Envoi surabondant : Baklava noisette-rose et les nouveautés bouchées de la semaine

L'OPB “Surabondant» explore les histoires derrière les aliments du nord-ouest du Pacifique avec des vidéos, des articles et ce bulletin d'information hebdomadaire. Pour vous rassasier entre les épisodes, Heather Arndt Anderson, historienne culinaire, écrivaine culinaire et écologiste basée à Portland, met en évidence différents aspects de l'écosystème alimentaire de la région. Cette semaine, elle vous propose une recette de baklava aux noisettes trempées dans du sirop de rose.

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La fête musulmane du Ramadan commence au coucher du soleil le dimanche 10 mars, mois de jeûne et de prière. Chaque soir, cependant, le jeûne est rompu avec un festin de succulents pilafs, de ragoûts onctueux, de pains plats chauds et de tonnes de desserts gluants. Avec une portée assez mondiale et une histoire longue de plus de 2 000 ans, le baklava est probablement l'un des desserts gluants les plus connus. Une fois qu'il a quitté le Moyen-Orient aux mains des Ottomans, le baklava s'est dirigé vers le nord, atterrissant en Hongrie, où il a finalement évolué pour devenir un autre type de pâtisserie répandu aujourd’hui dans toute l’Europe et l’Amérique du Nord. Savez vous ce que c'est? Continuez à lire pour le découvrir!

Ramadan Mubarak!

Dimanche marque le début du Ramadan, une fête musulmane sacrée de réflexion, de prière et de lien communautaire qui est également observée par un mois de jeûne quotidien. Chaque soir, après le coucher du soleil, le jeûne se termine par l'iftar, et si vous avez déjà dû passer toute la journée sans manger, vous savez à quel point cette première bouchée qui rompt le jeûne est délicieuse. La recette de cette semaine est un clin d'œil aux desserts de fête appréciés pendant les vacances. Nous souhaitons un Ramadan généreux à tous ceux qui le célèbrent !

Le loto des alcools est lancé

La Commission des alcools et du cannabis de l'Oregon a annoncé sa loterie annuelle, qui se déroulera du 11 au 17 mars, pour donner aux Oregoniens la possibilité d'acheter des spiritueux en édition limitée. Espérons que cette année, tout le monde à l'OLCC jouera franc-jeu avec Pappy Van Winkle.

Passer le sel et le préparateur

Les habitants de la côte de l'Oregon ont participé à un concours de cuisine apocalypse pour voir qui pourrait tirer le meilleur parti des aliments de longue conservation stockés en cas d'urgence. Le piège ? Pas de chaleur ni d'eau autorisée. Organisé par le Corps des Volontaires d'Urgence de Nehalem Bay le 15 février, les participants ont dû faire appel à leur créativité et sortir des sentiers battus. Alejandro Figueroa de l'OPB a couvert l'événement.

Des tonnes de plaisir(gi) à l'Oregon Truffle Fest

Dans d'autres nouvelles de la côte de l'Oregon, le week-end dernier, nous avons vécu l'expérience la plus incroyable au Camp Westwind à Otis, en nous familiarisant avec tout ce qui concerne les champignons avec le biologiste et auteur à succès Merlin Sheldrake, en utilisant une lampe de poche UV la nuit pour dévoiler les secrets bactériens sur les murs. d'une grotte de plage avec l'expert en cordyceps William Padilla-Brown et d'ingrédients de recherche rapide avec le chef et producteur de champignons Robin Jackson. Oh, et nous avons mangé des tonnes de truffes locales sur tout, des ramen aux brioches à la cannelle. Restez à l’écoute des faits saillants des semaines à venir.

Regardez l’épisode Truffes de « Superabundant »

De bonnes choses sur les marchés

En parlant de truffes de l'Oregon, nous sommes au sommet de la saison – si vous ne récoltez pas les vôtres, recherchez des spécimens parfumés, fermes et secs (non spongieux ni visqueux) sur les marchés de producteurs ou dans les épiceries bien approvisionnées. Nous avons appris cette astuce pour fabriquer notre propre huile de truffe auprès de l'expert Charles Lefevre (qui est apparu dans notre épisode Truffes) : placez une truffe sur une petite assiette à côté d'un bol d'huile ouvert (nous adorons l'huile de noisette pour cela) et recouvrez-la avec un bol à mélanger renversé pour former une sorte de chambre. Laissez-le tranquille dans un endroit frais et sombre pendant quelques jours, puis mettez l'huile en bouteille, qui aura absorbé les composés parfumés dégagés par la truffe. Si elle est conservée au réfrigérateur, l’huile conservera sa saveur intense pendant des années.

La recherche de nourriture pendant le week-end a été plus fructueuse que ce à quoi on pourrait s'attendre pour l'hiver – nous avons trouvé beaucoup de fougères réglissées, d'oseille (étroitement apparentée à l'oseille des jardins), de succulentes orpins, des pointes d'épinette, du varech, des pousses de saumoneaux et des boutons floraux de tussilage (Pétasites frigidus), l'analogue du nord-ouest du Pacifique au légume sauvage japonais appelé fuki ou pétasite. Pétasite du Japon (Pétasites japonicus) a tendance à s'échapper des jardins et à devenir envahissante dans le Nord-Ouest. Ainsi, selon l'endroit où vous vivez, vous pourriez la rencontrer avant de voir l'espèce indigène.

Les racines, les légumes verts et les agrumes sont toujours aussi forts, mais gardez un œil sur les asperges et les alliums verts tendres comme la ciboulette, les oignons verts et les oignons nouveaux – ils poussent maintenant dans le jardin et devraient faire leur apparition sur les marchés. À Barcelone, l'arrivée des calçots (une sorte d'oignon vert) est célébrée avec des calçotadas. Une fête entière consacrée à rôtir des oignons verts et à les faire glisser, fumants, dans une sauce romesco aux noisettes ? Nous sommes tellement à bord.

Bien que cela ne reflète pas nécessairement ce que nous observons sur les marchés cette semaine, c'est aussi le milieu de la saison de vêlage pour les éleveurs de l'Oregon. Si vous avez toujours voulu voir l'excitation en personne, Wilson Ranches Retreat à Fossil propose une variété d'excursions d'une journée et de retraites pour les futurs vachers et cavaliers afin de faire partie de l'action.

Selon l'endroit où vous vous trouvez, le baklava peut avoir des spécificités différentes, mais ce ne sont que des détails. L'idée principale demeure : assembler une combinaison de pâte feuilletée et beurrée avec des couches de noix finement hachées ; cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré; noyez-le dans la douceur liquide. Les Ottomans ont amené les baklava au nord de la Turquie, ayant probablement besoin d'une petite friandise après avoir combattu avec les Habsbourg pendant 260 ans. Une fois la guerre terminée, l'empire des Habsbourg était également prêt à se faire plaisir et le baklava – désormais rempli de fruits et appelé strudel – balaya l'Autriche-Hongrie.

Tout au long de l’histoire de l’humanité, les ingrédients ont voyagé avec nous. Nous, les humains, avons apporté nos aliments tout au long de notre chemin (que ce soit pour nous nourrir ou comme monnaie d'échange) aussi longtemps que nous avons migré. Les ingrédients et les techniques de cuisson ont façonné la culture humaine et ont même changé la façon dont notre espèce a évolué.

Certains ingrédients, comme les olives, les pommes et les piments, ont des points d’origine uniques à partir desquels ils se sont finalement propagés une fois que les humains sont impliqués, tandis que d’autres ingrédients, comme la ciboulette et les mûres, ont toujours poussé partout. Certains ingrédients, comme les roses et les noisettes, ont des espèces différentes représentées dans quelques endroits seulement, dans des régions très différentes du monde. Le Moyen-Orient et le nord-ouest du Pacifique partagent ces deux ingrédients comme symboles de leur identité régionale et culinaire.

C'est une super coïncidence, n'est-ce pas ? L'Iran est le premier producteur mondial d'eau de rose, mais le premier fossile de rose provient de l'ouest des États-Unis (Colorado). De même, la Turquie est actuellement en tête de la production mondiale de noisettes, même si plusieurs espèces sont originaires d'Amérique du Nord, notamment la plus ancienne espèce documentée (Corylus johnsonii), connu uniquement à partir d'un seul enregistrement fossile dans le nord-ouest du Pacifique.

C'est peut-être pour cela que le baklava est si bon avec le sirop de rose et les noisettes. Donne 1 baklava circulaire de 12 pouces (ou 113 pouces carrés de baklava)

Remarque : vous pouvez également utiliser le sirop de rose pour d'autres choses : badigeonnez-le de quatre-quarts chauds ou de sablés aux amandes, versez-le sur du yaourt grec ou ajoutez-le à un granité aux mûres.

Ingrédients

Sirop de roses

1 tasse de boutons de rose séchés ou de pétales de rose (disponibles dans les magasins de thé et d'herboristerie)

4 gousses de cardamome

2 tasses d'eau

1 ½ tasse de sucre

Une pincée d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron

Baklava

1 lb de noisettes (entières ou un mélange de finement hachées/moulues)

½ tasse) de sucre

½ cuillère à café de sel marin

1 cuillère à café de graines de cardamome moulues

1 tasse (bâtonnets) de beurre non salé (ou de beurre végétalien), fondu (et plus si nécessaire pour le badigeonnage)

1 paquet de 1 lb de pâte phyllo, décongelée comme indiqué sur l'emballage

2 tasses de sirop de roses

Instructions

1. Préparez le sirop de rose : portez à ébullition les boutons de rose séchés, les gousses de cardamome et l'eau dans une petite casserole, puis éteignez le feu et laissez infuser jusqu'à ce qu'ils soient rose foncé et aromatiques, environ 15 à 20 minutes. Passer au tamis à mailles fines, puis ajouter le sucre et l'acide citrique ou le jus de citron au liquide filtré. Laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop épaississe légèrement, environ 3 à 5 minutes. Laisser refroidir.
2. Préparez la garniture du baklava : si vous utilisez des noisettes entières, passez-les dans un robot culinaire avec le sucre, le sel et la cardamome moulue jusqu'à ce qu'elles aient la texture du sable humide. Certains gros morceaux conviennent, mais ne les laissez pas se transformer en beurre de noix.
3. Placez une grille de four dans la rangée du milieu et préchauffez le four à 375º. Badigeonner un moule à gâteau rond de 12″ de beurre. Déroulez soigneusement la pâte phyllo et posez-la à plat sur une planche à découper, puis tracez le moule à gâteau sur la pâte phyllo avec un couteau fin, en coupant chaque feuille pour former des ronds à peu près de la même taille que l'intérieur du plat de cuisson. Couvrir d'un torchon humide. Réservez les restes pour un autre usage, comme des mini böreks ou pour garnir une tourte au pot.
4. Assemblez le baklava. Superposez 4 feuilles de pâte phyllo une à la fois, en badigeonnant de beurre fondu entre chaque feuille (et en recouvrant la pâte phyllo avec une serviette humide pendant que vous travaillez pour l'empêcher de se dessécher). Saupoudrer uniformément un tiers du mélange de noisettes sur les 4 feuilles de pâte phyllo beurrée, puis répéter avec le reste de la pâte phyllo, le beurre et la garniture aux noisettes, en terminant avec les 6 dernières feuilles de pâte phyllo pour le dessus. Badigeonner le dessus d'une généreuse quantité de beurre fondu. (Ce n'est pas grave si certains d'entre eux se déchirent pendant que vous superposez, mais si vous le pouvez, assurez-vous que la feuille supérieure est en bon état puisque c'est celle qui sera visible.)
5. Voici la partie amusante ! Avec un couteau très tranchant et fin, coupez le baklava assemblé en quartiers en coupant en forme de croix, puis coupez chaque quartier en deux pour former 8 quartiers égaux. En travaillant un coin à la fois, coupez des lignes droites parallèles les unes aux autres et espacées d'un pouce dans un motif en V rayonnant – vous visez une « étoile des prairies » (comme le motif de courtepointe) de pièces en forme de losange, mais ne transpirez pas. si ce n'est pas parfait. Versez le reste du beurre fondu sur le dessus.
6. Cuire au four et noyer le baklava dans le sirop. Faites cuire le baklava jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 35 à 40 minutes. Sortez-le du four et versez le sirop de rose sur le baklava chaud, ce qui épongera le sirop jusqu'au bout. Résistez à la tentation de saisir immédiatement un morceau ; laissez-le refroidir avant de servir.