Ici en Amérique, la disponibilité de la cuisine italienne régionale est en plein essor. Les restaurants ne proposent plus un large catalogue de cuisine italienne et se concentrent désormais sur les délices culinaires d'une région spécifique. Ligurie, Sicile, Toscane, Émilie-Romagne : chacune de ces régions offre une richesse de plats pour alimenter un menu. Il est également logique que les meilleurs restaurants choisissent de procéder ainsi, puisque la spécificité est la clé pour vendre un produit bien fait. Mais même à mesure que les tarifs deviennent de plus en plus spécialisés, nous découvrons tout ce qu'il nous reste à apprendre sur cette cuisine complexe. Les petites villes de chaque région ont toutes leurs propres pâtes originales et particulières qui sont restées pour la plupart inconnues. Autrement dit, jusqu'à ce que Mamies de pâtes est venu autour.
Les Pasta Mamies, expliquées
Comment décrire Mamies de pâtes? C'est une série de vidéos de cuisine (et maintenant une livre de recettes) filmé à la manière d'un documentaire dans de petits villages italiens. Chaque vidéo célèbre non seulement les pâtes hyper régionales qui s'y trouvent, mais aussi les nonnas qui les cuisinent. C'est une merveilleuse étude des recettes intergénérationnelles, de la cuisine familiale des petites villes et du lien entre la nourriture et la famille. Filmée et racontée par l'écrivain culinaire Vicky Bennison, la série résume une excentricité remarquable.
Les humbles matriarches de Mamies pâtes sont heureux de partager leurs recettes, leurs cuisines et même leur famille avec le téléspectateur. En regardant le joyeux processus de cuisson, vous aurez une idée des opinions de chaque grand-mère sur les pâtes, dont beaucoup ne sont pas aussi strictes qu'on pourrait le penser.
Chef Evan Funke a dit célèbrement “baise ta machine à pâtes», faisant référence à l'utilisation courante des Matterellos en Italie pour aplatir la pâte à pâtes. Mais en Mamies de pâtes, vous voyez que beaucoup de femmes utilisent des machines à pâtes. Ils ne se soucient pas de vos règles, de votre prétention ou de vos idées sur ce que les pâtes sont « censées » être.
Voici les pâtes les plus obscures présentées dans le Mamies de pâtes série. Pour ma part, je suis reconnaissant qu’ils aient été découverts.
Gnocchi Ricci
Gnocchi Ricci est un plat traditionnel d'Amatrice, une ville située dans les montagnes du centre de l'Italie. Amatrice est célèbre pour nous offrir à tous amatricienne sauce, mais les gnocchi ricci sont des pâtes moins connues (lire : pratiquement inconnues) également originaires de la région.
Elvira, la grand-mère de cet épisode, décrit les gnocchi ricci comme des « pâtes traditionnelles anciennes ». Pour faire les pâtes, elle construit deux pâtes : une avec des œufs et une 00 farine, et l'autre avec de l'eau bouillie et de la farine 00. Une fois les deux pâtes pétries séparément, elle combine les deux pâtes et les pétrit ensemble, un processus qui empêche l'eau bouillante de cuire les œufs. C'est un superbe chapeau sur un chapeau, et un processus que je n'ai jamais vu auparavant.
La pâte obtenue est incroyablement douce et malléable. Elvira le coupe en petites pépites, puis – c'est la partie que seul un expert peut réaliser – elle les boucle et les roule sur une table farinée à l'aide de quatre doigts, ce qui crée des motifs de crêtes uniques sur chaque morceau. Vicky décrit les gnocchi ricci comme une sorte d'orecchiette ridée ; elles ressemblent en quelque sorte à des roses. Même si c'est fastidieux à préparer, Elvira adore préparer ces pâtes. Elle rebondit dans la cuisine avec une grâce juvénile et maladroite. « La cuisine est la passion qui me procure le plus de joie », dit-elle.
Taccuña
Taccuña est une forme de pâte brisée faite d'œufs, d'eau et de farine de blé dur. Les mamies étalent la pâte en un disque plat géant, puis font sécher la feuille de pâte pendant une journée entière. Ensuite, ils prennent la grande feuille de pâte durcie et la brisent en morceaux irréguliers avec leurs mains. Pas de façonnage, pas de roulage, pas d'outils, juste une feuille de pâte brisée en éclats. C'est inhabituel, et même moche, mais d'une simplicité séduisante.
Les pâtes sont cuites dans la même casserole avec du chou, du sel et du piment, puis servies avec un peu d'eau de cuisson féculente et infusée de chou. C'est aussi vieux monde que possible, et c'est l'un de ces plats de pâtes qui semblent susceptibles de mourir avec la plus ancienne génération de mamies italiennes qui le préparent.
Une raison de regarder Mamies pâtes, cuisiner à part, c'est regarder les mamies interagir les unes avec les autres, car elles plaisantent presque toujours, se harcèlent et racontent des conneries.
Cjarson
Olimpia vit à Sutrio, près de la frontière autrichienne, où des cjarsons sont faits. Cjarsons, prononcé avec un petit accent français (zones de voiture), sont des raviolis façon biscuit farcis d'un mélange salé-sucré de biscuits, de confiture, de ricotta, d'herbes et bien plus encore. Olimpia fabrique ici trois types de cjarsons : deux natures et un aromatisé à la pomme. Apparemment, elle fait 1 000 à la fois.
Chaque village de cette région d'Italie a sa propre recette de cjarsons, il est donc peu probable que vous ayez la même deux fois. «J'ai reçu un peu de Timau, un peu de Sutrio et un peu de moi-même», dit Olimpia. À la manière d’une mamie aux pâtes badass, elle ajoute : « Tout le monde ne le fait pas de cette façon. » C'est un thème qui traverse tous les épisodes de Mamies de pâtes. Chaque plat semble totalement unique et les cuisiniers apprécient souvent cette exclusivité.
Les Cjarsons sont plus proches des pierogi que des raviolis, jusqu'à leur couleur pâle et leurs bords sertis. Pourtant, la façon dont il est servi avec de la ricotta fumée évoque la cuisine du nord de l'Italie. Je ne peux pas dire que j'ai déjà vu des cjarsons sur le menu d'un restaurant, mais vu la façon dont la cuisine italienne régionale se développe, je ne serais pas surpris s'ils commencent à apparaître.
Frascatole
La grand-mère ici est Paolina, qui vit à Marettimo, une petite île au large de la Sicile.
Frascatole sont essentiellement un couscous infusé à la farine de semoule. En fait, les pâtes utilisent un mélange presque égal de farine de semoule et de grains de blé dur concassés. En versant un peu d'eau froide à la fois tout en mélangeant le blé dur et la semoule, des boules grumeleuses de pâtes au couscous gonflent pour former ce qui ressemble à du granola. Traditionnellement servies dans une soupe, les frasctaole du Marettimo sont plus logiques lorsqu'elles sont accompagnées de fruits de mer, en l'occurrence du homard.
« Cela ne peut pas être acheté dans les magasins, ni vendu déjà préparé, non non non », explique Giuseppe, le mari de Paolina et chef de leur restaurant. “Vous ne pouvez pas trouver [frascatole] n'importe où.”
La base de la sauce est composée de légumes ramollis, de passata de tomates (purée), d'eau et d'amandes moulues. Les pâtes sont cuites directement dans la sauce, qui ressemble à une bisque de homard épaisse et copieuse. C'est vraiment unique sur cette île à l'ouest de la Sicile, et c'est un plat que vous ne verrez probablement pas ailleurs.
Cheveux d'ange avec Ragu
Quand les gens détestent les pâtes aux cheveux d'ange ou disent que ce n'est pas traditionnellement italien, sachez ceci : ils sont pleins de merde. Dans ce vidéo, les mamies cuisinent de la sauce à la viande et des cheveux d'ange. C'est une version améliorée de ce que font les mauvais restaurants italo-américains ici aux États-Unis, et cela vous fera repenser complètement la forme décriée des pâtes.
Bien qu'elles soient appelées « cheveux d'ange » dans la narration de Bennison, les pâtes ici sont techniquement appelées fieno di Canepina, qui est un tagliolini très fin. Canepina est une petite ville du Latium entourée de noisetiers, mais il y a chaque année un festival gastronomique qui célèbre les châtaignes. Les pâtes servies lors de ce festival sont les fieno di Canepina.
Delfina et son amie Maria Louisa sont les mamies de cet épisode. Le fieno di Canepina est roulé avec un mattarello, puis tranché incroyablement finement à la main à l'aide d'un grand couteau ; le produit final est servi avec du Pecorino et un copieux ragoût de viande. Ces pâtes ultra fines prouvent que les cheveux d'ange sont authentiquement italiens. Juste au moment où vous pensez tout savoir sur la superbe cuisine de ce pays, voici une grand-mère qui enfreint les règles.
