Recette de Semifreddo aux pêches et à la crème : un guide étape par étape

Recette de Semifreddo aux pêches et à la crème : un guide étape par étape

En 2017, Renato Poliafito venait de quitter Baked, la boulangerie bien-aimée de Brooklyn qu'il avait cofondée en 2005. Il pensait écrire un livre, à la fois livre de recettes et mémoires, consacré aux desserts et à la pâtisserie d'Italie. Son agent n'était pas convaincu par l'idée, alors Poliafito a décidé d'aller de l'avant avec une autre idée, celle-ci pour Ciao, Gloria, le café-pâtisserie effervescent de Brooklyn qu'il a finalement ouvert en 2019. Une grande partie de son menu est influencée par l'Italie ; « Je me suis dit qu'un jour, le café engendrerait peut-être un livre de recettes », se souvient Poliafito. Une pandémie plus tard, c'est ce qui s'est passé, lorsque l'agent de Poliafito l'a de nouveau contacté, lui disant qu'il devait écrire ce livre de recettes maintenant.

« L’Italie a connu un regain de popularité », explique Poliafito. « Après la pandémie, les gens voulaient à nouveau voyager et l’un des endroits les plus sûrs et les plus familiers où aller est l’Italie. C’est un voyage 101. » Et, ajoute-t-il, il y a eu un autre facteur : « Je dois remercier Le Lotus Blanc. Quand je le regardais, je me disais : « Putain, j’aurais aimé que mon livre sorte maintenant. »

Bien que Dolci ! Pâtisserie américaine avec une touche italiennene correspondait pas à Le Lotus BlancAprès le sordide séjour de Michael en Sicile, son timing est tout de même fortuit : publié à la fin du mois dernier, il fait partie d'une série de nouveaux livres de cuisine dont les recettes et les regards sont tournés vers l'Europe, côtière et autre. Doux!, Avec ses magnifiques photos de l'Italie et de ses desserts, ce magazine ne dissuadera pas les lecteurs de faire leurs valises. « C'est un peu hystérique », dit Poliafito à propos de cette tendance. « J'ai l'impression de faire partie de ce mouvement, comme la Britpop dans les années 90. »

Poliafito est le fils d'immigrants de Sicile et Doux! Le livre reflète ce qu'il appelle « son expérience de toute une vie », ayant grandi non seulement avec la cuisine italienne, mais aussi avec la façon dont elle a absorbé les influences américaines. Lorsqu'il a commencé à écrire le livre avec Casey Elsass, il avait un arsenal de recettes de pâtisserie, mais il a trouvé difficile de se concentrer sur ce qu'il appelle les « récidivistes » qui ont tendance à apparaître dans les recettes de pâtisserie italiennes, comme les amandes, les pistaches, le chocolat et la ricotta. Mais une fois que Poliafito a réalisé qu'il pouvait élargir son champ d'action pour inclure à la fois les desserts américains et les desserts américains avec une touche italienne, « cela a ouvert les vannes, car c'est comme si tout était sur la table », dit-il.

Ainsi, les pages de son livre de cuisine contiennent des recettes de cantucci, de maritozzi et de zeppole di San Giuseppe très italiens, mais aussi de zeppole à la ricotta et au cacao avec glaçage au tahini, de gâteau de velours rouge et de brioches à la cannelle qui utilisent de l'eau de fleur d'oranger dans leur glaçage. Il y a des cannoli, oui, ainsi qu'un gâteau au cannoli. La question de savoir dans quelle mesure il fallait modifier certaines recettes a guidé le développement du livre ; pour chacune d'elles, Poliafito s'est demandé où « tracer la ligne » entre authenticité et hommage, ou s'il fallait « garder [the recipe’s] « garder le noyau intact et ensuite travailler sur d'autres aspects. » Le but ultime, dit-il, n'était pas de bâtardiser mais de s'amuser.

L'une des recettes les plus simples du livre est le semifreddo aux pêches et à la crème, un plat dont le nom affiche des influences italiennes et américaines. En Italie, les pêches abondent en été autant qu'ici, et « la combinaison pêches et crème est très américaine à bien des égards », explique Poliafito. Hormis un temps de réfrigération et de congélation adéquat, la recette ne demande pas grand-chose. Un conseil ? « Il faut utiliser les fruits mûrs les plus délicieux disponibles », conseille Poliafito, que vous prépariez ce plat ici ou en Italie.

Recette de Semifreddo aux pêches et à la crème

Donne 1 semifreddo de 9 pouces (23 cm)

Ingrédients:

Pour le semifreddo :

3½ tasses (300 grammes) de pêches en dés (4 à 5 pêches)
5 cuillères à soupe plus ½ tasse (65 grammes, plus 100 grammes) de sucre granulé
1 cuillère à café (5 grammes) de jus de citron frais
2 gros œufs
3 gros jaunes d'oeufs
1½ tasse (345 grammes) de crème épaisse, froide
2 cuillères à soupe (12 grammes) de sirop de fleur de sureau (facultatif)

Pour la garniture :

½ tasse (85 grammes) de pêches tranchées (1 à 2 pêches)
2 cuillères à soupe (25 grammes) de sucre granulé
1 cuillère à café (5 grammes) de jus de citron frais

Instructions:

Préparez le semifreddo :

Étape 1: Chemiser un moule à cake de 23 x 13 cm (9 x 5 po) de pellicule plastique, en laissant dépasser environ 8 cm (3 po) de chaque côté. Placer au congélateur pour refroidir.

Étape 2: Dans une casserole moyenne, mélanger les pêches, 5 cuillères à soupe (65 grammes) de sucre et le jus de citron. Cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à bouillonner. Continuer la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pêches libèrent leur jus et que le mélange commence à épaissir, environ 10 minutes. Transférer dans un bol moyen et laisser refroidir pendant 30 minutes. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Étape 3: Remplissez une casserole moyenne de 5 cm d'eau et portez à ébullition à feu moyen. Placez un bol moyen résistant à la chaleur sur la casserole, en vous assurant que le bol ne touche pas l'eau. Ajoutez les œufs, les jaunes d'œufs et le reste du sucre dans le bol et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais, 5 à 8 minutes. Il devrait tomber lentement du fouet en rubans et rester suspendu à la surface pendant quelques secondes. Retirez le bol de la casserole et laissez refroidir pendant 30 minutes. Couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant 1 heure jusqu'à ce qu'il soit refroidi.

Étape 4: Lorsque le mélange de jaunes d'oeufs est complètement refroidi, utilisez un batteur sur socle équipé d'un fouet pour battre la crème épaisse et le sirop de fleur de sureau (si vous en utilisez) à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics fermes se forment, environ 5 minutes. Incorporez la crème fouettée au mélange de jaunes d'oeufs en trois parties, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. Ajoutez un tiers des pêches refroidies et mélangez.

Transférez le mélange dans le moule à cake congelé, puis versez le reste du mélange de pêches par-dessus. Couvrez avec le film plastique en appuyant sur la surface des pêches. Congelez pendant 4 heures ou toute la nuit.

Pendant que le semifreddo congèle, préparez la garniture :

Étape 1: Dans une petite casserole, mélanger les pêches, le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre se dissolve et commence à bouillonner, environ 2 minutes. Transférer dans un petit bol pour laisser refroidir pendant 30 minutes, puis couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que le semifreddo soit prêt.

Étape 2: Retirez le film plastique du semifreddo et retournez-le sur une assiette de service. Déposez la garniture aux pêches refroidie sur le semifreddo avant de servir.

Le semifreddo peut être emballé dans du plastique et conservé au congélateur jusqu'à 1 semaine.

Depuis Doux! par Renato Poliafito avec Casey Elsass. Copyright © 2024 par Renato Poliafito. Extrait avec l'autorisation d'Alfred A. Knopf, une division de Penguin Random House LLC. Tous droits réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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