Un chef italien dénonce les plus grosses erreurs de pâtes que nous commettons tous

Un chef italien dénonce les plus grosses erreurs de pâtes que nous commettons tous

Dans un monde de plats chauds, les pâtes sont la seule chose sur laquelle nous pouvons tous être d'accord. Je plaisante : même les nouilles italiennes universellement appréciées sont polarisantes. Les astuces pour les pâtes ne manquent pas qui prétendent accélérer le processus ou agir comme des codes de triche pour réussir le parfait lot de bucatini al dente.

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Pour aller au fond des choses, nous nous sommes tournés vers un pro des pâtes, Filippo de Marchi, chef du restaurant et terrasse De Majo du NH Collection Venezia Murano Villa, pour confirmer ou infirmer neuf des mythes et astuces les plus répandus sur la cuisine des pâtes. Selon de Marchi, sept des neuf sur lesquels nous avons posé des questions se révèlent être de la poudre aux yeux et sont très peu utiles dans la cuisine quotidienne.

“Cuire des pâtes n'est pas difficile du tout. Tout est une question de timing et de bon rapport eau/pâtes”, dit-il. “Ne tombez pas dans le piège de croire aux mythes. Faites simplement confiance à votre instinct et suivez les instructions simples.”

Lancer des pâtes contre un mur pour voir si ça colle prouve que c'est cuit

Le point de vue du chef: FAUX

une bouchée de pâtes une bouchée de pâtes
Images Tetra/Getty Images

“Ce n'est pas la meilleure façon de vérifier la cuisson”, explique de Marchi. “La texture des pâtes peut changer lorsqu'elles touchent le mur, et cela ne donne pas une indication précise si elles sont correctement cuites.”

Au lieu de cela, il est plus précis de prélever un seul brin et de le goûter. Vous serez alors en mesure de savoir si vous avez obtenu cette texture al dente parfaite.

L'ajout d'huile d'olive à l'eau des pâtes empêche les nouilles de coller

Le point de vue du chef: FAUX

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L'huile d'olive dans votre eau n'est pas la meilleure solution pour les pâtes collantes.

Alina Bradford/CNET

L'huile d'olive est un complément nécessaire à la plupart des plats de pâtes, mais conservez-la pour l'assiette.

“L'huile flotte simplement sur l'eau et n'enrobe pas efficacement les pâtes”, explique de Marchi. “La meilleure façon d'éviter de coller est d'utiliser beaucoup d'eau, de remuer régulièrement les pâtes pendant les premières minutes de cuisson et de veiller à utiliser une casserole de taille adaptée à la quantité de pâtes que vous cuisinez.

“De cette façon, les pâtes ont suffisamment d'espace pour se déplacer et cuire uniformément”, ajoute-t-il.

Les pâtes fraîches sont toujours meilleures que les pâtes sèches

Le point de vue du chef: FAUX

colorer d'épaisses bandes de pâtes fraîches colorer d'épaisses bandes de pâtes fraîches

Les pâtes fraîches ont de bonnes relations publiques mais certaines pâtes séchées sont tout aussi savoureuses.

Ventre d'or

Tout est une question de préférence personnelle. Frais, secs, surgelés : les chefs ne sont pas là pour dicter ce que vos papilles aiment et n'aiment pas.

“Les pâtes fraîches ont une texture plus moelleuse et cuisent rapidement, ce qui les rend parfaites pour les sauces délicates”, explique le chef. “En revanche, les pâtes sèches ont une texture plus ferme et résistent bien aux sauces copieuses ou plus épaisses.”

De Marchi compare également cela au choix entre deux grands acteurs pour un rôle au cinéma. “Le choix dépend du personnage qu'ils incarnent”, dit-il, “tout comme le choix entre des pâtes fraîches et sèches dépend du plat que vous préparez”.

Laissez le couvercle hors de la marmite pendant que les pâtes cuisent

Le point de vue du chef: VRAI

cuillère en bois dans une casserole d'eau bouillante avec des pâtes cuillère en bois dans une casserole d'eau bouillante avec des pâtes

Empêcher votre casserole de déborder peut être aussi simple que de mettre une cuillère en bois sur le dessus.

JannHuizenga/Getty Images

“Laisser le couvercle de la marmite pendant que les pâtes cuisent est la voie à suivre”, conseille de Marchi. “Cela empêche l'eau de déborder et aide à contrôler le processus de cuisson. De plus, cela permet à la vapeur de s'échapper, ce qui aide à empêcher l'eau de mousser et de créer des dégâts féculents.”

Comme recommandé, veillez également à choisir une casserole de taille appropriée afin que vos pâtes cuisent uniformément.

Les pâtes doivent toujours être servies al dente

Le point de vue du chef: VRAI

pâtes Alfredo au chou-fleur pâtes Alfredo au chou-fleur

La cuisson “al dente” est une règle à suivre en matière de pâtes.

CNET

Allez-y al dente ou rentrez chez vous, du moins selon la plupart des chefs italiens.

“Servir des pâtes al dente, qui signifie” jusqu'aux dents “en italien, est la voie à suivre. C'est cet équilibre parfait entre être bien cuit tout en conservant une légère fermeté”, explique de Marchi. “Les pâtes trop cuites peuvent être vraiment déprimantes pour un plat, alors viser cette texture al dente garantit que vos pâtes seront parfaites.”

Le moyen le plus simple de garantir un résultat al dente, à chaque fois, est de suivre les instructions de cuisson au dos de la boîte, en commençant par le nombre le plus bas dans la plage de minutes proposée. Cela vous donnera suffisamment de temps pour effectuer un test de goût et déterminer s'il doit être cuit un peu plus longtemps.

L'ajout de sel aide l'eau à bouillir plus rapidement

Le point de vue du chef: FAUX

salière renversée sur la table salière renversée sur la table

Le sel ne fera pas bouillir l'eau de vos pâtes beaucoup plus rapidement.

Sel de Morton/Amazone

Le sel joue un rôle important dans l’ébullition de l’eau, mais pas lorsqu’il s’agit de chaleur. (Les impuretés modifient le point d'ébullition de l'eau, mais la quantité de sel que vous ajoutez à l'eau des pâtes ne fait pas de différence significative.) Il est plutôt essentiel d'ajouter du sel pour que les pâtes puissent absorber leur saveur.

“Si vous cuisinez sans assez de sel, les pâtes peuvent finir par avoir un goût un peu fade”, prévient de Marchi, dont le plat signature du NHC Murano Villa est un spaghetti alle vongole. Le plat de fruits de mer, originaire de la région de Venise, au bord de l'océan, est une combinaison de vongole (généralement des palourdes, de l'ail, du vin blanc et des flocons de piment), d'asperges de mer et de zeste de citron.

Égoutter les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches

Le point de vue du chef: FAUX

passoire loufoque passoire loufoque

Un peu d'eau pour pâtes aidera la sauce à adhérer.

Otto/Amazon

Il y a une raison pour laquelle l’eau des pâtes salées est si appréciée. Non seulement il contient une délicieuse saumure pour rehausser les sauces, mais il aide également la sauce à adhérer aux pâtes elles-mêmes.

“Cela crée un plat plus cohérent et plus savoureux”, affirme De Marchi. “Un peu d'humidité peut grandement contribuer à rendre votre plat de pâtes encore plus savoureux.”

Mythe n°8. Il faut passer les pâtes cuites sous l'eau avant de les servir

Répondre: FAUX

passoire passoire

Faire passer vos pâtes sous l’eau enlève une grande partie des bienfaits des féculents.

David Watsky/CNET

Si vous souhaitez vous exposer à une éventuelle blessure via un rouleau à pâtisserie ou une cuillère en bois de Nonna, passez vos pâtes cuites sous l'eau fraîche.

“Cela peut éliminer la couche d'amidon qui aide la sauce à adhérer aux pâtes”, explique de Marchi. “La chaleur résiduelle des pâtes aide la sauce à se marier avec les pâtes, créant ainsi un plat plus savoureux et plus cohérent.

“Pensez-y comme à un beau mariage : vous voulez que la sauce et les pâtes s'unissent et vivent heureuses pour toujours, et non qu'elles subissent une douche froide juste avant de servir.”

Mythe n°9. Il faut précuire les feuilles de lasagne

Répondre: FAUX

Lasagnes aux épinards Lasagnes aux épinards

Toutes les recettes de lasagnes ne nécessitent pas de nouilles précuites.

CNET

“La précuisson des feuilles de lasagne n'est pas toujours nécessaire, surtout si vous utilisez une sauce très humide”, dit-il. “En fait, de nombreuses recettes de lasagnes nécessitent d'utiliser les feuilles directement sans précuisson, ce qui leur permet d'absorber le liquide de la sauce et de cuire pendant la cuisson.”

Réglez-le, oubliez-le et laissez la magie opérer dans le four. Les pâtes ne sont pas quelque chose sur lequel il faut trop réfléchir ou stresser. Sa préparation simple le rend d'autant plus agréable.

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