Les spaghetti aglio e olio sont des pâtes de garde-manger pour tous les âges

Les spaghetti aglio e olio sont des pâtes de garde-manger pour tous les âges

Aglio e Olio peut être prêt pour le dîner en quelques minutes.
Rey Lopez pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky

“C'est l'une de mes choses préférées à manger”, a déclaré Amy Brandwein, chef et propriétaire de Centrolina et Piccolina à Washington. “C'est délicieux. La cuisson ne prend pas beaucoup de temps. C'est facile à digérer. Vous n'êtes pas obligé d'aller faire des courses pour l'acheter.

Les spaghettis aglio e olio sont l'objet de l'affection de Brandwein et constituent l'un des aliments de base les plus fondamentaux d'une cuisine italienne. Comme son nom l'indique, il se compose de seulement une poignée d'ingrédients : des spaghettis, de l'huile d'olive, de l'ail, des flocons de piment rouge broyés ou un piment frais et du persil. Mais même avec un plat aussi classique, différents cuisiniers proposent différentes manières de réaliser leur version idéale.

Quelle que soit la recette, elle comprend toujours la cuisson de l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré.

“Vous pouvez sortir et acheter de l'huile d'olive très chère, [but] Je ne le recommande pas nécessairement pour cela, car vous ne voulez pas vraiment que l'huile d'olive domine les pâtes et l'ail », a déclaré Brandwein. « On veut quelque chose de fruité, d'équilibré », ce qui est typique des huiles d'olive de Ligurie qu'elle préfère pour ce plat.

“Dans les cuisines typiques des restaurants italiens, nous avons toujours nos tranches d'ail fines en papier”, a déclaré Brandwein, ce qui évoque cette scène de “Les Affranchis” où Paul Cicéron, alias Paulie (Paul Sorvino), utilise une lame de rasoir pour obtenir le résultat précis. Cependant, dans « Les essentiels de la cuisine italienne classique » de Marcella Hazan, elle demande plutôt de l'ail haché. Quoi qu'il en soit, toutes les sources que j'ai examinées s'accordent sur une chose : « Vous voulez donner un peu de couleur à l'ail, mais vous ne voulez pas le brûler », a déclaré Brandwein, ce qui peut conduire à de l'amertume.

“Lorsque vous faites sauter de l'ail, ne le quittez jamais des yeux, ne le laissez jamais se colorer en brun foncé, car c'est à ce moment-là que l'odeur et le goût désagréables se développent”, a écrit Hazan.

À un moment donné, pendant la cuisson de l'ail, du piment frais haché (c'est ce que Hazan réclame dans son livre) ou des flocons de piment rouge broyés (Brandwein préfère la saveur fumée de l'épice séchée) sont ajoutés à la poêle.

Une fois que l'ail atteint la bonne couleur, Hazan demande aux cuisiniers d'ajouter les pâtes cuites et le persil, puis tout est prêt. Dans « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine », Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali adoptent une approche différente en ajoutant 2 tasses d'eau de pâtes à l'ail et en le laissant réduire pour former une sauce émulsionnée qui se combine avec les pâtes et le persil.

Brandwein préfère d'abord ajouter le persil directement à l'huile. “Lorsque vous faites cuire des herbes dans de l'huile d'olive, c'est ce qui libère les huiles et les saveurs”, a-t-elle déclaré. Après cela, elle ajoute les pâtes avec juste un peu d'eau de cuisson et les mélange jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées.

Et pour ceux qui se posent la question, le choix des pâtes est toujours le même. “Les Romains disent 'spaghetti aio e oio' [sic] comme s'il s'agissait d'un seul mot, et ils s'attendraient aussi vite à ce qu'une autre pâte soit dans la combinaison que la lune change de cap », a écrit Hazan. “Si une substitution peut être suggérée avec hésitation, ce sont les spaghettini, des spaghettis fins, qui s'adaptent très bien à l'enrobage d'ail et d'huile.”

Pour Brandwein, le succès de ce plat dépend du timing. « Il faut que tout soit en ligne, car ça va très, très vite. Vous devez donc avoir tous vos ingrédients, toute votre mise en place, juste devant vous, prêts à partir », a-t-elle déclaré. “Vous ne pouvez pas chercher autour [asking], 'Où est passé mon persil ?' Parce qu’alors ton ail va brûler. Tant que vous parvenez à éviter ce destin tragique, vous aurez un délicieux bol de pâtes prêt en un rien de temps.

Si vous souhaitez orienter le profil de saveur dans une direction différente, il existe de nombreuses options. Bien que les puristes puissent être en désaccord, j’ai trouvé qu’une pincée de fromage au moment de servir fait passer ce simple plat de pâtes au niveau supérieur. Brandwein adore utiliser les spaghettis au sarrasin qu'ils préparent en interne chez Centrolina – “C'est mon préféré” – et dit que la chapelure peut ajouter une belle texture. Bastianich donne la possibilité d'ajouter du basilic dans sa recette et propose d'ajouter des anchois ou des câpres comme variantes supplémentaires.

D'une part, la beauté réside dans la simplicité de la version la plus épurée. Mais d'un autre côté, c'est vous qui pouvez le manger, alors ajoutez ce que vous voulez.

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L'ail émincé et les flocons de piment rouge écrasés cuisent dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'allium commence à changer de couleur. (Il est important de ne pas trop laisser l'ail dorer, car il peut devenir amer.)
Rey Lopez pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky

Spaghetti Aglio e Olio (Spaghetti à l'ail et à l'huile d'olive)

Les spaghetti aglio e olio sont une recette de pâtes italiennes classique et humble, à base d'ail et d'huile d'olive. Il est accompagné d'une poignée d'ingrédients du garde-manger, même les soirs où vous avez l'impression qu'il n'y a rien dans votre cuisine. L'ail émincé et les flocons de piment rouge écrasés cuisent dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'allium commence à changer de couleur. (Il est important de ne pas trop laisser l'ail brunir, car il peut devenir amer.) Ensuite, le persil infuse l'huile d'une saveur herbacée avant de le mélanger avec des spaghettis cuits et davantage d'herbes fraîches. Bien que les puristes puissent être en désaccord, une pincée de fromage au moment de servir fait passer ce simple plat de pâtes au niveau supérieur.

Conservation : Réfrigérer jusqu'à 4 jours.

Sel fin

8 onces de spaghettis

¼ tasse d'huile d'olive extra vierge

3 à 4 gousses d'ail, tranchées finement

½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

¼ tasse de persil plat frais haché, divisé

Fromage parmesan ou pecorino romano finement râpé, pour servir (facultatif)

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes et cuire selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Environ 5 minutes avant que les pâtes soient cuites, dans une poêle froide moyenne (10 pouces), mélanger l'huile, l'ail et les flocons de piment rouge écrasés. Mettre à feu moyen et cuire, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré, environ 5 minutes. (Ne laissez pas l'ail devenir trop brun.) Ajoutez la moitié du persil et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit aromatique, environ 30 secondes.

Lorsque les pâtes sont cuites, réservez 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes et utilisez des pinces pour transférer les pâtes dans la poêle et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient combinées avec la sauce, en ajoutant un peu de l'eau des pâtes réservée si elle semble sèche. (Vous pouvez également réserver 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes et égoutter les pâtes dans une passoire, transférer les pâtes dans la poêle, ajouter 2 à 4 cuillères à soupe d'eau pour pâtes réservée et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.) Retirer du feu. Goûtez et assaisonnez avec du sel, si nécessaire. Mélanger avec le reste du persil, répartir dans des bols, saupoudrer de fromage si vous en utilisez et servir chaud.

Substitutions : Pas de spaghetti ? Utilisez n’importe quelle forme de pâtes longues régulières ou à grains entiers. Au lieu de flocons de piment rouge broyés, utilisez 1 petit piment frais, comme un oeil d'oiseau, coupé en dés. Pas de persil ? Omettez-le.

Variations : Pour un profil de saveur différent, ajoutez 4 filets d'anchois avec l'ail. Si vous voulez un peu d'acidité, ajoutez un peu de jus de citron frais lorsque vous transférez les pâtes dans la poêle. Pour du croquant, faites griller la chapelure dans l'huile d'olive et saupoudrez-la dessus.

Pour 3 à 4 personnes (donne 4 tasses)

Nutrition par portion (1 tasse), basée sur 4 : 323 calories, 43 g de glucides, 0 mg de cholestérol, 15 g de matières grasses, 2 g de fibres, 8 g de protéines, 2 g de graisses saturées, 280 mg de sodium, 3 g de sucre

– Du rédacteur Aaron Hutcherson.

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