Saransh Goila célèbre ses 8 ans de fabrication de poulet au beurre

Saransh Goila célèbre ses 8 ans de fabrication de poulet au beurre

Par Devi Poojari Mis à jour: 02 juillet 2024

Dans une interview accordée à Slurrp, le chef Saransh Goila évoque les efforts qu'il a déployés pour faire du poulet au beurre, un plat classique de Delhi, un nom connu dans le monde entier. Il évoque l'expansion de sa franchise, qui fête ses 8 ans cette année. Goila évoque également les moments marquants, les défis potentiels et la façon dont il parvient à s'imposer.

Mis à part ceux qui professent leur amour et leur engagement envers un poulet au beurre délicieusement crémeux, le plat est entouré d'énigmes malgré sa popularité. Étant donné que chaque restaurant ou chef peut ajouter ses propres touches spéciales qui modifient légèrement la composition de la délicatesse, Saransh Goila a réussi à créer ce qui est peut-être le poulet au beurre le plus parfait que nous ayons goûté. Au début, c'est sa douceur délicate qui nous fait sentir – peu de temps après, la sauce se métamorphose en une préparation savoureuse profondément complexe. Des morceaux de poulet délicatement cuits et une bouffée de kasuri methi rehaussent considérablement l'expérience.

Saransh, qui célèbre actuellement l'accomplissement historique de l'expansion de son entreprise homonyme – Goila Butter Chicken – à 100 points de vente, déclare : « 8 ans (de Goila Butter Chicken) ont été vraiment incroyables depuis que nous avons démarré cette entreprise à Andheri, Mumbai. Nous n'avons jamais rêvé de pouvoir atteindre 100 points de vente de cuisine un jour ; c'est donc un peu écrasant car ce n'était pas prévu. La marque a commencé comme une entreprise locale autofinancée, où nous réinvestissions tout l'argent que nous gagnions d'un magasin dans un autre. Nos clients ont montré tellement d'amour et de foi, c'est la raison pour laquelle nous sommes arrivés là où nous sommes aujourd'hui. »

Devenir le nom synonyme de ce qui est devenu un favori populaire n’a pas été une mince affaire – même selon Saransh. « Il y a des légendes comme Moti Mahal, Daryaganj, Havmor et Gulati qui font la fierté du poulet au beurre depuis des décennies. Je pense que ce qui compte vraiment, c’est le fait que nous soyons capables de repousser les limites de notre cuisine et que le plat touche une corde sensible auprès du public mondial car il a pour base les tomates – qui sont universellement appréciées, que ce soit pour la pizza ou les pâtes. » Il nous envoie un aperçu de quelques nouveaux éléments qui ont été ajoutés au menu – le dahi ke kebab soyeux, le chaap de soja tandoori tendre et moelleux, un kali mirch tikka de poulet légèrement assaisonné et notre préféré – le kebab de poulet de Goila, qui avait une légère odeur de fumée et fondait comme du beurre lorsqu’on le mordait.

Saransh est également franc en avouant que contrairement à la plupart des autres recettes de poulet au beurre, il y a une absence notable de sucre dans la recette qui a été saluée par les juges de la populaire émission de cuisine compétitive – Chef cuisinier Australie« Nous ajoutons parfois une touche de miel ainsi que 50 % de crème et de beurre en moins que le classique. Nous obtenons l'onctuosité grâce aux noix de cajou et nous faisons un bouquet garni d'épices pour lui donner un profil de saveur équilibré. Nous sommes fiers de l'avoir présenté à MasterChef Australia et de lui avoir donné une empreinte mondiale », plaisante-t-il. Ce qui est intéressant dans la deuxième aventure du chef, c'est que son public comprend également un grand nombre de végétariens, un public qui l'a amené à faire de nouveaux ajouts à un menu plutôt concis.

« Nous avons constamment reçu des commentaires de la part des végétariens et ils ont eu l’impression que, comme nous nous appelons Goila Butter Chicken, notre offre non végétarienne était plus importante. Nous avons désormais ajouté un excellent mélange de plats végétariens à notre menu, comme l’ont dit nos clients, et nous sommes devenus beaucoup plus favorables aux végétariens », explique Saransh. Il met en avant certains de ses plats préférés : un Amritsari Chhole Kulche inspiré de ses nombreux voyages à Amritsar, le Hara Bhara Kebab chargé de légumes verts et le Desi Ghee Rajma Chawal, qui est une spécialité depuis la création de Goila Butter Chicken. Les saveurs mijotées du chhole, associées à un kulcha farci copieux, reflètent la cuisine de style dhaba pour laquelle Amristar est bien connue.

À l’occasion des huit ans de service de son plat vedette, la franchise a été acquise par un autre géant de l’alimentation – Biryani au kilo. Lorsqu'on l'interroge sur la manière dont il parvient à maintenir la cohérence entre les produits alimentaires frais vendus par la marque, le chef répond que la chaîne d'approvisionnement est l'un des plus grands défis auxquels elle est confrontée. Il nous rassure en nous disant que l'infrastructure alimentaire en Inde s'est considérablement développée au cours de la dernière décennie, ce qui permet aux aliments de voyager de la cuisine centrale vers différents rayons assez facilement. La récente acquisition a également permis à la marque de Saransh d'utiliser un réseau déjà actif pour fournir de manière cohérente les sauces de base et les mélanges d'épices Goila Butter Chicken.

Lorsqu’on lui demande ce qui l’enthousiasme le plus dans la marque qu’il a travaillé si dur à créer avec son ami d’université Vivek Sahni, Saransh répond : « Lorsque nous avons lancé la marque, elle était uniquement basée à Mumbai et nous nous adressions à un certain public. Maintenant, nous voyageons dans toute l’Inde, et il faut veiller à divertir et à engager des personnes de différentes régions du pays, car chacun a des goûts différents, des saveurs et des épices ou le type de plats qu’il préfère manger, et il faut personnaliser et modifier son menu en gardant ces éléments à l’esprit. » En tant que défenseur de la cuisine régionale et de la saisonnalité indépendamment de son travail avec GBC, le chef est enthousiasmé par les vastes possibilités qui s’offrent à lui pour se développer de manière créative.

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