Le célèbre chef et restaurateur JJ Johnson a perfectionné « l'art simple du riz » et son nouveau livre de cuisine est une lettre d'amour au grain qui relie les cultures et transforme la cuisine depuis des siècles.
Johnson a rejoint “GMA” lundi pour démontrer comment préparer le riz parfait, et a expliqué ses techniques préférées et comment préparer les ingrédients dans des sachets d'épices pour développer des saveurs riches.
Ce créateur de goût culturel et chef lauréat du James Beard Award est bien connu pour son approche unique et innovante de la cuisine africaine-antibéenne. Son nouveau titre très attendu, « L'art simple du riz : des recettes du monde entier pour le cœur de votre table », célèbre la philosophie culinaire de Johnson qu'il a défendue dans sa chaîne de restaurants de bols de riz rapides et décontractés à plusieurs unités, Fieldtrip.
Le concept de Johnson défend également la durabilité, car il travaille avec des riziculteurs et des producteurs locaux pour s'approvisionner en ingrédients les plus frais.
Découvrez ci-dessous quelques recettes extraites de son nouveau livre de recettes.
Crevettes aux fines herbes avec riz à la coriandre et au citron vert
“J'adorais le riz à la coriandre et au citron vert que ma mère préparait dans une boîte quand j'étais enfant. Maintenant, j'aime préparer ce plat amusant pour ma famille à la maison. La clé, cependant, est d'utiliser tous les ingrédients frais pour le riz, y compris herbes fraîches et jus de citron vert. La marinade polyvalente est également délicieuse avec du poulet, de l'espadon ou des légumes grillés.
Temps de cuisson actif : 35 minutes (plus 30 minutes de marinade)
Sert : 3 ou 4
Ingrédients
Pour les crevettes aux herbes :
Zeste râpé et jus de 5 citrons verts
1 bouquet de coriandre, tiges dures enlevées
1 bouquet de persil italien, tiges dures enlevées
1 bouquet de ciboulette
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour le gril
Sel casher (de préférence Diamond Crystal)
1 livre de crevettes géantes, décortiquées et déveinées
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour le riz à la coriandre et au citron vert :
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 tasses de riz blanc à grains longs, rincé
3 1/2 tasses d'eau
1 cuillère à café de sel casher (de préférence Diamond Crystal)
1 bouquet de coriandre, tiges enlevées, feuilles hachées
Le zeste râpé d'1 citron vert
1/4 tasse de jus de citron vert frais (à partir d'environ 3 citrons verts)
Directions
Pour les crevettes aux herbes :
1. Pour faire mariner les crevettes, ajoutez le zeste de citron vert, le jus de citron vert, la coriandre, le persil, la ciboulette, l'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière.
2. Placez les crevettes dans un bol et ajoutez 1 cuillère à café de sel, le poivre et les trois quarts de la marinade. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes. Réfrigérez le reste de la marinade dans un petit bol pour tremper.
Pour le riz à la coriandre et au citron vert :
1. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le riz, remuez et faites sauter pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Ajouter l'eau, remuer et porter à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.
2. Retirez du feu et laissez le riz cuire à la vapeur, à couvert, pendant 10 minutes.
3. Remuer le riz avec une fourchette et ajouter le sel, la coriandre hachée, le zeste et le jus de citron vert.
4. Pendant ce temps, préparez un feu bien chaud sur un gril extérieur ou préchauffez une grande lèchefrite à feu vif.
5. Huilez la grille du gril ou la lèchefrite préchauffée. Griller les crevettes 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
6. Transférez les crevettes dans un plat de service. Servir avec le riz et la marinade réservée pour tremper.
Salade de riz israélienne au fenouil et à la menthe
Temps de cuisson actif : 55 minutes
Sert : 6
“En 2015, j'ai cuisiné à l'hôtel Waldorf Astoria à Jérusalem sous le mentorat du chef Itzik Barak Mizrachi. À cette époque de ma carrière, je n'arrêtais pas de privilégier l'audace et la richesse des épices dans ma cuisine, mais il m'a également appris à utiliser la lumière, saveurs fraîches et nettes. J'ai développé cette salade en travaillant avec lui. Ce n'est pas une salade israélienne traditionnelle, mais elle incorpore de nombreux ingrédients que l'on trouve dans cette région – en Israël, le produit est tout simplement spectaculaire. et la saveur rafraîchissante des agrumes et de la menthe font de cette salade un excellent choix par temps chaud. Assurez-vous d'ajuster les assaisonnements à la fin : les quantités appropriées de sel, de jus de citron et de poivre noir fraîchement moulu donneront pleinement vie à la salade. “.
Ingrédients
1/2 tasse d'amandes effilées
2 tasses de riz blanc à grains longs, rincé
4 tasses d'eau
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
Le zeste et le jus finement râpés de 3 gros citrons, plus du jus si nécessaire
Sel casher (de préférence Diamond Crystal) et poivre noir fraîchement moulu
1 petit bulbe de fenouil, paré et rasé
1 petit oignon rouge, émincé
1/2 tasse de raisins secs dorés
3/4 tasse de menthe fraîche finement hachée
1/2 tasse de persil italien frais finement haché
2 gros oignons verts, tranchés finement
Instructions
1. Dans une petite poêle sèche, faire griller les amandes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 2 à 3 minutes. Transférer dans une assiette et réserver.
2. Mélangez le riz et l'eau dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, environ 20 minutes.
3. Retirer du feu et laisser reposer le riz à couvert pendant environ 10 minutes.
4. Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive, le zeste de citron et le jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
5. Dans un grand bol, mélanger le riz, le fenouil, l'oignon et les raisins secs et bien mélanger. Ajoutez la menthe et le persil et mélangez à nouveau.
6. Ajoutez environ la moitié de la vinaigrette au citron au riz en mélangeant bien. Ajoutez plus de vinaigrette au goût, en prenant soin de ne pas trop habiller la salade ; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le pansement. Goûtez et ajustez le sel, le poivre et/ou le jus de citron si nécessaire.
7. Transférez la salade dans un bol de service ou dans des assiettes individuelles. Garnir d'amandes grillées et d'oignons verts émincés et servir.
Sachet d'épices pour riz Za'atar et curcuma
“Le Za'atar est un mélange d'épices populaire du Moyen-Orient. Pour ce sachet, vous pouvez utiliser un mélange de za'atar sec pré-mélangé. Avec ses saveurs d'herbes terreuses, le za'atar se marie à merveille avec le curcuma, qui est prisé pour ses propriétés anti- effets inflammatoires et donnera à votre pot de riz une couleur dorée éclatante (attention, ça tache !). Le riz cuit sera noisette, grillé et légèrement acidulé. Garnissez de quartiers de citron et de menthe hachée pour une finition lumineuse et fraîche. ”
Instructions
Dans un sac refermable, mélangez 1 tasse de riz au jasmin, 1 cuillère à café de za'atar, 1/2 cuillère à café de curcuma moulu, 1/4 cuillère à café de piment d'Alep broyé ou de poivre de Maras.
Pour la garniture, facultative, utilisez des quartiers de citron pour servir et de la menthe fraîche hachée.
Paquet d'épices de riz jaune
“Le riz jaune se trouve dans de nombreuses cuisines différentes. Ce mélange d'épices facile vous donne une version savoureuse et plus saine d'un riz en boîte populaire. Le curcuma a un goût terreux et amer et un peu poivré, mais il est surtout connu pour sa magnifique couleur dorée et ses bienfaits pour la santé. Il s'équilibre bien avec l'ail granulé et les échalotes séchées sucrées. J'adore verser le jus de cuisson d'un poulet rôti sur ce riz juste avant de servir, garni de persil frais.
Instructions
Dans un sac refermable, mélanger 1 tasse de riz au jasmin, 2 cuillères à café d'échalotes séchées, 1 1/2 cuillère à café de curcuma moulu, 1 cuillère à café d'ail granulé.
Pour la garniture, facultatif, persil italien frais haché.
Réimprimé avec la permission de « The Simple Art of Rice » de JJ Johnson avec Danica Novgorodoff, Flatiron Books 2023. Crédit photo : Beatriz da Costa.
