Guide pour débutants sur les raviolis au fromage faits maison

Guide pour débutants sur les raviolis au fromage faits maison

Préparer soi-même la boulette préférée des Italiens peut donner aux cuisiniers amateurs expérimentés une raison de s'arrêter.

Pour faire des raviolis maison, il faut mélanger et rouler un mélange d'œufs et de farine pour obtenir des feuilles de pâte délicates, presque translucides, ce qui peut s'avérer un exercice frustrant si vous n'avez pas une nonna pour vous prêter main-forte expérimentée.

Mais comme le phénomène TikTok et chef de pâtes Ryan Peters le voit, la clé pour réussir le processus se résume généralement à deux choses : utiliser des ingrédients de qualité et être prêt à pratiquer – parfois encore et encore – jusqu'à ce que vous deveniez bon.

« À la base, il s'agit de deux ingrédients simples », dit-il. « Si mon enfant de 3 ans peut le faire, vous le pouvez aussi ! Et si vous vous trompez, je suis sûr que ce sera quand même une erreur comestible. »

Il en a la preuve dans les centaines de photos et de vidéos explicatives qu'il a commencé à publier sur les réseaux sociaux quelques années après avoir obtenu son diplôme de l'Académie des arts culinaires de l'Université d'Indiana en Pennsylvanie en 2012, et qui ont depuis lors accumulé des millions (et des millions) de vues. Selon ses propres termes, « époustouflant ! »

Depuis le début de sa carrière, qui l'a vu travailler au Salt of the Earth de Garfield, aujourd'hui fermé, et à Brunoise de Smallman Galley, ainsi que dans des clubs en Floride, le natif de Reading, en Pennsylvanie, a toujours eu pour habitude de documenter son parcours de chef à travers des journaux et des photos prises avec son iPhone. Mais ses publications occasionnelles sur Instagram et Facebook n'ont jamais eu beaucoup d'écho, se souvient-il.

Ce n'est que lorsqu'il a finalement créé un compte TikTok en juillet 2019, alors qu'il aidait à développer le programme de pâtes chez Iron Born Pizza dans le Strip District, que sa carrière de chef de pâtes a vraiment décollé.

Il avait commencé à perfectionner ses talents de cuisinier l'année précédente, après en avoir préparé un soir après le travail pour sa femme, Caroline. Bien qu'il ait déjà préparé ce plat un million de fois en tant que chef, les pâtes fraîches n'étaient pas son truc. Mais ce soir-là, ce n'était pas seulement excellent, c'était tellement fantastique qu'il en a préparé un autre kilo le lendemain, puis encore pendant les 63 jours suivants.

« Je rentrais à la maison, je préparais de la pâte, je l'étalais et je lui donnais différentes formes pour comprendre le fonctionnement », explique-t-il. « C'est à ce moment-là que j'ai décidé de devenir chef de pâtes. »

L’attrait de ce plat réside en partie dans sa simplicité : une poignée d’ingrédients de tous les jours peut donner lieu à quelque chose de délicieux. « Et j’adore le fait que tout le monde s’identifie aux pâtes », déclare Peters. « Tout le monde mange des nouilles à un moment ou à un autre de sa vie. C’est quelque chose de très universel. »

En ce qui concerne son lancement sur TikTok : « J'en entendais parler par tout le monde et surtout par mon jeune frère, Matthew », se souvient-il en riant. « Et je me disais : “Qu'est-ce que c'est que ça ? C'est ridicule. Je ne comprends pas.” »

Matthew a cependant persisté et peu après que Peters ait rejoint la plateforme, il a publié une vidéo de cinq secondes dans laquelle on le voit jouer des cavatelli sur le morceau « Slow Motion » de Trey Songz. À la surprise générale, la vidéo est devenue virale, rassemblant un demi-million de téléspectateurs en seulement 24 heures. « Et je me suis dit : « C'est fou ! » »

En peu de temps, le chef publiait plusieurs fois par jour et avait déjà 300 000 abonnés sur la plateforme. « J'en suis arrivé au point où je jonglais presque avec deux emplois à temps plein », dit-il. « Je faisais mon truc chez Iron Born et je restais debout jusqu'à 2 ou 3 heures du matin pour créer du contenu », dans son home-studio.

Ce n'est que lorsqu'il a pris un mois de congé de son travail dans un restaurant en novembre 2020, après la naissance de son fils, Gavin, qu'il a réalisé que son travail sur TikTok n'était pas seulement un passe-temps – c'était une entreprise avec le potentiel de gagner de l'argent et d'être durable s'il y mettait du travail.

Cinq mois plus tard, il quitte Iron Born pour devenir créateur à temps plein sur TikTok sous le pseudo @peterspasta. Aujourd'hui, le trentenaire compte plus de 5 millions d'abonnés et plus d'un milliard de vues sur la plateforme, avec 8,5 millions d'abonnés sur toutes ses plateformes sociales. Sur YouTube seulement, il a plus de 1,4 milliard de vues.

Peters attribue son succès au fait qu’il a eu « de la chance ». Il a pris son envol en 2021 au moment même où la pandémie de COVID-19 touchait à sa fin et où les choses commençaient à s’ouvrir à nouveau. Ou comme il le dit lui-même : « J’avais un assez bon public lorsque le monde numérique a fermé et je me suis demandé : « Que puis-je faire pour en profiter ? » »

Il a commencé par contacter les Steelers pour voir s'il pouvait faire des pâtes au Heinz Field, et à partir de là, « ça a fait boule de neige », dit-il.

Depuis, Peters a parcouru les États-Unis pour fabriquer des milliers de kilos de pâtes fraîches à partir de milliers d’œufs dans une multitude d’endroits avec le soutien de diverses marques : dans d’autres grands stades de sport, à bord de navires de croisière, au sommet de l’Empire State Building à New York et même au milieu d’une allée de Walmart. Parmi les célébrités qui l’aident, on trouve tout le monde, du perroquet pirate à Mr Peanut.

L'année dernière, la série « Double Batch », au cours de laquelle il a doublé le nombre d'œufs dans une fournée chaque jour pendant deux semaines, a été son plus grand projet de pâtes à ce jour. Elle s'est terminée le 14e jour avec Peters et le YouTubeur MrBeast (et une équipe d'autres assistants) cassant 10 000 œufs dans 600 livres de farine dans un entrepôt en Caroline du Nord pour faire « beaucoup de pâte à pâtes ». Une partie de cette pâte a ensuite été distribuée gratuitement par un camion-restaurant aux résidents locaux, et le reste a été versé à une banque alimentaire de quartier.

En fait, la plupart des gros lots de Peters proviennent de dons. L'une de ses associations préférées est Outreached Arms, qui s'efforce de fournir de la nourriture aux sans-abri. Bread of Life et le Community Free Fridge d'Etna en ont également bénéficié.

Au départ, il souhaitait simplement divertir son public en ligne. Mais aujourd'hui, Peters souhaite inciter davantage de personnes à cuisiner des pâtes maison. À cette fin, il se prépare à lancer un podcast de cuisine estivale dans lequel il préparera un plat ou un repas pour un invité célèbre assis au comptoir de la cuisine. « Et nous aurons une conversation qui les montrera sous un jour différent », dit-il.

Il espère également lancer des lignes de pâtes séchées et de sauces pour pâtes, même si ces deux projets sont en veilleuse pour le moment car il est très occupé.

En attendant, Peters, qui n’a jamais voulu faire autre chose que cuisiner depuis qu’il est en deuxième année, continuera à créer du contenu pour son public obsédé par la nourriture.

Pour ceux qui veulent essayer de faire eux-mêmes des pâtes maison et les transformer en raviolis, il propose ces conseils :

—Parce que les pâtes sont si simples (les ingrédients ne comprennent que des œufs, de la farine et peut-être de l'eau), utilisez le meilleur que vous pouvez car « il n'y a rien derrière quoi se cacher ». Selon lui, cela inclut la farine blanche « 00 » ultra-fine. Il recommande également les œufs de poules élevées en plein air, qui ont tendance à avoir un jaune jaune-orange foncé.

—Il utilise uniquement des jaunes d'œufs pour une pâte plus riche, mais il est parfaitement possible d'utiliser l'œuf entier si vous n'avez pas besoin des blancs.

—Faire des pâtes à l’ancienne, comme il le fait devant la caméra – en ajoutant des jaunes d’œufs à un puits de farine et en mélangeant le tout avec une fourchette et un grattoir – est amusant, mais c’est aussi un défi. Il n’y a aucune honte à utiliser un robot culinaire pour mélanger et pétrir la pâte. « Que vous la formiez à la main ou dans un mixeur, vous faites la même chose : incorporer de l’air dans la pâte pour créer de la texture. »

—Pour recréer sa recette, mélangez 100 grammes (un peu plus de 3/4 tasse) de farine pour chaque jaune d’œuf et prévoyez 1 œuf par personne.

—Laissez reposer la pâte pendant 35 à 45 minutes avant de l'étaler. Vous saurez qu'elle est prête à être utilisée lorsqu'elle sera lisse et qu'elle reprendra sa forme lorsque vous la presserez avec un doigt ou le pouce.

—Vous êtes pressé ? Si vous placez la pâte dans une machine sous vide, explique Peters, vous pouvez l'étaler immédiatement, car cela hydratera immédiatement la pâte.

—Si vous pré-roulez ou étirez un morceau de pâte en un rectangle parfait avant de le passer dans la machine à pâtes, vous obtiendrez généralement une feuille parfaitement droite.

—Lorsque vous roulez la pâte, n'ayez pas peur de la rendre assez fine ; vous devriez presque pouvoir voir à travers sur une planche de bois. Comme la garniture sera prise en sandwich entre deux morceaux, « il faut qu'elle soit belle et délicate », explique Peters.

— Expérimentez différentes garnitures et assaisonnements. Peters adore ajouter un peu de zeste de citron et des herbes à sa garniture au fromage ricotta pour une touche vive et citronnée.

Raviolis aux trois fromages

Pour la pâte

Les recettes de pâtes varient selon les livres de cuisine. Certaines n'incluent que des jaunes d'œufs, d'autres utilisent des œufs entiers et d'autres encore ajoutent de l'eau ou de l'huile d'olive. Après en avoir essayé plusieurs, ma recette préférée vient du livre de cuisine « Pasta, Pretty Please: A Vibrant Approach to Handmade Noodles » de Linda Miller Nicholson. Elle fonctionne à tous les coups !

J'ai utilisé une machine à pâtes à manivelle pour étaler la pâte, mais en cas de besoin, vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie. Il est essentiel de pétrir la pâte avant qu'elle ne repose pour créer une pâte à pâtes lisse et élastique, alors mettez-y un peu de force. Laissez toujours reposer la pâte pendant au moins 30 minutes après l'avoir préparée pour permettre aux brins de gluten de se détendre.

Les pâtes fraîches se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur, emballées dans du plastique. L'oxydation peut les faire grisonner, mais leur goût n'en sera pas affecté. Elles se congèlent également très bien et se conservent jusqu'à un mois au congélateur.

2 1/4 tasses de farine tout usage

4 gros œufs

Pour remplissage

8 onces de fromage ricotta frais, égoutté

8 onces de mozzarella râpée

1/2 tasse de parmesan râpé

1 œuf battu

Pincée de flocons de piment rouge

Pincée de noix de muscade râpée

Persil haché, au goût

Sel et poivre au goût

Servir

Sauce tomate de Marcella Hazan (recette ci-dessous)

Fromage parmesan râpé

Préparez la pâte à pâtes : Mélanger la farine et les œufs dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat et mélanger à faible vitesse jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Continuer à pétrir pendant 3 minutes, soit à la main, soit au batteur, pour que la pâte acquière élasticité et souplesse.

Couvrez la boule de pâte d'une pellicule plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de l'utiliser. Vous pouvez également laisser reposer la pâte jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparez la garniture : dans un grand bol, mélangez la ricotta, la mozzarella, le parmesan, l'œuf battu, les flocons de piment rouge, la muscade râpée et le persil haché jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Salez et poivrez au goût.

Rouler la pâte à pâtes : À l'aide d'un grattoir à pâtisserie, diviser la pâte en six portions égales. Saupoudrer légèrement une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé de semoule de maïs ou de farine et la mettre de côté. (C'est là que vous placerez les pâtes après les avoir roulées.) Saupoudrer légèrement votre plan de travail de farine.

Étalez la pâte en un petit rectangle et saupoudrez-la de farine. Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large et passez la pâte dans la machine.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les deux extrémités de manière à ce qu'elles se rejoignent au centre de la pâte, puis pliez la pâte en deux là où les extrémités se rejoignent, en essayant de ne pas incorporer trop d'air dans les plis. Passez 3 fois de plus dans les rouleaux.

Réduisez le réglage d'un cran et répétez l'opération 2 ou 3 fois de plus. Continuez à réduire les réglages jusqu'à ce que les pâtes atteignent l'épaisseur souhaitée. Elles doivent maintenant être très délicates, élastiques au toucher et légèrement translucides. (Coupez les extrémités en ligne droite pour faciliter l'insertion dans le rouleau.)

Placez la feuille de pâtes roulée sur un plan de travail fariné. Déposez la garniture au fromage (en cuillères à café bombées) au centre de la moitié de la feuille, en les espaçant d'environ 5 cm. Repliez la moitié vide sur le dessus des boules de fromage et, avec vos doigts, lissez doucement autour de la garniture pour faire sortir les bulles d'air. Appuyez pour sceller les bords puis, à l'aide d'un emporte-pièce à raviolis de 6,5 cm, découpez les raviolis. (Il se scellera automatiquement en même temps.)

Vous pouvez également poser un morceau de pâte de la même couleur sur la feuille de ricotta, puis appuyer sur les bords pour sceller la forme et découper les raviolis avec un emporte-pièce. Vous pouvez également découper des petits carrés avec un couteau et appuyer à nouveau sur les bords avec le bout des doigts pour sceller.

Placez les raviolis finis sur une plaque à pâtisserie et continuez à former les raviolis restants.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée à feu vif. Ajoutez la moitié des raviolis et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils flottent, en remuant de temps en temps, environ 3 à 4 minutes. Égouttez-les dans un grand bol et faites cuire les raviolis restants.

Servir les raviolis garnis de sauce tomate et d’une généreuse quantité de parmesan râpé.

Pour 6 personnes.

Sauce tomate de Marcella Hazan

2 tasses de tomates, en plus de leur jus

5 cuillères à soupe de beurre

1 oignon, pelé et coupé en deux

Sel

Dans une casserole, mélanger les tomates, leur jus, le beurre et les demi-oignons. Ajouter une pincée ou deux de sel. Placer sur feu moyen et porter à ébullition. Cuire à découvert pendant environ 45 minutes. Remuer de temps en temps, en écrasant les gros morceaux de tomates avec une cuillère. Ajouter du sel au besoin.

Jetez l'oignon avant de mélanger la sauce avec les pâtes. Cette recette permet de préparer suffisamment de sauce pour une livre de pâtes.

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