Délice des Fêtes : Ballotine de poulet farcie aux saucisses, aux herbes et aux pistaches (recette)

Photo : Monica Kass Rogers

Lorsqu’un ami m’a dit que les repas de fêtes avec sa famille comportaient toujours du gibier à plumes sauvage, j’ai pensé : « Comme c’est exotique ! La curiosité piquée, j'ai creusé un peu et j'ai appris que les membres de la famille royale anglaise étaient autrefois obsédés par la volaille, capturant un grand nombre d'oiseaux d'un coup avant que des restrictions ne soient mises en place. (Une équipe de sept personnes dirigée par le roi George V d'Angleterre, par exemple, a capturé 3 937 faisans en six jours en 1913.) Mais alors que la famille royale était là pour ce sport, j'étais plus intéressé par les recettes. En travaillant avec les meilleurs d'entre eux, j'ai réalisé une ballotine de faisan pour mon ami. C'était beau, mais les faisans sont de petits oiseaux maigres, pesant en moyenne environ deux livres et demi, un petit rendement pour tout le travail impliqué. Cela m'a envoyé à la ferme avicole pour une meilleure alternative familiale : une grosse et grosse poule. Le résultat a été transformateur : du vieux poulet nature est devenu un magnifique festin.

Le mot ballotine vient du français balle, pour l'emballage, faisant référence aux versions du plat où les oiseaux sont complètement désossés, la viande hachée et combinée avec des herbes et d'autres ingrédients pour être façonnée, enveloppée et cuite comme des saucisses. Cependant, pour cette ballotine, même si les os de la poitrine, du dos, des côtes et des ailes sont retirés, les jambes et les cuisses restent intactes. La partie désossée de la viande est ouverte pour être remplie d'une garniture de saucisses, d'herbes, de pistaches, d'oignons et de pruneaux à l'eau-de-vie. Tout est ensuite remis en place pour être enveloppé de bacon et attaché pour le rôtissage.

Pour garantir un résultat bien moelleux, je fais mariner le poulet avec des herbes, de l'oignon et des grains de poivre pendant la nuit. Je désosse l'oiseau, le remplis de farce et le laisse sécher un peu à l'air pour une peau plus croustillante une fois rôti.

Parce que les cuisses et les cuisses mettent un peu plus de temps à rôtir que la ballotine farcie, je coupe et plaque la ballotine après le rôtissage, en remettant la moitié de la cuisse et de la cuisse de l'oiseau au four pendant dix minutes supplémentaires.

Placer de petites pommes de terre rouges, dorées et violettes, et peut-être quelques carottes et panais, autour du poulet en fait un plat unique. Et pour la sauce, faire mijoter les ailes et les os que vous avez coupés vous fournira un bouillon riche pour prolonger le jus de cuisson.

Rendement : Pour 6 à 8 personnes

Photo : Monica Kass Rogers

INGRÉDIENTS

POUR LA SAUMURE

2 litres d'eau, divisés
½ tasse de sel casher
½ tasse de cassonade
½ tasse de sirop d'érable
4 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier séchées
1 gros bouquet de persil avec les tiges
6 brins de thym frais
3 brins de romarin frais
1 cuillère à soupe. Poivre Tellicherry
1 gros oignon, haché
Le zeste et le jus d'un citron frais

POUR LE POULET ET LA FARCE

1, 5 à 6 lb de poulet, abats et cou retirés
2 c. huile d'olive
1 oignon, finement haché pour faire 1 tasse
1/3 tasse de pruneaux dénoyautés
3 cuillères à soupe. Brandy
Cinq maillons de saucisse italienne fraîche et douce (1 lb) retirés des boyaux
½ tasse de chapelure fraîche
2 cuillères à soupe. feuilles de sauge fraîche hachées
2 cuillères à soupe. feuilles de thym frais
Le zeste d'1 citron frais
1/3 tasse de pistaches décortiquées grillées, moulues
1 c. poivre fraîchement concassé

POUR TREMPAGE

8 tranches de bacon fumé non salé
Ficelle de cuisine

POUR TORRÉFIER

1 livre de petites pommes de terre rouges, dorées et violettes
2 panais pelés et coupés en morceaux (facultatif)
1 carotte pelée et coupée en morceaux (facultatif)
2 c. beurre ramolli
2 c. huile d'olive
1 cuillère à soupe. feuilles de thym frais
Poivre fraîchement moulu

MÉTHODE

FAIRE DE LA SAUMURE : Dans une grande marmite à feu moyen, porter à ébullition un litre d’eau. Ajoutez le sel, le sucre et le sirop et remuez pour dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les herbes, les grains de poivre et l'oignon. Ajouter le litre d’eau restant. Versez le tout dans un grand récipient à couvercle. Rincer le poulet et le placer en saumure. Couvrir le récipient. Réfrigérer toute la nuit.

FAIRE LA FARCE : Dans une poêle à feu doux, faire revenir lentement l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Cool. Placez les pruneaux dénoyautés dans un petit bol allant au micro-ondes avec le cognac et faites chauffer pendant quarante secondes pour repulper les pruneaux. Cool. Coupez les pruneaux en dés et ajoutez-les au cognac dans un bol de taille moyenne. Ajouter les oignons refroidis, les saucisses italiennes, la chapelure, la sauge, le thym, le zeste de citron, les pistaches moulues et le poivre. Bien mélanger.

POULET DÉSOSSÉ : Retirez le poulet de la saumure et séchez-le. Sur un plan de travail propre, retournez le poulet sur sa poitrine. À l’aide d’un couteau à désosser, de ciseaux de cuisine bien aiguisés et avec beaucoup de soin, retirez les ailes. Pour ouvrir la cavité, coupez la peau jusqu'à la colonne vertébrale sur toute la longueur de l'oiseau. Retirez les côtes, les sternums et le cartilage et laissez la viande et la peau en place. Retirez le triangle en faisant de même. En coupant soigneusement dans le sens contraire du grain, coupez partiellement un mince rabat de chaque lobe de la poitrine, en laissant chacun partiellement attaché. Retournez chacun de chaque côté de l'oiseau.

Poivrez généreusement le poulet. Placez un tiers de la farce au centre de la cavité. Soulevez les deux rabats de poitrine et de peau vers le haut et autour de la farce pour reformer l'oiseau. En travaillant une bande à la fois, en commençant juste en dessous des cuisses, enroulez les tranches de bacon du dessous de l'oiseau jusqu'au sommet, en laissant les extrémités du bacon dessus. Retournez l’oiseau (maintenant, poitrine vers le haut). À l'aide de ficelle de cuisine, attachez l'oiseau sur toute sa largeur, du dessous vers le haut, sur le bacon à intervalles réguliers, en nouant la ficelle pour maintenir la farce et le bacon en place. Fermez encore deux fois dans le sens de la longueur. Enfin, attachez les jambes ensemble.

POULET RÔTI: Préchauffer le four à 400 degrés. Placer le poulet dans une rôtissoire. Entourez de petites pommes de terre (et de carottes et de panais si vous en utilisez). Versez un peu d’huile d’olive sur le tout. Saupoudrer de feuilles de thym et de quelques grains supplémentaires de poivre noir. Rôtir le poulet pendant une heure ou un peu plus jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et que la température interne atteigne 165 degrés. Retirer du four. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer quinze minutes avant de trancher et de déposer des tranches épaisses de ballotine avec les légumes rôtis. Remettez la moitié de la cuisse et de la cuisse de l'oiseau au four pendant encore dix minutes pour garantir la cuisson. J'aime placer des brins frais de thym et de sauge autour de l'oiseau pour une jolie présentation.

Servir aux convives ravis.