Le dessert des années 80 « Mort par le chocolat » du chef Marcel Desaulniers

Le dessert des années 80 « Mort par le chocolat » du chef Marcel Desaulniers

Le gâteau en couches connu sous le nom de Death by Chocolate a fait ses débuts en tant que spécial en 1982 au Trellis, un restaurant américain raffiné de Williamsburg, en Virginie, et a construit un culte bien avant qu'un dessert puisse connaître une renommée instantanée sur les réseaux sociaux.

Il convient de noter que c’était une époque assez étrange pour le chocolat. Son plaisir était déformé, souvent présenté dans la culture comme une tentation monstrueuse et féminine d'être punie par le repentir maniaque d'un dessin animé de « Cathy ». Mais le chef Marcel Desaulniers, décédé le mois dernier à 78 ans, s'intéressait moins à la culpabilité qu'au pur bonheur de l'extravagance.

Telle était sa mission avec Death by Chocolate, qu'il a développé avec le chef pâtissier Donald Mack. C'était une merveille architecturale qui mesurait 10 pouces de haut et pesait plus de 10 livres. À une époque où chaque restaurant sérieux avait son somptueux dessert au chocolat en couches, celui-ci se démarquait. Tranche par tranche, la nouvelle s'est répandue, et la cuisine a rapidement assemblé jusqu'à 16 gâteaux par jour pour répondre à la demande.



Quelques mois après ses débuts, les gens appelant le Trellis pour faire des réservations vérifiaient auprès de l'hôte si Death by Chocolate serait définitivement disponible parce que, regardez, certains d'entre eux voyageaient très loin pour avoir un avant-goût de cette chose. Les convives ont demandé la recette, changeant d'avis lorsqu'ils ont réalisé qu'il s'agissait en fait de plusieurs sous-recettes réunies au cours d'un processus de plusieurs jours. C’était la définition d’un gâteau pour une occasion spéciale. Il a reçu du courrier de fans.

Death by Chocolate a rendu M. Desaulniers célèbre, mais il a ensuite créé de nombreux autres desserts, gâteaux et biscuits au chocolat.Crédit…Bill Tiernan pour le pilote virginien

Le succès de Death by Chocolate a attiré l’attention nationale de M. Desaulniers, et il a rencontré le moment, se donnant le surnom farfelu de « gourou de la ganache ». Il a écrit 10 livres de cuisine (dont huit sur le thème du chocolat), joué dans deux émissions culinaires (dont une sur le chocolat), donné des cours de cuisine et fait d'innombrables apparitions à la télévision nationale.

L'expression Death by Chocolate est rapidement entrée dans la langue vernaculaire américaine comme un raccourci pour tout ce qui est exagéré, au visage clin d'œil, meilleur que le sexe et aromatisé au chocolat. Bennigan's a enregistré la marque en 1986.

M. Desaulniers a déclaré que le nom lui venait d'un article du magazine Gourmet, dans lequel l'auteur décrivait un gâteau au chocolat français dense et monocouche appelé « mourir de chocolat », ou mourir de chocolat. J'imagine M. Desaulniers haussant les sourcils : Vous appelez ça la mort au chocolat ? Ha! Je vais vous montrer Death by Chocolate !

Ayant grandi dans une famille canadienne-française de deuxième génération à Woonsocket, RI, M. Desaulniers appréciait peu de friandises en dehors d'une barre de chocolat occasionnelle et des biscuits faits maison de sa mère. Son père, décédé lorsque M. Desaulniers avait environ 10 ans, exploitait une entreprise de nettoyage à sec.

Après avoir obtenu son diplôme du Culinary Institute of America en 1965, M. Desaulniers a été recruté. En poste au Vietnam en tant que Marine, se nourrissant de jambon froid en conserve et de pain de dinde, il passait son temps à rêver à la nourriture, en particulier aux sucreries. «Je fantasmerais sur des ébats rabelaisiens à travers des flaques de sauce au chocolat chaude», écrivait-il dans son livre de cuisine de 1992 « Death by Chocolate ».

Les chapitres de livres et les plats avec des titres comme « démence chocolatée » et « fantasmagorie chocolatée » étaient déjà un peu exagérés, mais ils étaient aussi l'expression d'un homme qui n'a jamais sous-estimé le bonheur puissant, quoique éphémère, d'un bonbon au bon moment. Au Trellis, l'un des mouvements favoris de M. Desaulniers était ce qu'il appelait « la panoplie », surprenant une table avec un grand plateau contenant un de chaque dessert du menu.

À 12 ans, je vivais dans une région rurale de France et je n'étais jamais allé aux États-Unis, mais le livre de M. Desaulniers « Des desserts à mourir » était un cadeau d'un ami de la famille qui savait que j'adorais étudier hors de ma ligue. recettes. J'ai réalisé sa « résurrection au chocolat » des années 90 : des gâteaux fondants individuels surmontés de paniers au caramel contenant des framboises fraîches. Le caramel était trop froid lorsque je l'ai feuilleté, ce qui signifiait qu'il était trop épais, et j'ai trop cuit les gâteaux d'une minute, ce qui les a séchés, mais la recette avait été un excellent guide, m'apprenant même à retirer le caramel de la poêle. . (Ajoutez de l'eau, faites-la bouillir.)

Death by Chocolate était plus intimidant et la recette de « The Trellis Cookbook » (1988) ne comportait pas d'image. « Il faut avertir qu'il s'agit d'une recette qui prend du temps et de l'argent », écrit M. Desaulniers dans le post-scriptum, qui donne également une suggestion sur la façon de diviser les étapes en trois jours de cuisson gérables.

Pourquoi se donner tant de mal ? Avant d'ouvrir le Trellis, M. Desaulniers avait passé des années à vendre des préparations industrielles à gâteaux et des garnitures pour tartes à des institutions ; cuisiner à partir de rien, souvent avec des ingrédients régionaux de Virginie, était une fierté.

Death by Chocolate impliquait la cuisson d'un disque de meringue au cacao ; une mousse au chocolat ; une seconde mousse au chocolat un peu différente et infusée au café ; une ganache au chocolat et au beurre ; une couche de brownie à trancher horizontalement ; et une sauce chocolat-rhum.

Les températures et les textures devaient être idéales pour que le gâteau soit doté d'une intégrité structurelle. Deux buses différentes étaient nécessaires pour la tuyauterie. Les instructions étaient longues mais précises, allant jusqu'à la façon de couper le gâteau avec un couteau dentelé passé sous l'eau chaude. Vous aviez l'impression que M. Desaulniers voulait vraiment que vous fassiez les choses correctement.

Je n'ai jamais essayé Death by Chocolate, mais en relisant la recette, j'ai ressenti une profonde appréciation pour son intensité et son engagement – en particulier maintenant, alors que les cuisines pâtissières sont souvent considérées comme des dépenses non essentielles, même dans les « bons » restaurants, où une carte de desserts peut contenir à peine plus d'un panna cotta trop gélatinisée et une boule de glace médiocre.

Je me demandais aussi si ce gâteau au chocolat qui faisait le plus pouvait désormais casser l'algorithme de nos obsessions alimentaires collectives. S'il faisait ses débuts en 2024, ne serait-ce qu'un autre spécial, ici une semaine, disparu la suivante ? Après tout, Death by Chocolate n'a pas été conçu pour l'appareil photo, mais pour l'œil.

Sachant cela, en 1982, M. Desaulniers emploie une stratégie infaillible. Il a simplement promené un gâteau dans la salle à manger, espérant que les convives le remarqueraient.

Bien sûr, ils l’ont remarqué. Tout le monde se tourna pour le voir, glamour et brillant, sous un bouclier de rosaces. Ooh, qu'est-ce que c'est, ils ont demandé à leurs serveurs. Le drame du nom a dû aider. M. Desaulniers n'a rien eu d'autre à faire : Death By Chocolate réclamait d'être tranché.

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