Bien sûr, nous aimons la tarte, et il y a toujours de la place pour une pomme à double croûte ou une citrouille classique sur notre table, mais il y a aussi beaucoup de place pour quelque chose d'un peu plus inattendu. C’est peut-être le moment idéal pour sortir du moule traditionnel des desserts. De la bûche de Noël au gâteau aux panais, continuez votre lecture pour découvrir les desserts festifs que les grands chefs pâtissiers préparent pour célébrer les fêtes de fin d'année.
Gâteau aux panais
“Certains de mes ingrédients préférés avec lesquels j'aime travailler pendant Thanksgiving sont les légumes-racines”, déclare Krystle Swenson, chef pâtissière du Social Haus au Green O dans le Montana. Les panais, en particulier, conviennent aussi bien aux plats sucrés que salés et “sont un excellent véhicule pour mettre en valeur les saveurs et les arômes d'automne synonymes de saison, comme la vanille, la sauge et le beurre noisette”.
Le chef remplace les carottes par des panais râpés et garnit son gâteau d'un glaçage soyeux au fromage à la crème fouetté, de chips de panais croustillantes et de garnitures de sauge frite. Le tout est servi sur une crème anglaise de panais – une sauce à la crème qui a été lentement mijotée et infusée de panais rôtis au beurre noisette et de gousse de vanille. “Le résultat est toujours familier et accessible tout en étant une version amusante et unique d'un dessert classique”, dit-elle.
Buche de noel
© Michael Turek
François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris, a récemment conçu une astucieuse version en forme de sapin de Noël de la bûche de noël classique, avec une coque en chocolat et une riche garniture pralinée. “Il est façonné de manière à le rendre facilement partageable, tout en conservant son intégrité visuelle”, note le chef. “Le design, spécifique à la période des fêtes, est une excellente option pour les grandes fêtes et les rassemblements intimes.”
Solanki Roy, chef pâtissier exécutif de Dough Doughnuts, convient qu'une bûche festive est la voie à suivre. “Pour moi, la période des fêtes est synonyme de souvenirs de différentes parties du monde”, explique Roy, qui a grandi à Calcutta. Chaque année, elle prépare une Bûche De Noel pour ses amis les plus proches et sa famille. “Non seulement cela me rappelle des souvenirs de Paris, mais l'odeur, le processus et le travail d'amour me rendent heureux.”
un gâteau à la noix de coco
© Con Poulos
Jen Yee, nouvelle passionnée de confiture, cherche toujours des moyens d'injecter une confiture de saison dans ses gâteaux et desserts, c'est pourquoi le chef pâtissier exécutif Hopkins and Company, basé à Atlanta, a préparé un gâteau à la noix de coco et aux mûres.
“Aussi délicieux soit-il, le profil moelleux et riche de la noix de coco peut également jouer le rôle de matelas rebondissant avec des saveurs plus vives, comme les baies, les agrumes, les fruits à noyau et, bien sûr, les fruits tropicaux”, explique le chef. “J'adore l'idée d'avoir un gâteau à la confiture de noix de coco pour chaque micro-saison, comme les griottes à la fin du printemps, les muscadines au début de l'automne ou l'orange sanguine en hiver.” Vous étalez de la confiture entre chaque couche, ce qui ajoute à la fois de la saveur et de l'humidité au produit final. “Après avoir glacé le gâteau et recouvert le tout de doux lambeaux de noix de coco, quelques flaques de confiture aléatoires sur le dessus donnent un clin d'œil à ce qu'il y a à l'intérieur.”
Saint-Honoré
Le dessert français classique, composé de pâte feuilletée, de choux, de crème fouettée, de crème chiboust et de caramel salé, contient « tous les meilleurs composants d'une tarte et bien plus encore », selon le chef pâtissier du Coucou Mark Henning. “La pâte feuilletée agit comme une croûte plus feuilletée et plus beurrée que la croûte à tarte traditionnelle. La crème chiboust et la chantilly donnent une belle texture contrastée à la croûte. Le caramel salé ajoute une profondeur de saveur et l'aspect général est plus élégant par rapport à une tarte traditionnelle !”
De plus, note-t-il, il est facile de le réaliser en grand format, ce qui le rend parfait pour les grands rassemblements de vacances.
Tartelettes à l'érable
Carla Henriques a grandi en apprenant à préparer des pastais de nata (tartelettes à la crème) et d'autres pâtisseries traditionnelles portugaises dans la boulangerie que sa mère dirigeait au Portugal. De nos jours, la chef pâtissière exécutive de Hawksmoor NYC est connue pour ses desserts aussi créatifs que délicieux.
“Surtout pendant les vacances, lorsque nous mangeons des aliments lourds, j'aime que les desserts soient légers et j'opte donc souvent pour des desserts autres que la tarte”, dit-elle. Cette année, Henriques vous propose une tarte à l'érable légère et onctueuse. “C'est aussi l'occasion idéale de me rendre sur les marchés de producteurs saisonniers et de soutenir les entreprises locales. C'est de là que je m'approvisionne en sirop d'érable (et en sucre d'érable) pour l'utiliser dans la tarte. Il ne contient pas de sucre raffiné et se marie bien avec très bien avec le vin.”
Pouding au pain aux bananes
Selon Juan Gutierrez, chef pâtissier chez Adorn de Chicago, le pudding au pain à la banane et aux noix de macadamia est un dessert familial délicieux et facile à préparer pour les vacances. “C'est un moyen idéal de faire participer les enfants et c'est encore plus amusant de manger”, dit-il. “Ajoutez de la glace à la vanille et de la sauce au chocolat pour couronner le tout. Il vous manque juste votre film de vacances préféré et votre pyjama !” Le chef étant intolérant au lactose, il utilise de la glace végétalienne au lait de cajou So Delicious et une sauce au chocolat maison à base de chocolat noir 70 % Cacao Barry Fleur de Cao sans produits laitiers.
Crème anglaise à la courge
Au Bell's, étoilé au Michelin, à Los Alamos, en Californie, le chef pâtissier Rusty Quirk s'approvisionne en courges fraîches des Finley Farms voisines, qui constituent la base de sa crème à la courge kabocha, épicée avec du curcuma, du poivre noir, de la cannelle et du clou de girofle, et garnie de crème fraiche. “J'ai grandi dans le Sud et mon dessert préféré pour Thanksgiving était une tarte aux patates douces. Je voulais donc un dessert d'inspiration locale qui rappelle toujours les saveurs classiques de l'automne”, dit-elle.
Gateau à la citrouille
Un récent voyage à Hawaï inspire les douceurs des fêtes de Conn Zhang, chef pâtissier exécutif du Hutong à New York. Son gâteau au lait à la citrouille, désormais au menu du Hutong, est garni de yaourt fouetté et de fruit de la passion jaune d'Hawaï, le lilikoi.
Douleur perdue
“Je suis un grand fan de lait de poule, et c'est une façon amusante de lancer la saison des fêtes de manière créative et festive”, déclare Ron Paprocki, chef exécutif du Gotham de New York. Pour réaliser son pain perdu caramélisé, Paprocki coupe la brioche en tranches d'un pouce avant de les tremper dans du lait de poule et de les saisir de tous les côtés. Dans une deuxième casserole, il fait une seconde cuisson des tranches de brioche dans du sucre caramélisé pour qu'elles forment une coque épaisse et les accompagne d'une boule de glace vanille.
