Comment faire le poulet rôti d'Embla avec sauce au vin John

Comment faire le poulet rôti d'Embla avec sauce au vin John

Le chef Dave Verheul du restaurant Embla de Melbourne partage le secret du plat de poulet populaire de son restaurant avec une sauce au vin John, ainsi qu'un mélange entre un tiramisu classique et le très apprécié gâteau ondulé au chocolat australien.

Dave Verheul

Ayant grandi en Nouvelle-Zélande, les dimanches étaient toujours consacrés au rôti d'agneau classique de ma mère, explique le chef Dave Verheul du restaurant Embla de Melbourne.

“Même après avoir vieilli et déménagé dans une autre ville, j'ai toujours essayé d'être au premier plan lorsqu'elle le sortait du four”, écrit-il dans son nouveau livre de cuisine. Les dimanches.

« Peu importe les méfaits que vous avez subis cette semaine-là, ce repas – et les conversations que vous avez eues à ce sujet – vous ont à nouveau guéri. »

La nouvelle collection de recettes de Verheul s'articule autour de ce même thème : les déjeuners dominicaux, souvent de saison ou avec un sentiment d'occasion, faits pour les fêtes sociales.

“Bien que ces recettes soient peut-être un peu plus complexes que le rôti de ma mère, ce livre parle du même sentiment et de la possibilité de le partager avec les personnes que vous aimez.”

Voici deux recettes à essayer à la maison.

Poulet rôti avec sauce au vin John, un incontournable du menu Embla.
Poulet rôti avec sauce au vin John, un incontournable du menu Embla.Kristoffer Paulsen

Poulet rôti sauce vin John

Le Vin Jaune est un vin français classique oxydé et vieilli – presque semblable à celui du sherry – et si fort qu'il est assez difficile d'en boire beaucoup seul. Mais avec un peu de crème, de beurre et quelques arômes, elle devient une sauce mythique pour accompagner le poulet. Malheureusement, le Vin Jaune est également très cher, nous avons donc décomposé son profil aromatique et lui avons donné un nom plus accessible.

INGRÉDIENTS

  • 1 × 1,6 kg de poulet
  • 50 g de Xérès
  • 10g d'ail rôti
  • 10g de moutarde de Dijon
  • 1 g de graines de fenugrec trempées dans 20 g d'eau pendant une nuit
  • 100 g de bouillon de poulet
  • 20g de beurre

MÉTHODE

  1. Placer le poulet sur une planche à découper, poitrine vers le haut. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les ailes au niveau de l'articulation et retirez le triangle. Coupez le poulet en deux en coupant dans le sens de la longueur entre les poitrines et jusqu'au-dessus de la cage thoracique. Posez la moitié à plat, côté peau vers le bas, et retirez l'os de la jambe. Répétez avec l’autre moitié. Réservez toutes les garnitures pour faire du stock un autre jour.
  2. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez un four à bois à 450°C. A défaut, un four à pizza à gaz ou un four à convection à 220°C fera l’affaire.
  3. Faites chauffer une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir le demi-poulet. Huiler légèrement la poêle et assaisonner la peau du poulet avec du sel. Saisir, côté peau vers le bas, à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à devenir doré. Mettez le plat au four et laissez cuire environ 14 minutes. Retirez la poêle, retournez le poulet côté peau vers le haut et laissez-le dans un endroit chaud pour terminer la cuisson pendant environ 58 minutes.
  4. Lorsque vous êtes prêt à servir, faites passer le poulet à four chaud pendant 5 minutes, retirez-le et transférez-le dans une assiette de service.
  5. Préparez la sauce dans la même poêle en la mettant sur feu moyen et en déglaçant avec le xérès. Une fois l'alcool évaporé, ajoutez l'ail, la moutarde, le fenugrec (y compris l'eau de trempage), le bouillon et le beurre. Portez le tout à ébullition et réduisez jusqu'à obtenir une consistance légère, puis assaisonnez avec du sel. Enfin, versez le glaçage sur le poulet et servez.

Sert 4

Choccy ripple-misu (alias « The Rippa »).
Choccy ripple-misu (alias « The Rippa »).Kristoffer Paulsen

Choccy Ripple-misu (alias « The Rippa »)

Ce dessert est notre mélange d'un tiramisu classique et du très apprécié gâteau ondulé au chocolat australien. C'est une rencontre entre Bogan et l'Italie, un peu comme traverser Portofino dans un VL Commodore, avec tout autant d'impact. Nous réaliserons tous les composants, des biscuits à la crème au café et au mascarpone. Mettez-le au réfrigérateur la veille pour qu’il ait le temps de faire son travail.

INGRÉDIENTS

Biscuits au chocolat

  • 150 g de beurre doux, ramolli
  • 300g de sucre
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine nature
  • 80g de cacao
  • 20 g de café en poudre instantané lyophilisé
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ¼ cuillère à café de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel

Caramel au Marsala

  • 250 g de marsala, plus 25 g supplémentaires
  • 200g de sucre
  • 900 g d'espresso, plus 25 g supplémentaires

Mousse au mascarpone

  • 5 jaunes d'œufs
  • 5 g de feuilles de gélatine dorée
  • 200g de sucre
  • 50g de marsala

Crème mascarpone

  • 600 g de mascarpone
  • 300g de crème
  • 50g de marsala

Pour finir

  • poudre de cacao, pour saupoudrer

MÉTHODE

Biscuits au chocolat

  1. Préchauffer un four à 160°C chaleur tournante (180°C conventionnel). Tapisser plusieurs plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Ajoutez le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'une palette et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait une consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Tamisez tous les ingrédients secs et ajoutez-les dans le bol du mixeur, puis battez lentement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  2. À ce stade, vous devrez décider dans quel plat de service vous préparerez ce dessert. Divisez la pâte en quatre, puis étalez chaque morceau à la même taille et forme que le plat de service final. La pâte doit avoir 4 mm d'épaisseur à l'état cru. Faites cuire les biscuits sur les plaques préparées pendant 6 minutes, puis laissez-les refroidir.

Caramel au Marsala

  1. Placez les trois premiers ingrédients dans une petite casserole et remuez à feu doux pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et bien écumer. Cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance de caramel épais, puis rafraîchir avec les secondes mesures de marsala et de café. Froideur.

Mousse au mascarpone

  1. Placez les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet. Placer la feuille de gélatine dans un petit bol en métal et couvrir d'eau froide. Laisser fleurir 5 minutes, puis égoutter l'eau. Mettez le sucre et 100 g d'eau dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Tournez le mixeur à grande vitesse et augmentez le feu sur la casserole. Faites cuire le sucre à 117°C, puis versez-le lentement dans le mixeur pendant qu'il tourne. Une fois que vous avez ajouté tout le mélange sucre et eau, remettez la vitesse à moyen. Mettez le bol de gélatine sur feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis versez-le lentement dans le mélange de jaunes avec le marsala. Réduisez la vitesse au minimum pendant que vous faites le reste.
  2. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur sur socle équipé d'un fouet, en ajoutant lentement le sucre. Si vous n'avez pas de batteur sur socle, fouettez-les à la main.
  3. Pour faire la crème au mascarpone, ajoutez le mascarpone, la crème et le marsala dans un bol et fouettez jusqu'à obtenir des pics mous. Lorsque vous avez préparé les trois éléments (mélange de jaunes, blancs d'œufs et crème mascarpone), incorporez délicatement la crème mascarpone au mélange de jaunes, puis incorporez enfin les blancs d'œufs. Assaisonner avec plus de marsala si nécessaire.

Assembler

  1. Prenez votre plat final. En travaillant par couches, commencez par une couche de mousse, puis arrosez (faute d'un meilleur mot) de caramel dessus, puis ajoutez l'un des biscuits. Répéter jusqu'à finir avec une couche de mousse, puis réfrigérer minimum 4 heures pour que la mousse prenne et que les biscuits s'hydratent légèrement. Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de cacao de bonne qualité.

Sert 4

Photo:

Ceci est un extrait édité de Les dimanches de Dave Verheul, publié par Hardie Grant Books, prix public conseillé de 55 $. Photographie de Kristoffer Paulsen. Acheter maintenant

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