Recette de salade de pâtes italienne pour le 4 juillet : NPR

Recette de salade de pâtes italienne pour le 4 juillet : NPR



A MARTÍNEZ, HÔTE :

Quoi de plus américain que de célébrer le 4 juillet avec une salade de pâtes italienne ?

(EXTRAIT DE LA CHANSON « YANKEE DOODLE »)

MARTÍNEZ : Après tout, ce sont deux Italo-Américains qui ont signé la Déclaration d'Indépendance, Caesar Rodney du Delaware et William Paca du Maryland. Et puis, est-ce que vous avez vraiment envie de retourner des hamburgers sur un gril chaud lors d'une journée d'été encore plus chaude alors que vous pourriez déguster une salade de pâtes italienne rafraîchissante ?

DAN SOUZA : La salade de pâtes est une chose merveilleuse – nous aimons tous les pâtes – mais nous avons pensé qu'il pourrait y avoir des améliorations vraiment réfléchies à la formule.

MARTÍNEZ : Dan Souza n'est pas italien. Il est responsable du contenu pour America's Test Kitchen et a une recette de salade de pâtes incroyable.

SOUZA : C'est une excellente idée à apporter à une fête. C'est une fête dans la bouche. C'est probablement la salade de pâtes la plus savoureuse que j'ai jamais mangée.

MARTÍNEZ : Difficile à croire, mais Dan m'a aidé à préparer des pâtes parfaites via Zoom. Il était dans sa cuisine à Boston. J'étais chez moi à Los Angeles.

SOUZA : Nous allons donc commencer par cuire nos pâtes. Nous travaillons avec 500 g de fusilli, qui ont une forme vraiment sympa. Ils s'accrochent à beaucoup d'ingrédients car ils ont cette jolie forme en spirale. Et donc de petits morceaux de tous les ingrédients de la sauce vont s'y coller.

MARTÍNEZ : OK. J'ai donc ma boîte. Je vais simplement l'ouvrir et la mettre dans la casserole d'eau que j'ai sur le feu. C'est parti.

(BRUIT DE PÂTES QUI COULENT)

SOUZA : Nous allons ici enfreindre les règles. La plupart des Américains connaissent très bien la cuisson al dente. Cela permet de conserver un peu plus de texture aux pâtes. Dans une salade de pâtes, comme nous allons les refroidir très bien, les pâtes se raffermissent pendant ce processus. Nous allons donc en fait cuire ces pâtes pendant environ deux à trois minutes. Elles vont sembler assez molles, mais ensuite, en les refroidissant, elles vont se raffermir un peu.

(EXTRAIT DE LA CHANSON « PASTA »)

ANGIE MCMAHON : (chantant) Et je passe tellement de temps à manger des pâtes. Même si j'y suis probablement allergique.

MARTÍNEZ : Pendant que les pâtes cuisaient, Dan m'a demandé de préparer de l'ail en utilisant une technique qui semble taillée sur mesure pour mes compétences très particulières en cuisine.

SOUZA : Ce qui est vraiment intéressant avec l'ail, c'est qu'il n'y a pas de saveur d'ail dans une gousse jusqu'à ce qu'on commence à l'abîmer. Si vous avez juste un couteau de cuisine, vous pouvez écraser la gousse avec le côté de votre couteau, puis passer votre couteau dedans dans plusieurs directions différentes. Et cela fera l'affaire. Plus vous endommagez ces parois cellulaires, plus vous les détruisez, plus vous créez de saveur.

Ce qui est vraiment intéressant dans la façon dont nous goûtons les aliments, c'est que cela dépend de la température, n'est-ce pas ? Donc si vous goûtez une soupe chaude, elle vous sera plus favorable que si vous goûtiez une soupe froide, simplement parce qu'il s'agit exactement de la même soupe. Et la raison en est que l'arôme est beaucoup plus riche quand il fait plus chaud. Lorsque vous travaillez avec un style de pâtes qui va être servi froid, vous devez vraiment amplifier toutes ces saveurs pour que le goût soit parfait.

MARTÍNEZ : L'un des principaux amplificateurs de saveur de cette recette : les anchois.

SOUZA : Beaucoup de gens grandissent en ayant une mauvaise expérience avec les anchois, par exemple dans une pizzeria. Or, ce sont les anchois les plus vieux. Ils ne sont pas de grande qualité. Ils les rejettent donc, ce qui est vraiment dommage, car lorsqu'ils sont bons, ils sont incroyables. Ils n'ont pas un goût de poisson. Ils ont un goût de viande et sont très savoureux. Les gens parlent beaucoup de l'umami. C'est cette sensation très savoureuse que nous procure un acide aminé spécifique appelé acide glutamique, et les anchois en contiennent beaucoup. Donc si vous aimez cette saveur umami, les anchois sont vos amis.

MARTÍNEZ : Anchovy a besoin d’un meilleur responsable des relations publiques.

SOUZA : Oui, c'est vrai. C'est vrai. Ils doivent faire appel à un responsable des relations publiques pour les choux de Bruxelles, car ils ont fait un travail phénoménal. Les choux de Bruxelles sont sur tous les menus de restaurants. C'est la chose la plus cool. Ce n'était pas le cas quand j'étais jeune.

MARTÍNEZ : Peut-être que le brocoli et les choux de Bruxelles se sont associés parce qu'ils ont tous les deux…

SOUZA : C'est vrai ? Ouais.

MARTÍNEZ : …leur point de vue a changé au fil des années.

(EXTRAIT DE LA CHANSON « MAUVAISE RÉPUTATION »)

JOAN JETT AND THE BLACKHEARTS : (chantant) Je me fiche de ma réputation. Je n'ai jamais eu peur d'un quelconque écart.

SOUZA : Nous allons maintenant ajouter nos garnitures. Et c'est ce qui donne à cette salade tant d'intérêt, de texture et de saveur. Nous allons donc commencer avec une demi-tasse d'olives Kalamata dénoyautées que nous avons coupées en quartiers. Vous obtiendrez ainsi de belles bouchées crémeuses et grasses qui éclatent vraiment.

MARTÍNEZ : Bon, Dan, je dois dire quelque chose ici, car nous cuisinons et préparons cette salade de pâtes depuis quelques minutes, et je n'ai eu aucun accident avec mes doigts. La zone est exempte de sang. Donc oui, je dois dire que jusqu'à présent, c'est un succès.

SOUZA : C'est bien de savoir à quel niveau on peut réussir ici. Mais j'espère un peu plus.

(EXTRAIT DE LA CHANSON « RAISE THE BAR »)

LUKE COMBS ET CRAIG MORGAN : (chantant) Nous sommes là pour placer la barre plus haut. Donner à cet endroit un peu de classe ouvrière. Portons un toast et levons notre verre à ceux que vous connaissez qui sont prêts à aller plus loin et à passer à la vitesse supérieure. Oui, nous sommes là pour placer la barre plus haut.

SOUZA : A, il y avait un ingrédient que j'ai sauté sur la liste, c'était les tomates séchées au soleil dans l'huile.

MARTÍNEZ : Oh, ouais.

SOUZA : Les tomates séchées au soleil sont un autre de ces ingrédients, peut-être comme les anchois, pour lesquels il faut probablement faire une campagne de relations publiques car elles étaient très populaires dans les années 90. Tout était à base de tomates séchées au soleil, et je pense que les gens en ont un peu marre. Mais je pense qu'il est temps qu'elles reviennent car elles sont pleines de saveurs et j'adore ce petit côté mâcheux qu'elles procurent.

MARTÍNEZ : Vous savez quoi ? Ils n'ont jamais eu besoin d'un attaché de presse pour moi. Des tomates séchées au soleil. Dès que j'ai ces molaires du fond sur l'une d'elles et que je les écrase, je me dis : oh, mec.

SOUZA : Eh bien, vous savez quoi ? Je crois que nous venons de trouver le responsable des relations publiques pour les tomates séchées au soleil.

MARTÍNEZ : Et voilà (rires). Quand MORNING EDITION en aura fini avec moi, je serai leur attaché de presse.

(EXTRAIT DE LA CHANSON « TOMATES CULTIVÉES À LA MAISON »)

JOHN DENVER : (en chantant) Les tomates du jardin. Les tomates du jardin. Que serait la vie sans les tomates du jardin ? Il n'y a que deux choses que l'argent ne peut pas acheter : le véritable amour et les tomates du jardin.

SOUZA : Nous avons une tonne d'ingrédients salés ici, n'est-ce pas ? – de tout, des anchois aux câpres. Nous n'avons donc pas encore ajouté de sel jusqu'à présent, mais ce que nous voulons faire, c'est goûter maintenant, pour voir si c'est bon. Si ce n'est pas le cas, ajoutons quelques pincées de sel casher et nous pouvons ajouter un peu de poivre noir. C'est vraiment une question de préférence.

MARTÍNEZ : Je l'aime bien comme ça.

SOUZA : Ouais. Ça frappe ?

MARTÍNEZ : Je le sens. C'est plutôt bon. Je veux dire, dois-je le modifier et ajouter du sel et du poivre ? Ou, je veux dire, si je l'aime déjà, dois-je le laisser tel quel ?

SOUZA : Si j'étais toi, je le laisserais. Écoute, on a mis des trucs savoureux dans ce plat, donc ça devrait vraiment avoir du punch.

MARTÍNEZ : Dan, c'était vraiment bien parce que, voyez-vous, j'avais vraiment peur de ne pas réussir à mettre tout ça en place, mais c'était simple à faire. Et comme vous l'avez dit, c'est quelque chose que vous pourriez apporter à la fête si vous n'avez rien d'autre à proposer.

SOUZA : Je pense que les salades de pâtes qui finissent par être mangées et que les gens reprennent sont celles qui sont vraiment intéressantes, qui vous tiennent en haleine, n'est-ce pas ? Donc si vous prenez une bouchée de salade de pâtes et qu'elle est un peu sucrée et grasse, mais qu'elle est plutôt douce, vous n'en reprendrez probablement pas une autre. Mais ce qui est beau dans cette salade, c'est la complexité et la variété des saveurs et des textures. Vous aurez donc une sorte de salade de pâtes vedette sur votre table.

MARTÍNEZ : Très bien. C'est Dan Souza, responsable du contenu pour America's Test Kitchen, avec une salade de pâtes pour le 4 juillet. Dan, merci beaucoup de nous avoir fait découvrir tout ça.

SOUZA : Merci de m’avoir invité.

(EXTRAIT DE LA CHANSON « RAISE THE BAR »)

COMBS ET MORGAN : (chantant) Nous sommes ici pour placer la barre plus haut. Donner à cet endroit un peu de classe ouvrière. Portons un toast et levons notre verre à ceux…

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