barbecue a joué un rôle central dans notre action communautaire, de la collecte de jouets à notre collecte annuelle de dindes. Il a servi de lieu de partenariat avec l'organisation Warriors pour les dons communautaires et a servi de base à l'Initiative Horn, à travers laquelle nous avons distribué plus de 20 000 repas gratuits. La perte a été dévastatrice, mais il est important de se rappeler qu’elle ne marque pas la fin de l’histoire de Horn Barbecue. Ce n’est qu’un chapitre d’un long et prospère récit qui est loin d’être terminé.
Q. Vous avez dit que notre « amour pour le poulet est un fil conducteur universel ». Pouvez-vous développer?
UN. Ce sentiment en dit long sur le tissu culinaire qui nous lie, un thème profondément enraciné dans la philosophie de nos restaurants, tant dans la Bay Area que à Las Vegas. Le poulet, dans sa simplicité et sa polyvalence, traverse les frontières culturelles et rassemble les gens comme peu d'autres aliments peuvent le faire. C'est cet amour partagé pour le poulet qui inspire notre menu, créant un espace où chacun peut trouver un plat qui lui ressemble comme à la maison, tout en l'invitant à explorer de nouvelles saveurs et expériences. En célébrant le poulet, nous célébrons l’expérience humaine partagée, en nous connectant à travers le langage universel de la nourriture.
Q. Grande et importante question ! Avec ou sans os ?
UN. Pour Horn Barbecue, je me concentre sur les coupes avec os, car elles sont les mieux adaptées pour résister aux longues heures de fumage et de grillade directe. Ces coupes retiennent mieux l'humidité et confèrent à la viande une saveur plus profonde, essentielle pour l'expérience de barbecue authentique pour laquelle nous sommes connus. Chez Kowbird, cuisses et poitrines désossées. Ces coupes sont incroyablement polyvalentes et parfaites pour les méthodes de cuisson plus rapides que nous utilisons, comme la friture ou le grillage. Les cuisses désossées offrent un goût juteux et un profil de saveur riche, ce qui les rend idéales pour nos sandwichs au poulet frit signature.
Q. Et que doit-on commander ?
UN. Il serait difficile de résister à l’attrait d’un sandwich à la cuisse désossé croustillant et parfaitement assaisonné.
