Poitrine de bœuf végétalienne du rabbin Dr Jo David

Poitrine de bœuf végétalienne du rabbin Dr Jo David

Le rabbin Jo David avait cinq ans lorsqu’elle a commencé à cuisiner avec sa mère et sa grand-mère dans leur cuisine de Brooklyn. « Maîtriser l’art de faire des kreplach (boulettes de pâte) farcies de foie, de gefilte fish, de boulettes de matzah, de poitrine de bœuf et de soupe au poulet ont été des étapes importantes pour que je devienne une digne héritière de nos traditions familiales matriarcales », a déclaré David, qui est rabbin à New York depuis 1992, au Journal. « J’étais très fière et ravie de pouvoir fonder ma propre famille et de produire ces classiques consacrés par le temps. » Bien qu’ils ne respectaient pas la cacherout, toutes leurs recettes de fêtes familiales étaient casher dans le sens où elles n’incluaient pas de viande ou de poisson qui était considéré comme un produit de la mer. Treyf et je n'ai pas non plus mélangé de viande avec du lait.

« Chaque fête était imprégnée de la vue, des sons et des odeurs de ces plats », a-t-elle déclaré. « Nous avons passé de nombreuses heures dans notre cuisine à cuisiner avec amour et à partager des histoires de famille. »

Rabbin Dr. Jo David

Et puis, à l'âge de 70 ans, le rabbin Dr David est devenu végétalien. Le médecin de David lui a dit qu'elle devait faire quelque chose de proactif pour améliorer sa santé ; elle avait toujours eu des problèmes de poids et souffrait de diabète de type II. Elle a perdu plus de 13 kilos, son taux d'A1C a considérablement diminué et elle s'est sentie bien pour la première fois de sa vie.

« J’ai constaté que je n’avais plus de fringales et que mon poids restait stable. Je me suis donc engagée à adopter un régime végétalien », a-t-elle déclaré. « J’avais l’impression d’avoir, de manière très réelle et viscérale, perdu le lien avec tous nos repas de famille et les souvenirs qu’ils évoquaient. Je ne pouvais plus manger les repas de fêtes qui avaient tant fait partie de ma vie. »

Ce fut une perte réelle et extrêmement difficile. David a fait des recherches sur les recettes de poitrine de bœuf végétalienne pendant quelques années, mais n’avait pas encore trouvé de recette qui satisfasse son sentiment de malaise pendant les fêtes. Récemment, un ami (également rabbin et dont le fils et la belle-fille sont végétaliens) lui a proposé une solution à son dilemme de poitrine de bœuf végétalienne : le jacquier.

Alors que David était sceptique (elle avait acheté plusieurs fois du jacquier emballé et pré-aromatisé, pour ensuite le jeter), une expérience récente avec un curry de jacquier dans un restaurant indien local l'a encouragée à l'essayer.

« Je suis incapable de suivre une recette exactement comme elle est écrite ; j'y ajoute toujours une pincée de quelque chose en plus et je change presque toujours une technique de préparation », a-t-elle déclaré. « Le changement que j'ai apporté à la recette de mon amie a consisté à traiter la « sauce » de la poitrine de bœuf comme une sauce pour pâtes. »

Elle a mis tous les ingrédients humides dans une casserole, a ajouté des légumes précuits, a versé le tout sur le jacquier et a laissé cuire.

« C'était formidable », a-t-elle déclaré. « Le jacquier, lorsqu'il est bien émietté, a une consistance très charnue, très semblable au type de poitrine de bœuf pour lequel ma famille était célèbre.

« Sur des nouilles ou de la purée de pommes de terre, ma recette avait un côté maison. »

Poitrine de bœuf végétalienne du rabbin Jo

1 boîte de 14 oz de jacquier – je suggère
bio, si vous en trouvez (pas sucré)

2 oignons jaunes coupés en dés

3 carottes, coupées en dés et étuvées

2 tiges de céleri, coupées en deux

1 boîte de tomates en dés

1 cuillère à café de paprika fumé (ou plus au goût)

2-3 grosses gousses d’ail, hachées.

2 feuilles de laurier

Pâte de tomate au goût (j'aime la pâte en tube)

1 tasse de vin rouge moyennement sec

2 cuillères à soupe de Better than Bouillon – sans bœuf, saveur de bœuf – dissous dans 2 tasses d’eau chaude

1 tasse d'eau

Sel et poivre au goût

Huile d'olive, huile de canola ou huile de votre choix

1 ou 2 bouquets de persil à larges feuilles, lavés et hachés. Vous pouvez hacher les tiges pour obtenir une texture légèrement croquante, ce qui est très agréable. Réservez-en environ la moitié pour garnir la « poitrine ».

Facultatif (mettre de côté et ajouter lorsque vous êtes prêt à mettre le plat au four) :

6 carottes supplémentaires – coupées en rondelles et précuites jusqu’à ce qu’elles soient légèrement insuffisamment cuites.

1 à 2 livres de champignons blancs tranchés, sautés à sec. (Vous pouvez faire cuire les champignons dans une poêle chaude antiadhésive sans huile. Continuez à remuer. Utilisez un peu d'eau s'ils commencent à coller.)

Une note sur la cuisine végétalienne : Certains végétaliens n'utilisent aucun type de matière grasse en cuisine. C'est tout à fait faisable, même pour les sautés, mais c'est une compétence qui s'apprend (beaucoup de vidéos sur YouTube). Si vous ne savez pas comment faire des sautés à sec, utilisez un peu d'huile d'olive ou d'huile de canola pour faire revenir les oignons et l'ail.

Dans une casserole, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils flétrissent. Ajoutez l'ail et continuez à faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez les tomates hachées et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Transférez le mélange d’oignons dans une casserole de bonne taille et ajoutez les carottes, le paprika, le céleri, les feuilles de laurier, le bouillon, ½ tasse de vin rouge et le bouillon.

Portez à ébullition et goûtez. Si vous souhaitez un goût de tomate plus prononcé, ajoutez de la pâte de tomate, environ une cuillère à soupe à la fois. À ce stade, ajoutez plus de bouillon, de vin rouge et d'eau jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût.

Ajoutez du poivre selon votre goût. (Pas de sel.)

Laissez mijoter quelques minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Préchauffer le four à 350°F.

Éteignez le feu. Retirez le céleri et réservez-le pour le goûter. Jetez les feuilles de laurier.

Pendant que le contenu de la marmite refroidit légèrement, préparez le jacquier :

Égouttez les fruits du jacquier dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide. Une fois bien égouttés, déposez les fruits du jacquier sur plusieurs couches de papier absorbant ou sur un torchon propre et séchez-les autant que possible.

Transférez-les sur une planche à découper. À l’aide d’une grande fourchette, écrasez les morceaux de jacquier jusqu’à ce qu’ils soient tous réduits en « lambeaux ».

À l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un mélangeur de table, mixez le contenu de la casserole jusqu’à ce que les carottes, les tomates et les oignons soient bien incorporés au liquide.

Transférez le jacquier dans un plat à rôtir et recouvrez-le du liquide mélangé.

Facultatif: Si vous ajoutez des carottes et/ou des champignons supplémentaires, ajoutez-les à la braisière à ce stade. Versez un peu du liquide de cuisson sur les légumes.

Couvrir de papier aluminium et cuire au four jusqu'à ce que le liquide de cuisson bouillonne, soit 30 à 60 minutes. Goûter le liquide de cuisson et ajuster si nécessaire. Ajouter de l'eau, du bouillon ou du vin rouge pendant la cuisson si vous souhaitez plus de sauce. Si nécessaire, ajouter du sel au goût lorsque la poitrine est cuite.

Disposez le persil haché sur la table en guise de garniture pour ce plat.

Vous pouvez le servir directement à la sortie du four, mais il est préférable de le laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit, tout comme la poitrine de bœuf.

Servir sur des nouilles aux œufs ou de la purée de pommes de terre. Garnir de persil finement haché.

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