Claudia Fleming a commencé à travailler au Union Square Cafe de Danny Meyer dans les années 1980 après avoir lancé sa carrière culinaire chez Jonathan Waxman's Jams et Drew Nieporent's Montrachet. La chef pâtissière s'est finalement fait un nom à Gramercy Tavern pendant une décennie, où ses desserts signature ont été conçus, ce qui lui a valu le James Beard Award du meilleur chef pâtissier en 2000 après des nominations en 1998 et 1999. Fleming et son mari, le chef Gerry Hayden était copropriétaire et exploitait le North Fork Table & Inn à Long Island de 2005 jusqu'à sa mort en 2015, et elle a finalement vendu l'entreprise en 2020, pour ouvrir un nouveau chapitre. Plus de 20 ans après avoir quitté Gramercy Tavern, Fleming est revenu chez Union Square Hospitality Group en tant que chef pâtissier exécutif pour des restaurants comme Ci Siamo et Daily Provisions. Son style révolutionnaire est relaté dans Le dernier cours : un livre de recettes (2001, 2019) – dont le culte a exigé une réimpression – et Délectable : pâtisseries sucrées et salées (2022). Voici une poignée de recettes de desserts de Claudia Fleming qui célèbrent la perfection simple.
Gâteau au fromage de chèvre et canneberges pochées au vin
Couronné de pistaches confites et drapé d'une gelée de canneberges acidulée et scintillante, le cheesecake des fêtes de Claudia Fleming est extra crémeux grâce à une combinaison de fromage de chèvre piquant et de marscarpone.
Limonade aux fraises glacée
La limonade glacée Fleming's est composée de vodka au citron, de Prosecco, de basilic, de limoncello, de fraises et de sorbet au citron, et peut également servir de dessert. Douce, piquante et irrésistiblement délicieuse, c'est exactement le genre de boisson dont vous avez envie par une chaude après-midi d'été.
Tarte Meringuée À La Crème Citron-Huile D'Olive
La version luxueuse de la tarte au citron meringuée de Fleming comprend une riche crème au citron et à l'huile d'olive garnie d'une croûte de tarte sablée avec une garniture de meringue italienne,
Semifreddo citron-huile d'olive avec compote de myrtilles
Même avec une riche crème de citron comme base, le semifreddo acidulé et sucré de Fleming conserve une texture et une saveur légères une fois congelé.
Trifle de gâteau à la semoule de maïs avec sabayon et kumquats confits
Cette superbe collaboration entre Fleming et la chef pâtissière Kelly Fields est une prouesse de technique et de saveur. Des couches de gâteau à la semoule de maïs friable et d'agrumes frais et confits flottent sur des dérives gonflées de sabayon à peine alcoolisé, surmontées de pics sucrés et croquants de meringue italienne grillée.
Crème De Citron
Victor Protasio / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Thom Driver
Fleming ajoute de la gélatine et de l'huile d'olive pour une mise à niveau savoureuse et soyeuse d'un caillé classique. Cette friandise lumineuse et crémeuse offre l’équilibre parfait entre le sucré et l’acidulé.
Cookies Thumbprint avec Ganache Chocolat Blanc-Espresso
Basés sur une recette de la mère de Fleming, ces biscuits fondants doivent leur texture à la quantité parfaite de fécule de maïs, ce qui les rend délicieusement friables sans être trop secs. La garniture semblable à une crème au beurre est de texture légère mais stable grâce au chocolat blanc.
Gâteau étagé au chocolat avec glaçage à la ganache à la menthe poivrée
N’importe quel extrait aromatisé serait tout aussi délicieux dans le glaçage de ce gâteau étagé au chocolat de 9 pouces.
Crostata de pommes avec streusel au beurre noisette
© Justin Bernhaut
Fleming remplit cette pâtisserie de pommes, la recouvre de streusel, la cuit jusqu'à ce qu'elle soit dorée et la sert avec de la glace à la vanille et du sirop d'érable.
