Spatchcocked, frit ou poché : le guide du chef sur le poulet

Spatchcocked, frit ou poché : le guide du chef sur le poulet

TLe chef de la télévision, Marcus Bean, estime qu'il a cuisiné plus de poulet que quiconque qu'il connaît, ce qui fait de lui l'auteur de recettes incontournable lorsque vous souhaitez trouver des façons intéressantes de cuisiner la viande préférée au monde. «Cela a toujours été l'un de mes ingrédients préférés», dit-il, «et nous en cuisinons beaucoup à la maison parce que ma femme, Jenny, n'a pas mangé de viande rouge depuis qu'elle est enfant.»

Il est utile qu'il n'y ait pas de barrière religieuse à sa consommation, contrairement au porc ou au bœuf, mais il pense que c'est la polyvalence du poulet qui l'a rendu si populaire parmi les mangeurs de viande. «Je ne vois rien qui ne puisse être associé avec succès au poulet pour préparer un délicieux repas, des sauces crémeuses aux currys piquants, en passant par les fruits ou légumes, le poisson ou du fromage, des herbes, des épices et des noix jusqu'au riz, des légumineuses de pâtes », écrit-il dans son nouveau livre, Le bon livre de recettes de poulet.

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Cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas tous utiliser un peu d'inspiration, d'autant plus que la plupart d'entre nous achètent probablement des poitrines de poulet au supermarché – ou, si nous achetons un oiseau entier, le rôtissons automatiquement comme nous l'avons toujours fait.

“Il n'y a rien de mal à cela, bien sûr”, déclare Bean, 45 ans, “mais il existe de nombreuses façons d'améliorer la cuisson de votre volaille.” Voici cinq de ses meilleurs conseils pour une alimentation plus aventureuse.

Mes conseils pour un spatchcock

En retirant la colonne vertébrale et en aplatissant légèrement le poulet, vous serez récompensé par un poulet qui non seulement cuit plus rapidement mais est également plus facile à mariner. « Vous pouvez le faire avec une paire de ciseaux, cela ne nécessite donc pas de compétences particulières en matière de couteau et la cuisson sera plus uniforme. Lorsque vous rôtissez un poulet entier, la poitrine a tendance à être sèche et trop cuite au moment où les cuisses sont bien cuites, mais le spatchcocking contourne ce problème. Il recommande un mélange sec facile à la Nando's comme marinade de base : un mélange de paprika fumé, de sel fumé, de moutarde en poudre, une touche de sucre, de cumin, de poivre noir, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. “Cela donne un joli glaçage sans dominer la saveur du poulet.”

Essayez le braconnage

«J'adore la poitrine de poulet, mais pas quand elle est trop cuite», dit Bean. Il existe toutes sortes de façons de le cuisiner, de la friture ou du rôtissage à une combinaison des deux, mais il préfère le pocher ou le cuire à la vapeur pour s'assurer qu'il reste moelleux. « Vous pouvez pocher le poulet dans du lait, du bouillon ou de l'eau, en portant le liquide à ébullition puis en laissant mijoter doucement. Comme on n’utilise pas de matière grasse, c’est une façon saine de cuisiner. L'une de ses recettes préférées à cette époque de l'année est le risotto au pesto de basilic et aux courgettes, auquel s'ajoute à merveille la poitrine pochée, finement râpée.

Le poulet adore le beurre aromatisé

Écraser du beurre avec des herbes hachées est une excellente façon d’introduire de l’humidité et de la saveur. Vous pouvez le glisser sous la peau du magret ou l'utiliser pour cuire des suprêmes en papillote — dans une papillote de papier sulfurisé — avec des légumes de saison et une tranche de beurre aromatisé dessus. C'est une façon incroyablement simple de servir du poulet lors d'un dîner, explique Bean.

Tirez le meilleur parti des restes

Le poulet se réchauffe très bien si vous l'ajoutez au liquide, surtout si vous l'avez d'abord râpé. Bean adore utiliser n'importe quelle coupe de poulet cuit dans les plats, les risottos, les tartes et les soupes. Il est particulièrement satisfait de sa soupe au poulet, aux champignons sauvages et au miso. Vous pouvez faire cuire des cubes de poulet frais dans le bouillon mais c'est encore plus simple avec les restes. “Si vous avez rôti un poulet entier, il y a tellement de viande que vous pouvez retirer la carcasse.”

Apprenez à aimer les jambes ou les cuisses

Certaines personnes n'aiment pas la viande plus foncée que l'on trouve sur les pattes et les ailes, et sont souvent aussi drôles à propos des os, mais tout véritable amateur de poulet sait que c'est là que se trouve la vraie saveur. Bean suggère d'utiliser de la viande brune hachée dans des recettes familières telles que des hamburgers ou des lasagnes. Ou étouffez les ailes dans une sauce barbecue pour le grill ou offrez aux pilons le traitement de poulet frit pané du sud. « Je veux dire, qui n'aime pas un KFC surélevé ?

Salade de poulet grillé, fenouil et feta

Pour 4 personnes

Ingrédients

• Un peu d'huile d'olive
• 4 poitrines de poulet sans peau, coupées en deux dans le sens de la longueur
• 100 g de feuilles de salade
• 150 g de petits pois écosses
• 2 petits bulbes de fenouil, coupés en fines lanières à l'aide d'un épluche-légumes
• 4 brins d'aneth, feuilles cueillies et hachées grossièrement
• 4 brins de menthe, feuilles cueillies et hachées grossièrement
• 150 g de fromage feta émietté
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

1. Frottez un peu d'huile sur les morceaux de poulet, puis assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, ou utilisez un barbecue. Ajouter le poulet dans la poêle et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse du poulet est percée avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Laisser de côté.
2. Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients restants dans un bol et mélangez légèrement. Tranchez le poulet et ajoutez-le à la salade, puis mélangez à nouveau. Arroser d'une vinaigrette juste avant de servir.

Salade de poulet glacée à l'orange et à la moutarde

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 poitrines de poulet sans peau
• 12 feuilles de blettes, finement hachées
• 100 g de pousses d'épinards
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la marinade orange et moutarde

• 2 cuillères à soupe de marmelade d'oranges
• 1 gousse d'ail écrasée et hachée finement
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde complète
• Le zeste râpé et le jus d'une ½ orange
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Méthode

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante/gaz 6. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol non métallique. Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel et du poivre, puis ajoutez-les au bol et mélangez le poulet dans la marinade. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur 30 min.
2. Mettez le poulet dans une rôtissoire et faites-le rôtir pendant 25 minutes en l'arrosant de temps en temps d'un peu de marinade, jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque l'on perce la partie la plus épaisse du poulet avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Si le poulet brunit trop, couvrez-le de papier d'aluminium jusqu'à la fin de la cuisson.
3. Mélangez les blettes et les pousses d'épinards, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût et arrosez d'un peu de vinaigrette. Bien mélanger. Servir le poulet et la salade accompagnés de pommes de terre parmentier.

Poulet noirci

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 poitrines de poulet sans peau, légèrement entaillées
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la marinade de poulet noirci

• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de graines de fenouil moulues
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• ¼ cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe de cassonade molle et foncée
• 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates (pâte)
• ¼ cuillère à café de poivre de Cayenne

Méthode

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol non métallique. Assaisonnez le poulet, puis ajoutez-le à la marinade et retournez-le pour qu'il soit entièrement enrobé. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 20 min.
2. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante/gaz 6.
3. Retirez le poulet de la marinade et mettez-le dans un plat à rôtir. Rôtir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit noirci et que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse du poulet est percée avec la pointe d'un couteau bien aiguisé.
4. Laissez reposer le poulet 2 min, puis tranchez-le et servez-le accompagné d'un couscous aux légumes méditerranéen.

Paella au poulet, chorizo ​​et crevettes tigrées

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de chorizo ​​coupé en dés
• 1 gros poivron rouge, épépiné et tranché
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe de paprika fumé
• 220 g de riz à paella ou à risotto, type arborio
• 400 g de lanières de filet de poulet, coupées en morceaux
• 600 ml de bouillon de poulet
• 200 g de crevettes tigrées crues, décortiquées
• 100 g de petits pois frais écossés ou surgelés
• 2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

1. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le chorizo ​​et laissez cuire 1 min, puis ajoutez le poivron rouge, le curcuma et le paprika fumé, puis le riz, et laissez cuire 2 min en remuant.
2. Ajoutez le poulet et la moitié du bouillon. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée.
3. Ajoutez les crevettes, les petits pois et le reste du bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que le poulet et les crevettes soient cuits. Salez et poivrez selon votre goût, puis ajoutez le persil.

Marinade collante pour ailes de poulet grillées

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de ketchup aux tomates
• 1½ cuillère à soupe de sauce soja
• 1½ cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à café de sel fumé ou de sel marin
• 1½ cuillère à soupe de miel clair
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• Morceau de racine de gingembre de 3 cm, pelé et finement haché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Méthode

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporez les ailes de poulet en vous assurant qu'elles sont bien enrobées.
2. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 3 heures, idéalement toute la nuit, avant la cuisson.

Le bon livre de recettes de poulet par Marcus Bean (Watkins 20 £). Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur timesbookshop.co.uk. P&P standard britannique gratuit pour les commandes supérieures à 25 £. Remise spéciale disponible pour les membres Times+.

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