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Mashups de croissants engendrés par Cronut : une histoire (pas si brève)

Mashups de croissants engendrés par Cronut : une histoire (pas si brève)

Il y a plus de dix ans, le chef pâtissier français Dominique Ansel a déchaîné une force imparable sur un monde sans méfiance. Son Cronut – un hybride beignet-croissant qui dessinait des files d'attente de plusieurs pâtés de maisons dans sa boulangerie de Manhattan et est devenu du jour au lendemain un succès international. (Les fans étaient tellement déterminés à mettre leurs gants sur un Cronut qu'un jour particulièrement fatal, ils n'ont pas quitté leur place dans la file d'attente pour vérifier un cadavre à proximité.)

Ansel a également suscité une créativité collective féroce, inspirant un bricolage sans fin avec une pâtisserie qui jusque-là avait été laissée pour la plupart, heureusement seule. Depuis, les boulangers ont croisé le croissant avec une caisse de pâtisserie composée d'autres produits de boulangerie. Les croissants ont été aplatis, tordus, farcis et frits au nom de l'originalité – le tout relaté sur les réseaux sociaux, bien sûr.

Ces jours-ci, même Ansel semble surpris de ce qu’il a fait. “Nous n'aurions pas pu l'anticiper du tout”, a-t-il déclaré dans un courriel. Il a créé le Cronut uniquement pour la fête des mères, et lorsqu'un ami blogueur lui a dit que son nouvel article était « devenu viral », il ne savait pas encore ce que cela signifiait.

Certains puristes du croissant diront que tout cela est allé trop loin. Récemment, le croissant a peut-être rencontré son partenaire de danse le plus étrange à ce jour sous la forme d'onigiri, ces paquets de riz enveloppés de nori, souvent remplis de protéines savoureuses. De telles permutations sauvages conviennent parfaitement à Ansel – jusqu’à un certain point.

« C'est toujours agréable de voir les boulangeries et la prochaine génération de chefs pâtissiers expérimenter de nouvelles techniques et présentations », a-t-il déclaré. « En fin de compte, la qualité et le goût restent des facteurs très importants. Si vous créez quelque chose pour essayer de le rendre viral mais que cela n'a pas bon goût, alors à quoi ça sert ?

Une autre fan de la funk-ification du croissant est Paola Velez, chef pâtissière et auteur du prochain « Bodega Bakes ». Un croissant, a-t-elle dit, n'est essentiellement qu'une pâte feuilletée (bien que levée), avec laquelle elle pense que les boulangers créatifs peuvent (et devraient) devenir fous. “Quand on y pense de cette façon, quand on enlève l'étiquette d'un croissant, il ne reste que des ingrédients innovants et une pâte feuilletée”, a-t-elle déclaré. “Si nous stagnons dans le respect de la tradition, nous n'innoverons pas et ne créerons pas de nouvelles choses que les gens adoreront.”

Bien sûr, il faut reconnaître que le croissant avait parfois été malmené avant l'avènement du Cronut, sa bonne réputation transformée en un portemanteau maladroit et américanisé. Les sandwichs utilisant des croissants comme pain existaient déjà depuis des décennies – et en 1983, Burger King a lancé son Croissan'wich, un produit de petit-déjeuner destiné à distinguer les offres de la chaîne de celles de McDonald's.

Mais prenons ce moment dans les jours bien plus innocents de 2013 comme un moment charnière dans la trajectoire du croissant. Depuis lors, cette pâte feuilletée à plusieurs étages a été utilisée dans toutes sortes de préparations. Voici un glossaire des différents résultats :

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Crumbs Bake Shop, une chaîne nationale connue pour ses cupcakes surdimensionnés, a commencé à vendre un riff sur un bagel en 2014. Vous pourriez imaginer que la seule chose que le bagel pourrait avoir à contribuer à cette alliance – surnommée un baissant – était sa forme, mais non, la chimère était fabriquée à partir de « pâtes à bagels et à croissants entrelacées et cuites ».

Le cragel, un mashup bagel-croissant sous un autre nom, a fait ses débuts au Bagel Store de Brooklyn un peu avant le baissant. Hélas, la tendance a été éphémère : The Bagel Store a fermé ses portes en 2019, et Crumbs ne vend plus de baissant. Et dans un riff similaire – bien que sans nom savamment combiné – certaines boulangeries à travers le pays aromatisent leurs croissants avec les garnitures « tout » que l'on trouve habituellement sur un bagel, parfois avec l'ajout d'une garniture au fromage à la crème.

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Autre création des esprits trop créatifs de Crumbs, cette création (qui a fait ses débuts à peu près à la même époque en 2014 que le baissant) était un croissant préparé avec de la pâte à bretzel. Des itérations similaires sont apparues ailleurs ; on l'appelle parfois un cretzel.

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Que se passe-t-il lorsque l'on presse un croissant (soit sous forme de pâte crue, soit déjà cuit) dans un gaufrier ? Le croffle, loué pour ses recoins croustillants au beurre. Cette friandise pressée, souvent préparée par des cuisiniers à la maison à partir de pâtisseries d'un jour, est le prédécesseur spirituel de la tendance des croissants plats qui a connu quelques instants de viralité sur TikTok. (Dans ces vidéos, les croissants sont roulés à plat et sautés dans du beurre.)

Bien que le terme « croffle » semble exister depuis un certain temps, en 2019, le chocolatier Godiva a inventé « Croiffel » pour décrire un élément de menu servi dans ses cafés de vente au détail.

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Les États-Unis et la France ont réalisé ensemble de très grandes choses au fil des ans (voir la guerre d'indépendance et Angelina Jolie), et cette combinaison de pâte à biscuits aux pépites de chocolat versée dans un croissant est un autre exemple de la belle amitié de nos nations. Inventé en 2022 à la Boulangerie Louvard à Paris, le crookie est devenu un succès même dans une ville où la pâtisserie traditionnelle est une icône. Les cuisiniers de TikTok ne tardent pas à se lancer dans l’action, et la suite appartient à l’histoire franco-américaine.

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La boulangerie de San Francisco Vive La Tarte détient les droits d'auteur du nom de la création qu'elle a lancée en 2018, dans laquelle une pâte feuilletée berce une cuillerée de porc effiloché ou des œufs brouillés. Le mystère ici n'est pas « est-ce bon » (ça a l'air délicieux), mais plutôt pourquoi les mauvais génies de Taco Bell n'ont pas choisi ce nom lorsque la chaîne de restauration rapide a proposé son propre taco à la coquille de croissant en 2015.

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Cela n'existe pas ! Ou du moins, je pense que je viens de l'inventer. Il existe des recettes en ligne de burritos qui remplacent les tortillas standard par de la pâte à croissants (qui est plus dense et non laminée et ne fait certainement pas de croissant), et il existe également une chaîne appelée Currito qui propose des burritos d'inspiration mondiale (qui semblent être nommés après une combinaison de « curieux » et de « burrito »). Mais il semble que peu de gens soient intéressés à utiliser la pâtisserie française pour conserver leurs haricots et leur carne asada. Triste.

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La chef pâtissière de Melbourne, Kate Reid, a préparé son premier cruffin en 2012 pour plaisanter avec un client de sa croissanterie qui ouvrira bientôt ses portes, mais la créativité est finalement devenue un phénomène mondial. Cuits dans des moules à muffins et remplis de Nutella ou de crème de citron, les confiseries ont rapidement fait des émules. Mr. Holmes Bakehouse de San Francisco les a popularisés aux États-Unis en 2015, avec des files de personnes à l'extérieur réclamant sa version.

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En 2018, le monde de l'alimentation était en pleine effervescence à propos de cet hybride bizarre, prétendument un autre produit de M. Holmes Bakehouse. Le seul problème était que ce n’était pas réel, un fait gênant que mon intrépide collègue Maura Judkis a révélé au monde. Malgré tout le battage médiatique, « jusqu’à cette publication, personne n’avait appelé la boulangerie pour vérifier qu’elle était vendue », a-t-elle rapporté. Les médias et les amateurs en ligne faisaient peut-être référence à un élément de menu que la boulangerie proposait depuis un certain temps, appelé le croissant californien, qui était rempli de saumon fumé (et non cru) et de nori, et servi avec de la sauce soja.

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Cette version d'un autre incontournable japonais est la saveur actuelle du mois en matière de croissants fantaisie. Les onigiri sont généralement des boulettes de riz remplies d'ingrédients savoureux et formées en triangles enveloppés de nori, mais la nouvelle tendance remplace la pâte feuilletée par la coquille de riz. La tendance aurait décollé à Singapour, où la boulangerie La Levain a lancé une version comportant «des combinaisons de crème de pistache sicilienne, de crème sure aux oignons verts, [and] Croustillant de piment Lao Gan Ma. » Le Café W Bakery & Desserts de New York propose deux variétés à son menu, une avec de la mayonnaise et des œufs de goberge et une autre avec du fromage à la crème au bacon et à la ciboulette.

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Encore un que je viens d'inventer ! (Suis-je le Shakespeare de la pâtisserie feuilletée ?) Pas exactement : de nombreuses personnes utilisent depuis longtemps des croissants dans des casseroles cuites au four, souvent pour le petit-déjeuner. Certaines recettes utilisent des croissants aux fruits et salés avec des ingrédients tels que du jambon et du fromage. Mais malheureusement, je ne vois pas de gens qualifier ces créations de “crasseroles”, ce qui est une occasion manquée à laquelle je pense qu'il faut remédier, tout de suite.

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