La bonne façon de faire du kouign-amann

La bonne façon de faire du kouign-amann

Par Hugh Tucker, Correspondant de reportages

Sergii Koval/Alamy Kouign-amann tranchéSergii Koval/Alamy

La bonne façon de préparer un kouign-amann (Crédit : Sergii Koval/Alamy)

Un petit groupe de pâtissiers français a pour objectif de préserver la qualité et les techniques utilisées pour fabriquer la pâtisserie bretonne onctueuse, feuilletée et gourmande.

Un dimanche matin, dans la ville côtière française de Douarnenez, une file d'attente serpente devant la porte d'une boulangerie. C'est un spectacle assez courant dans tout le pays, où aller chercher du pain fraîchement préparé est un rituel quotidien, mais ici, les gens n'achètent pas seulement une baguette. La plupart attendent également pour acheter l'une des baguettes. kouign amannsurnommée « la pâtisserie la plus grasse d'Europe », qui sont empilées derrière le comptoir, leur pâte feuilletée scintillant lorsqu'elles sont ramassées et glissées dans un sac en papier sulfurisé.

Dégustés chauds, ces gâteaux sont un véritable plaisir. La croûte moelleuse et caramélisée cède pour exposer la pâte feuilletée de l'intérieur, débordant d'une riche saveur de beurre. Traduit de la langue bretonne, kouign-amann signifie littéralement « gâteau au beurre », ce qui est approprié, car parmi les six ingrédients de la recette traditionnelle, le beurre est présent en plus grande quantité.

Le kouign-amann est une institution à Douarnenez, une ville de pêcheurs traditionnelle située dans l'ouest de la Bretagne, où il a été inventé il y a environ 160 ans. Cette pâtisserie est née d'une nécessité lorsque le boulanger Yves René Scordia, propriétaire d'une boutique dans la ville, a dû réapprovisionner son stock en urgence après avoir épuisé ses gâteaux. Ayant trouvé qu'il avait de la pâte à pain, du beurre et du sucre, il a combiné les ingrédients avec la technique de pliage utilisée pour la pâte feuilletée, et le résultat est devenu le kouign-amann.

Le gâteau devint rapidement populaire dans toute la Bretagne et fut bientôt connu dans toute la France. Cependant, on l'attribua souvent aux grandes villes bretonnes comme Vannes, Saint-Malo ou La Rochelle, et, comme il commença à être produit à l'échelle industrielle et par des boulangers qui s'approchèrent ou modifièrent la recette, les boulangers de Douarnenez qui le préparaient de manière traditionnelle estimèrent qu'il commençait à s'éloigner de la qualité de l'original.

C'est pour cette raison qu'en novembre 1999, 17 pâtissiers et boulangers se sont réunis autour d'une même passion pour la spécialité de leur ville pour former la Association du Kouign-Amann de Douarnenezdans le but de valoriser le gâteau et de préserver sa qualité et les techniques utilisées pour le fabriquer.

Pascal Jaïn, boulanger, pâtissier et chocolatier, est membre de l'association et produit du kouign-amann dans sa boulangerie, Boulangerie Jaïnà Douarnenez. Pour lui, le gâteau se définit par le savoir-faire de ceux qui le préparent.

« Ce qui rend le kouign-amann si spécial, c’est sa fabrication, qui est très simple – de la pâte à pain, du beurre et du sucre – mais tout repose sur la technique », explique Jaïn. « Tous les membres de l’association utilisent les mêmes ingrédients. Les quantités peuvent varier, mais pas tant que ça. Le plus important, c’est la méthode. Dans ma boulangerie, nous sommes trois à faire le kouign-amann et nous pouvons savoir qui a fait chaque kouign-amann à la sortie du four. »

Traditionnellement, les gâteaux ne contiennent aucun arôme supplémentaire et sont faits pour servir plusieurs tranches, mais des gâteaux plus petits et individuels appelés kouignette sont devenus de plus en plus populaires, tout comme les versions aromatisées. Jaïn accepte ces changements mais tient à ce que la version originale ne disparaisse pas.

Les gâteaux individuels appelés kouignettes sont de plus en plus populaires (Crédit : Hemis/Alamy)Hemis/Alamy

Les gâteaux individuels appelés kouignettes sont devenus de plus en plus populaires (Crédit : Hemis/Alamy)

« On trouve du kouign-amann dans tous les coins de Bretagne, mais pour nous, c'est un autre produit, pas celui que nous défendons », explique Jaïn. « On ne dit pas que le nôtre est meilleur, mais qu'il est fabriqué avec la technique d'origine. [with each cake made individually by hand using traditional bread dough and without any added flavourings or garnishes]qu'il s'agit d'un produit authentique et qu'il mérite d'être dégusté. Nous voulons que la façon dont il est fabriqué à Douarnenez perdure.”

Le kouign-amann est devenu bien plus qu'une simple spécialité régionale. Depuis une dizaine d'années, ce gâteau fait fureur dans les boulangeries des États-Unis et a également gagné en popularité au Japon et à Singapour.

Belinda Leong, chef pâtissière renommée et propriétaire de bpâtisserie Annie Lemaire, née à San Francisco, a découvert le kouign-amann lors d'un stage dans une boulangerie de New York. « Quand je l'ai vu, j'ai été intriguée par son aspect, sa texture, sa saveur, et par le fait que je n'avais jamais vu une pâtisserie comme celle-ci auparavant. J'ai immédiatement voulu découvrir comment le faire et en apprendre davantage », a-t-elle déclaré.

Leong a emporté l'idée du gâteau avec elle après son stage et a passé des années à préparer du kouign-amann pour les VIP du Restaurant Gary Danko à San Francisco, pour finalement l'apporter à bpatisserie, où c'est désormais une spécialité établie produite dans des variétés classiques de fruits de saison et de chocolat. Bien qu'elle soit moins connue que d'autres pâtisseries françaises, Leong explique que c'est un succès auprès des locaux. “C'est extrêmement populaire. Beaucoup de gens posent des questions sur ce produit et sur la façon de le prononcer, il y a 50 façons de dire kouign-amann [and] « J’en ai entendu beaucoup. »

Thrina Low, propriétaire de Boulangerie Brera À Singapour, Low ne savait pas si l'idée de commencer à faire du kouign-amann venait de son équipe ou si c'était une demande d'expatriés français, mais depuis, c'est devenu un incontournable de la boulangerie en raison de sa popularité auprès de ses clients. Elle explique : « Une fois qu'ils l'ont essayé, ils deviennent accros et reviennent sans cesse pour en avoir plus. C'est un article qui se vend tous les jours. » Low a également expérimenté différentes saveurs, notamment la cannelle et l'ananas frais avec de la crème, et elle travaille actuellement sur une version à la cardamome.

Les deux boulangeries bpatisserie et Brera Bakery ont indiqué que leurs versions traditionnelles et sans saveur du kouign-amann étaient leurs versions les plus vendues. Même à des milliers de kilomètres de chez nous, les goûts des habitants ont confirmé les principes des boulangers de Douarnenez : la simplicité est la meilleure et c'est l'habileté de la pâtisserie qui fait la différence dans le kouign-amann.

Hemis/Alamy On trouve du kouign-amann dans tous les coins de la Bretagne (Crédit : Hemis/Alamy)Hemis/Alamy

On trouve du kouign-amann dans tous les coins de la Bretagne (Crédit : Hemis/Alamy)

Recette authentique du Kouign-Amann de Douarnenez

Par Pascal Jaïn

Ingrédients

150 g de farine et plus pour saupoudrer votre plan de travail

100 g d'eau

3 g de levure de boulanger

3g de sel

175 g de beurre demi-sel à température ambiante

175 g de sucre, plus pour saupoudrer

lait, pour badigeonner

Étape 1

Dans un batteur électrique sur socle muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine, l'eau, la levure et le sel et pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrir le bol d'un linge propre et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étape 2

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un cercle avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1 cm d'épaisseur. Aplatissez le beurre et déposez-le sur la pâte, jusqu'à 1-2 cm du bord. Saupoudrez uniformément le sucre sur le dessus. Utilisez vos doigts pour incorporer délicatement le sucre au beurre sans déchirer la pâte. Repliez les quatre côtés vers le centre pour emprisonner le beurre et le sucre à l'intérieur de la pâte.

Étape 3

Roulez la pâte en rectangle et donnez-lui trois « tours » à 90 degrés en suivant la technique de la pâte feuilletée. Pour ce faire, pliez la pâte en trois comme un portefeuille à trois volets, en pliant un tiers extérieur pour couvrir le tiers central, puis en repliant le reste de pâte sur le dessus. Tournez-la à 90 degrés et étalez-la en rectangle. Répétez cette opération deux fois de plus, en veillant à tourner la pâte à 90 degrés. Assurez-vous que votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie sont saupoudrés de farine et donnez les « tours » à la pâte doucement pour que le sucre et le beurre ne ressortent pas. (La différence avec le kouign-amann par rapport à la pâte feuilletée est que les 3 tours avec le kouign-amann sont exécutés l'un après l'autre sans refroidir la pâte.)

Étape 4

Une fois terminée, transférez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, mettez la pâte dans un plat de cuisson rond (environ 20-22 cm/8 pouces de diamètre) et pressez la pâte dans la forme du plat à l'aide de vos doigts.

Étape 5

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire des losanges sur le dessus à l'aide d'un couteau. Badigeonner le dessus de la pâte de lait. Enfourner pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et caramélisé. Ne pas sortir le kouign-amann du moule tout de suite, le laisser reposer 15 à 20 minutes. Avant de servir, saupoudrer de sucre.

La BBC.com's Table du monde ” écrase « Le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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