Il y a quelques années, Dan Pashmanhôte de Le Spokful, a commencé une quête pour créer une nouvelle forme de pâtes. Il a diffusé les détails de la quête, baptisée « Mission Impastable », sur son podcast et la forme résultante, « Cascatelli », est devenue un succès. Il a été nommé l'un des meilleures inventions de 2021 par Time Magazine.
Que fait-on avec des cascatelli ? Pashman, bricoleur invétéré, a des idées. Son nouveau livre de cuisine est Tout est pastable.
La purée de mapo tofu pénètre dans les volants des cascatelli dans cette recette développée par Andrea Nguyen. “C'est une saveur qui dure des jours”, dit Pashman. Photo de Dan Liberti.
Les gens ont envoyé aux Pashman des photographies d'assiettes de cascatelli, dont 75 % étaient remplies de sauce tomate, de sauce à la viande, de macaroni au fromage et de pesto. “Je ne suis pas contre eux, c'est juste une fourchette extrêmement étroite”, dit Pashman.
Il propose quelques versions du pangrattato (chapelure assaisonnée et grillée). “Je suis un gros mangeur de texture”, dit-il. Dans la culture italienne, les textures variées sont courantes et peuvent transformer un plat. Il présente des craquelins Ritz et de la ciboulette, des noix de maïs écrasées et du zeste de citron vert, ainsi que du furikake pangrattato saupoudré sur un plat de pâtes aux champignons.
“Nous avons tendance à penser que les nouvelles idées culinaires viennent de chefs raffinés. Mais ce sont souvent des cuisiniers amateurs qui ont quelques choses différentes dans le garde-manger et qui les combinent”, explique Pashman. Et les pâtes sont un véhicule naturel d’exploration.
Relevez les talons après le travail avec un plat de coquilles au beurre miso rapide et adapté au garde-manger. Photo de Dan Liberti.
Mapo Tofu Cascatelli
Sert 4 à 6
Temps total: 40 minutes
C’est ma façon préférée de manger des cascatelli. Les morceaux de viande moelleux et les parties les plus moelleuses des pâtes combiner pour des bouchées incroyablement irrésistibles et la haute viscosité de la sauce combinée avec les cascatelli Le bac à sauce breveté garantit que chaque bouchée arrive à votre bouche entièrement chargée. Ajoutez à cela les épices profondes et satisfaisantes qui proviennent des grains de poivre du Sichuan et du doubanjiang et vous obtenez une texture et une saveur qui vous feront monter les larmes aux yeux.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- Un paquet de 16 onces de tofu soyeux
- 2 cuillères à café de grains de poivre du Sichuan (voir note)
- 3 cuillères à soupe de canola ou autre huile neutre
- 8 onces de porc haché (ou 80/20 de bœuf haché ou autre viande hachée)
- 3 cuillères à soupe de doubanjiang (voir note)
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à café de gingembre frais émincé (ou 1 cuillère à soupe de gingembre en tube)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 ½ cuillères à café de sucre
- 1 ½ cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1 livre de pâtes cascatelli (ou quattrotini, vésuvio ou rigatoni)
- 3 oignons verts, tranchés finement, parties blanches et vertes séparées
Instructions
Portez à ébullition 4 litres d'eau et le sel dans une grande casserole.
Égouttez l'excès d'eau du tofu, transférez-le dans un mélangeur (ou utilisez un mélangeur à immersion ou un robot culinaire) et réduisez en purée lisse, environ 30 secondes ; mettre de côté.
Faire griller les grains de poivre dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement noircis, environ 3 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis broyer grossièrement dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices ; réserver la poêle.
Ajouter l'huile dans la poêle et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter la viande et cuire, en remuant et en la brisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose, 2 à 4 minutes. Ajouter le doubanjiang, l'ail et le gingembre et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient brun rougeâtre foncé, environ 2 minutes. Incorporer la sauce soja, le sucre et le tofu réservé, en grattant le bol du mixeur, et porter à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps et en raclant les coins de la casserole. (De l'huile d'orange apparaîtra à la surface.)
Pendant ce temps, mélangez la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol.
Ajouter le mélange de fécule de maïs à la sauce et laisser mijoter 1 minute. Retirer
retirer la casserole du feu et incorporer la moitié des grains de poivre; laisser reposer pendant la cuisson
les pâtes pour permettre à la saveur d'approfondir. (À ce stade, la sauce peut être refroidie, couverte et réfrigérée jusqu'à 3 jours.)Ajoutez les pâtes à l'eau bouillante et faites cuire 2 minutes de moins que le bas des instructions sur l'emballage. Réservez 2 tasses d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez les pâtes. Grattez la sauce dans la marmite à pâtes vide, ajoutez 1 tasse de l'eau des pâtes réservée et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez les pâtes à la sauce avec les blancs d'oignons verts et remuez jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées mais que la sauce s'accumule encore légèrement au fond de la casserole, 1 à 3 minutes. (Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez plus d'eau pour pâtes 2 cuillères à soupe à la fois jusqu'à ce que la sauce se détache mais adhère toujours aux pâtes.)
Transférer les pâtes dans un plat de service ou des bols individuels, saupoudrer de feuilles d'oignons verts et de grains de poivre restants et servir.
Extrait du livre “Anything's Pastable” de Dan Pashman. Copyright 2024 par Dan Pashman. Réimprimé avec la permission de HarperCollins Publishers.
Dan Pashman a écrit un livre de recettes pour accompagner les cascatelli, la forme de pâtes qu'il a inventée. Photo gracieuseté de William Morrow Cookbooks.
