Un festin brésilien avec Junior Borges

Un festin brésilien avec Junior Borges

Le chef Junior Borges célèbre son héritage afro-brésilien à travers les plats de Bahia.

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Dans la cuisine de sa maison du centre de Dallas, le chef Junior Borges prend une bouteille d'huile de dendê. Il ajoute une coulée lente et généreuse du liquide cramoisi, dérivé des palmiers à huile africains, dans un pot de moqueca. Alors que l'emblématique ragoût de poisson brésilien mijote sur la cuisinière et que l'huile se réchauffe, une odeur âcre remplit l'air et l'expression de Borges devient visiblement satisfaite. « Si j'essaie de représenter le Brésil, je dois être fidèle à ce pays », dit-il. “Pour moi, rien ne représente mieux mon éducation et ma culture que la moqueca.”

Il y a plus de 20 ans, Borges a été le pionnier d'une approche classique mais expansive de la cuisine brésilienne aux États-Unis, une approche qui rehausse l'histoire africaine de la nation, et il s'y est tenu depuis. En raison de la traite transatlantique des esclaves, les personnes d'ascendance africaine représentent plus de la moitié de la population du Brésil, et les influences africaines font partie intégrante et sont étroitement liées aux habitudes alimentaires nationales du Brésil : dans tout le pays, les légumes africains comme l'igname et le gombo sont les piliers des cuisines brésiliennes. .

Borges est originaire de Mimoso do Sul, au nord de Rio de Janeiro, mais comme beaucoup d'Afro-Brésiliens, il a des racines familiales (par l'intermédiaire de sa grand-mère) à Bahia, un État côtier brésilien où environ 80 % de la population est noire ou multiraciale, et où de nombreux esclaves ont été contraints de travailler dans les plantations de canne à sucre pendant la colonisation portugaise. Bon nombre des plats les plus appréciés de Bahia trouvent leur origine directement en Afrique de l'Ouest, comme l'acarajé, des beignets de pois aux yeux noirs farcis de crevettes et de pâtes épicées, qui sont un descendant direct de l'akara ouest-africain. Bahia est également le pays d'origine de la moqueca, un plat devenu synonyme de la cuisine brésilienne, bouillonnant férocement au rythme du pouls vibrant de la diaspora noire du pays. La grand-mère de Borges servait toujours le ragoût avec un accompagnement de farofa, le manioc grillé croustillant servi avec la plupart des repas. Aujourd'hui, Borges fait de même avec sa propre version. Cela fait partie d'une mission continue visant à honorer sa famille et son héritage tout en mettant en œuvre des éléments de ses expériences culinaires à travers le monde. « J'ai commencé à relier ces deux choses », dit-il, « et j'ai essayé de comprendre : « Comment puis-je la représenter, mais aussi faire ma propre vision ? »

En grandissant au Brésil, Borges a exploré les cuisines brésilienne et française dans les restaurants de Rio de Janeiro ; ces plats, aux côtés de ceux bahianais qu'il dégustait à la maison, constituaient la base de son éducation culinaire. Après avoir déménagé à New York en 1999, il a commencé à travailler dans des bars et des cuisines de restaurants et à se rendre chaque semaine à Union Square Barnes & Noble afin d'y lire et d'étudier les livres de cuisine. Il a finalement fréquenté l'Institut culinaire français et a travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques à New York (dont A Voce, élu meilleur nouveau chef F&W 2010 Missy Robbins) avant de déménager à Dallas en 2014, où il a été le chef exécutif d'ouverture du l'avant-poste de la ville d'Uchi. C'est à Dallas que Borges s'est installé et a développé sa carrière culinaire, plus récemment au Meridian, où le menu mettait l'accent sur l'approche personnelle de Borges de la cuisine brésilienne.

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Borges va au-delà des attentes limitées qui lient souvent les chefs brésiliens à une carrière de steakhouses à l'emporte-pièce, exaltant plutôt les saveurs bahianaises, brésiliennes et mondiales. Sa picanha, une coupe de bœuf savoureuse et populaire au Brésil, a rassasié les amateurs de viande les plus affamés du Texas pendant qu'il était à Meridian ; ici, il fouette le rôti grillé avec une sauce piri-piri piquante. Il s'approvisionne en viandes locales pour réinventer la feijoada et utilise du tapioca pour donner à son pão de queijo, l'irrésistible boulette de pain au fromage du Brésil, une bouchée plus moelleuse. Les espetinhos de queijo de coalho, une collation composée de brochettes de fromage grillées sur des braises vendues par des vendeurs le long des côtes pittoresques des plages du Brésil, sont l'inspiration de son Grilled Beach Cheese. Pour cela, Borges canalise ses souvenirs d'enfance dans une collation au fromage cloquée arrosée d'un miel chaud à l'ail infusé de piments thaïlandais et de coriandre. Les aliments brésiliens sont la toile d'expérimentation et d'évolution de Borges, qu'il teint avec les différentes saveurs et techniques qu'il a accumulées au cours de sa carrière.

Borges a quitté Meridian à la fin de l'année dernière pour créer son propre groupe hôtelier, qui, espère-t-il, sera une rampe de lancement pour ses futures entreprises de restauration brésilienne. Avec ce projet, il rejoint un nombre restreint mais croissant de chefs noirs brésiliens qui se sentent responsabilisés par leur héritage et désireux de partager une autre dimension de l'identité noire. Il n'y a pas beaucoup d'Afro-Brésiliens aux États-Unis, mais les membres de la communauté se retrouvent. Et pour Borges, alors qu'il envisage sa prochaine aventure, la maison et le patrimoine restent au premier plan. À Dallas, ce père de trois enfants jette un torchon sur son épaule et teste une cuillerée de moqueca, puis en prend une pour sa jeune fille Maia, qui lui fait signe de la goûter. Les saveurs anciennes et nouvelles se mélangent harmonieusement, lui rappelant qu'il est exactement là où il doit être.

Le garde-manger brésilien de Junior Borges

Farine de manioc

Connue sous le nom de farinha de mandioca, la farine de manioc est fabriquée à partir de manioc (également connu sous le nom de yuca) qui a été râpé, pressé, séché et moulu en farine. La farine est grillée avec du sel, des épices et, souvent, des viandes fumées pour faire de la farofa, une farine friable et croquante ressemblant à de la chapelure légèrement réduite en poudre. La farofa est un plat d'accompagnement omniprésent sur les tables des cuisines et des restaurants du Brésil. À Bahia, il n'est pas rare de goûter de la farofa grillée avec de l'huile de dendê, ce qui lui donne une saveur plus profonde et un peu plus noisette que les autres variantes. Cousin du garri d'Afrique de l'Ouest, qui est également dérivé de la racine de manioc, la farofa est un élément essentiel des plats brésiliens et constitue un accompagnement traditionnel et satisfaisant pour des plats substantiels, par exemple sur ou à côté de la feijoada ou de la moqueca à la viande (recette p. 110).

Malagueta Chilis

Le piment malagueta, long d'environ deux pouces et ressemblant à l'œil d'oiseau ou au piment thaïlandais, est largement utilisé au Brésil. Bien qu'ils soient disponibles frais, ils sont le plus souvent conservés : les grands pots de piments pourpres sont régulièrement vus dans les bars et les restaurants du Brésil. Borges garde toujours quelques pots de poivrons à portée de main pour les ajouter aux ragoûts et aux soupes copieux. «Vous pouvez également utiliser la saumure, qui contient du piquant et de l'acidité, pour différents plats», dit-il, notant que si vous souhaitez une quantité modeste de piquant, ajouter seulement quelques gouttes de saumure à un plat fait l'affaire.

Huile de Dendé

L’huile de dendê piquante, rouge-orange brûlé, anime pratiquement tous les plats de la cuisine afro-brésilienne. Le palmier dendezeiro, originaire d'Afrique, porte un petit fruit qui produit de l'huile écarlate. Selon certains historiens, les palmiers Dendezeiro seraient arrivés au Brésil avec les esclaves africains dès les années 1500. Ce qui est sûr, c'est que dans les années 1600, cette huile de palme était un élément clé de la culture religieuse et culinaire en pleine croissance de Bahia. Il est considéré comme une nécessité pour les aliments préparés en offrande aux orishas, ​​divinités religieuses bahianaises, et tout aussi essentiel pour donner du corps et de la profondeur aux plats les plus célèbres de la région, la moqueca pointillée et l'acarajé vivifiant, des beignets de pois aux yeux noirs farcis aux fruits de mer.

Fromage

Avec une seule bouchée du pain au fromage paradisiaque du Brésil, le pão de queijo, il est facile de comprendre pourquoi le fromage est un élément important des plus grandes contributions culinaires du pays. Borges a deux constantes dans sa cuisine : le queijo coalho (littéralement « fromage en grains »), un fromage à la texture élastique et élastique qu'il utilise pour son fromage de plage grillé, parfumé et fumé, et le catupiry, un fromage crémeux à la texture onctueuse qui est le garniture pour pão de queijo, ainsi que pizzas, crêpes et coxinhas, collations brésiliennes frites souvent remplies de poulet.

Tapioca

Le tapioca est un amidon naturellement sans gluten dérivé du jus de manioc pressé. Il en existe deux sortes principales : la farine de tapioca sucrée (polvilho doce), une fine poudre dérivée de jus frais, et la farine de tapioca aigre (polvilho azedo), préparée avec du jus qui a été fermenté pour développer une saveur piquante. Borges utilise de la farine de tapioca sucrée pour préparer des beiju de tapioca, des crêpes légères et fraîches que le chef décrit comme « l'un des éléments les plus indigènes de la cuisine ». Le beiju de tapioca peut être farci de garnitures comme du chocolat, du fromage et même des œufs (que Borges prépare pour sa fille) et constitue l'un des plats faciles préférés de la diaspora brésilienne. C'est en compagnie d'autres plats préférés à base de tapioca, comme le pão de queijo, que Borges prépare avec du tapioca aigre-doux.

Moqueca com Farofa de Dendê (ragoût de poisson brésilien avec manioc grillé et huile de Dendê)

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Pour ce ragoût de poisson brésilien, Junior Borges donne de la saveur à la sauce en faisant cuire des légumes aromatiques, de la pâte de crevettes et des piments malagueta dans de l'huile de dendê piquante et parfumée. Du lait de coco riche est ajouté et le bar est mijoté doucement pour un dîner réconfortant et copieux. L'huile de dendê rouge vif est produite à partir des fruits des palmiers dendezeiro importés d'Afrique au Brésil. Il apporte une saveur piquante et sucrée au plat. Borges aime servir sa moqueca de manière traditionnelle – avec de la farofa, un plat de manioc grillé à la poêle avec de l'huile de dendê. Le plat d'accompagnement fin et friable est parfait pour s'imprégner du ragoût en sauce.

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Bolo Cremoso de Milho (Gâteau de maïs crémeux)

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La grand-mère de Junior Borges était une pâtissière particulièrement experte, et Borges et ses cousins ​​appréciaient particulièrement son bolo cremoso de milho. Le gâteau à la poêle à sept ingrédients forme un centre crémeux entouré de pain de maïs tendre avec un dessus croustillant. Assurez-vous d'utiliser une poêle en fonte bien assaisonnée pour éviter que le gâteau ne colle au moule.

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Picanha grillée au piri-piri

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Junior Borges fait griller la coupe de bœuf la plus célèbre du Brésil, la picanha (ou haut de surlonge) ultra-savoureuse, pour un rôti juteux et tendre. Borges sert sa picanha avec une sauce piri-piri à base de piments malagueta – des poivrons petits mais puissants à la chaleur douce et vivifiante. Si vous ne pouvez pas vous procurer de picanha, vous pouvez le remplacer par du tri-tip, une autre coupe savoureuse avec un joli persillage ; il peut être cuit de la même manière que le picanha, mais il peut être légèrement plus dur.

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Caipirinha Meyer au citron et aux fraises

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

La caipirinha n'existerait pas sans les millions d'Africains qui ont travaillé dans des conditions brutales dans les fermes de canne à sucre du pays pour produire la base de la cachaça, l'alcool distillé le plus prisé du Brésil. Junior Borges ajoute du jus de citron Meyer et des fraises écrasées à cette boisson classique pour un cocktail magnifique et rafraîchissant.

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