Recette de riz au poulet hainanais de Singapour de Shu Han Lee

Recette de riz au poulet hainanais de Singapour de Shu Han Lee

Le nouveau livre de cuisine du cuisinier et écrivain culinaire Shu Han Lee, basé à Londres, né et élevé à Singapour, Agak Agak : recettes quotidiennes de Singapourcapture l'essence de Singapour – et ce, avant même d'en arriver aux recettes. Ses pages colorées sont remplies d'illustrations et de photos de la cuisine réputée de Singapour et de clichés intimes et heureux, donnant vie à la joie frénétique de la ville et à ses nombreuses influences culinaires.

« Agak » signifie « quelque peu » en malais et fait référence à l'intuition acquise au cours de toute une vie de préparation de plats singapouriens parfaitement préparés sans recettes ni mesures. Han Lee souhaite que ce livre pose les bases pour que les cuisiniers amateurs puissent créer leurs propres recettes et profils de saveurs, à travers des recettes de classiques singapouriens, de plats familiaux traditionnels et de favoris modernes. La célébration de la cuisine du pays comprend des recettes de pain grillé au kaya avec des œufs à moitié cuits, du sambal, du riz parfait à la noix de coco, du rendang aux joues de bœuf et ce riz au poulet haïnan, un grand favori qui est bien plus que la somme de ses parties.

« Ce plat a été apporté par les immigrants de Hainan et semble d'apparence simple : du poulet poché, servi avec du riz cuit dans du bouillon de poulet et de la graisse », écrit Han Lee. « Mais bien fait, c'est une leçon magistrale sur la façon d'extraire les saveurs d'ingrédients de base et de les transmettre à tous les éléments d'une assiette.

« La touche singapourienne du plat original de Hainan est l'ajout de feuilles de pandan ou de citronnelle pour un parfum supplémentaire, ainsi qu'une sauce chili piquante. C'était autrefois un plat que je réservais pour le week-end, car la méthode traditionnelle consistant à pocher un poulet entier nécessite un peu plus de temps – et plus d'amis à nourrir ! Utiliser des cuisses de poulet signifie que je peux le faire en deux fois moins de temps, avec toute la saveur d'une gâterie en milieu de semaine. Obtenez le meilleur poulet que vous pouvez vous permettre – nourri au maïs/fermier/biologique – car c'est un plat si simple que vous voulez que vos quelques ingrédients clés brillent vraiment.

Bien que ce plat ne soit pas trop délicat, c'est une bonne idée de le relire plusieurs fois pour vous assurer de réserver les bonnes quantités de graisse de poulet et de bouillon pour les condiments et le service.

Riz au poulet hainanais de Shu Han Lee

Pour 2 à 3 personnes
Temps de préparation : 45 minutes, plus 15 minutes de repos
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients
4 cuisses de poulet (environ 600 g), avec la peau et l'os
Gros sel de mer, pour frotter
Environ 750 ml d'eau
1 bulbe d'ail écrasé
2 morceaux de la taille d'un pouce (30 g) de gingembre frais, pelés et écrasés
2 feuilles de pandan nouées ou 2 tiges de citronnelle légèrement écrasées
2 oignons nouveaux, hachés
150 g de riz au jasmin, rincé et égoutté
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
¼ c. à thé de sel de mer fin, ou au goût
2 cuillères à café d'huile de sésame
Sauce soja noire épaisse ou kecap manis, pour servir
Poivre blanc moulu, au goût
½ concombre, tranché
Une petite poignée de coriandre fraîche

Sauce gingembre-ail
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
1 cuillère à soupe d'ail râpé
½ cuillère à café de sucre brun clair
¼ cuillère à café de sel de mer fin, ou au goût
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de bouillon de poulet issu du poulet poché

Sauce ail-piment
8 gros (200 g) piments rouges frais, hachés (épépinés si vous le souhaitez plus doux)
5 gousses d'ail, pelées
Morceau de la taille d'un pouce (15 g) de gingembre frais, pelé
1 cuillère à soupe de sel de mer, ou au goût
1 cuillère à soupe de sucre brun clair, ou au goût
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc ou de vinaigre de cidre de pomme

Méthode
Préparez le poulet en enlevant tout gras visible – réservez-le pour plus tard. Frottez le poulet partout avec de généreuses pincées de gros sel marin. Placez le poulet dans une grande casserole suffisamment large pour accueillir les cuisses en une seule couche. Versez juste assez d’eau pour submerger le poulet, mais vous pourriez en avoir besoin d’un peu plus ou moins selon la taille de votre casserole. Ajoutez la moitié de l'ail, du gingembre, du pandan ou de la citronnelle et des oignons nouveaux dans la casserole et portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Cuire 10 minutes en écumant toute écume. Éteignez le feu et laissez le poulet reposer dans l'eau chaude, couvert, pendant encore 15 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le gras du poulet en le faisant cuire à feu moyen dans une poêle. Jetez les solides. Une fois le poulet cuit, retirez-le et placez-le directement dans un grand bol d'eau glacée. Cela lui donnera une belle texture élastique. Vous disposez également d'un pot de bouillon savoureux issu du pochage du poulet !

Mélangez le riz avec 250 ml de bouillon de poulet, la graisse de poulet fondue, l'huile de sésame, le reste de gingembre, l'ail, le pandan et l'oignon de printemps. Assaisonnez avec le sel de mer fin. Faites cuire dans le cuiseur à riz ou sur la cuisinière, avant de gonfler et de servir.

Pendant que le riz cuit, préparez tous les autres morceaux pour servir.

Pour préparer la sauce à l'ail et au piment, écrasez tous les ingrédients ensemble à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou passez-les au mixeur jusqu'à obtenir une pâte fine. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Conservez les restes dans un bocal propre au réfrigérateur. La sauce se conservera jusqu'à une semaine si vous prenez soin de ne pas la tremper deux fois.

Préparez la sauce gingembre-ail en mélangeant le gingembre, l'ail, le sucre et le sel dans un petit bol résistant à la chaleur. Faites chauffer les huiles dans une petite poêle et versez dessus le mélange, puis incorporez le bouillon de poulet.

Désossez et coupez le poulet en tranches, puis arrosez-le du reste de la cuillère à café d'huile de sésame et de sauce soja. Préparez votre sauce gingembre-ail, sauce ail-piment et sauce soja noire ou kecap manis dans de petites soucoupes. Réchauffez le bouillon de poulet et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc, au goût.

Pour servir, disposez le poulet coupé et les concombres sur le riz chaud, accompagnés de vos différentes sauces et de petits bols de bouillon de poulet. Garnir de coriandre fraîche.

Ceci est un extrait édité de Agak Agak : recettes quotidiennes de Singapour par Shu Han Lee, publié par Hardie Grant Books. Disponible en librairie à l'échelle nationale à partir du 4 juillet 2024. Photographie par Ola O. Smit.

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