C'est la meilleure recette de poulet rôti sur Internet

C'est la meilleure recette de poulet rôti sur Internet

Rôtir un poulet, comme cuire un steak, est l’une de ces tâches culinaires qui suscitent des émotions fortes : tout le monde essaie toujours de trouver la « meilleure » technique, malgré les classiques existants. Bien que je puisse probablement passer un an à tester des recettes de poulet rôti (après quoi je ne voudrais certainement plus jamais manger de poulet rôti), je voulais comparer certaines recettes populaires qui utilisent des techniques divergentes. Comment, je voulais savoir, un poulet cuit à une température relativement basse se compare à un poulet cuit dans un four très chaud ? Une saumure humide fonctionne-t-elle et en vaut-elle la peine ? Le beurre rend sûrement tout meilleur, n’est-ce pas ?

Pour répondre à ces questions, je me suis lancé dans ce que j'ai appelé Chickenpalooza, quelques semaines consacrées au poulet que j'ai passées à tester certaines des méthodes de cuisson du poulet rôti les plus appréciées sur Internet. Spoiler : je les ai toutes aimées, mais j'ai définitivement ressorti de l'expérience avec une technique remarquable et surprenante à laquelle je reviendrai souvent, que ce soit pour mon prochain dîner entre amis ou simplement pour un repas de semaine.

Poulet rôti aux citrons de Marcella Hazan, Gastronomie et vins

Tout comme la légendaire sauce tomate de Marcella Hazan, sa recette de poulet rôti – que j’ai dû réaliser, vu que beaucoup de gens la considèrent comme leur référence absolue – est étonnamment simple. Elle ne nécessite ni beurre, ni huile, juste du sel, du poivre et deux citrons. Hazan explique méticuleusement la préparation de ces derniers : « Percez les citrons à au moins 20 endroits chacun, à l’aide d’un cure-dent rond robuste, d’une aiguille à brider, d’une fourchette pointue ou d’un outil similaire. »

Plus axée sur la technique que sur les ingrédients, cette méthode de cuisson est « auto-arrosante », comme le décrit Hazan. Alors qu'aujourd'hui cela peut désigner des volailles qui ont été « injectées ou marinées avec une solution », ce que cela signifie dans cette recette est que le poulet cuit dans son propre jus tout en étant infusé par les citrons à l'intérieur de sa cavité. Si la peau n'est pas cassée, Hazan écrit que le poulet peut « gonfler » pendant la cuisson, ce qui semble être surtout un avantage esthétique. Bien que je n'aie pas ressenti cet effet, peut-être en raison d'une préparation bâclée, cela n'a finalement pas eu d'importance pour l'expérience culinaire.

Une autre caractéristique notable de la technique de Hazan est la chaleur. Contrairement à certaines recettes de poulet rôti, qui nécessitent soit de cuire le poulet à une seule température élevée, soit de le démarrer à une température élevée avant de diminuer la chaleur, celle de Hazan utilise une température relativement basse, commençant à 350 degrés et augmentant éventuellement jusqu'à 400. Ce n'est pas un poulet que vous pouvez simplement mettre au four et oublier : Hazan demande de le retourner après 30 minutes, puis d'augmenter à la fois la température et le temps de cuisson en fonction de la taille de la volaille.

Verdict: C'était un poulet extrêmement moelleux avec beaucoup de jus de cuisson parfumés au citron. La peau était moins dorée et croustillante que ce que je préfère habituellement, ce qui m'a d'abord rendu sceptique, mais la viande était délicieuse et tombait presque des os. J'aime manger certains poulets rôtis tels quels ; en raison de leur texture, j'en préfère légèrement d'autres en restes. Ce poulet était le premier, avec une viande déchiquetée et une texture légère qui le rendait facile à manger. Mon partenaire de table a noté que « l'absence de gras apparent » était « vraiment agréable ». Je dirais que c'est un bon poulet à tout moment, compte tenu de ses ingrédients minimes.

Poulet rôti saumuré au babeurre de Samin Nosrat, Le New York Times

Ce qui distingue cette recette, c'est son utilisation d'une marinade humide. J'associe généralement les volailles saumurées davantage à la cuisine des occasions spéciales qu'aux repas de semaine au hasard, mais les gens semblent s'appuyer sur la recette de Nosrat toute l'année. Inspirée du poulet frit du Sud, elle demande du babeurre au lieu d'une saumure salée ordinaire ; les acides attendrissent la viande, tandis que le sucre caramélise la peau. Le principal point à retenir ici, cependant, est la nécessité de la prévoyance : ce poulet nécessite une planification supplémentaire pour vous assurer que vous n'achetez pas seulement le babeurre, mais que vous faites également mariner le poulet suffisamment longtemps pour faire une différence (au moins 12 heures).

Nosrat donne des instructions très précises pour rôtir la volaille. Vous grattez d’abord « autant de babeurre que vous pouvez sans être obsessionnel ». Ensuite, vous le mettez dans un four très chaud (425 degrés) avec les pattes pointées vers l’arrière gauche. Après un certain temps, vous baissez le feu et pointez les pattes vers l’arrière droit. Cela peut sembler un peu fastidieux, mais Nosrat propose une explication utile : comme les coins arrière du four sont les plus chauds, cette rotation protège la poitrine d’une cuisson excessive avant que les pattes ne soient cuites. Mais comme la recette de Hazan, elle nécessite de faire très attention au poulet pendant sa cuisson.

Verdict: À la sortie du four, ce poulet était immédiatement frappant, avec sa belle peau brun foncé. (La mienne a bruni un peu de manière inégale, bien que j'attribue cela à mes tentatives tout aussi inégales pour gratter la marinade.) La viande était tendre et plus dense en structure que le poulet Hazan très juteux et déchiqueté. J'ai quelque peu préféré sa texture pour l'utiliser dans d'autres plats, comme la soupe au poulet que j'ai préparée le lendemain. Comme une planification à l'avance est nécessaire pour cette recette, je la recommanderais davantage pour les occasions spéciales, d'autant plus que ses résultats sont si pittoresques.

Cela étant dit, il est possible d'adapter le principe de la recette si, comme moi, vous trouvez le processus de saumurage un peu rebutant et salissant. La poudre de babeurre, comme je l'ai appris de la créatrice de recettes Rebecca Firkser, peut être saupoudrée sur le poulet avec du sel avant de le laisser reposer au réfrigérateur. Cette « saumure sèche » attendrit la viande et donne une peau caramélisée, mais contrairement au babeurre ordinaire, elle est stable à la conservation et vous permet d'éviter de vous retrouver avec un sac rempli de babeurre et de jus de poulet.

Dans ma tête, le poulet rôti classique est celui recouvert de beurre et d’herbes. Ces deux ingrédients sont très présents dans cette recette de la blogueuse Lauren Allen, qui est apparue en tête de mes résultats de recherche pour le poulet rôti. Allen recommande de farcir le poulet avec un citron, de frotter du beurre ramolli entre la viande de la poitrine et la peau, puis d’ajouter plus de beurre à l’extérieur avant de faire cuire le poulet sur des légumes.

En ce qui concerne la température du four, la méthode d'Allen adopte l'approche opposée à celle de Hazan. Allen fait cuire le poulet dans un four très chaud (450 degrés) pendant les 10 premières minutes, ce qui permet d'obtenir une peau brune et croustillante, puis baisse la température à 350 degrés pour le reste du temps, ce qui permet à la viande de rester juteuse. La recette demande un peu plus de préparation que celle de Hazan, car vous devez hacher des légumes et des herbes et ramollir du beurre, mais le fait qu'elle englobe à la fois le plat principal et les accompagnements compense cet effort supplémentaire. Et contrairement à la recette de Nosrat, tout peut être fait en une nuit.

Verdict: Ce poulet est sorti du four avec l'apparence la plus fidèle à mon imagination de tous les poulets que j'ai préparés, avec une peau dorée claire croustillante et facile à grignoter, parsemée de poivre. La viande était tendre, savoureuse et assez beurrée – un bon compromis entre le poulet Hazan juteux et déchiqueté et le poulet Nosrat dense mais moelleux. « Il a définitivement une richesse que les deux autres n'avaient pas », a déclaré mon partenaire de table. J'appellerais cela le poulet rôti du maximaliste – pour moi, un peu lourd à manger tout le temps, mais un bon choix lorsque l'occasion exige quelque chose de plus indulgent. Le lit de légumes rôtis a constitué un bon accompagnement.

Le gagnant : le poulet rôti aux citrons de Marcella Hazan

Le poulet est servi coupé en morceaux, accompagné de pommes de terre.

Bien que j'aie apprécié tous ces poulets rôtis, j'ai été la plus surprise et impressionnée par celui de Marcella Hazan. Bien que sa peau relativement pâle et moins croustillante m'ait rendu sceptique au début, ma première bouchée m'a fait comprendre pourquoi tant de gens aiment cette recette. Le résultat est élevé pour la quantité relativement faible d'efforts, d'ingrédients et de temps qui y sont consacrés. Je dirais que c'est le meilleur poulet rôti facile à préparer à tout moment, en particulier pour les cuisiniers débutants ou toute personne ayant un budget limité.

J'ai aussi aimé la façon dont la recette de Hazan remet en question mon hypothèse selon laquelle un bon poulet rôti nécessite beaucoup de beurre. Que vous cuisiniez pour des personnes ayant des problèmes de santé ou que vous rationniez vos bâtonnets pour un gros projet de pâtisserie, il est agréable d'avoir une option sans beurre, mais qui ne donne pas l'impression qu'aucune concession n'a été faite.

Je ne pense pas que cette recette ait besoin d'être améliorée, mais j'imagine que mettre des pommes de terre au fond de la poêle serait une excellente idée pour un dîner entre amis, ce qui donnerait une sorte de pommes de terre au citron à la grecque. Comme Hazan ne le demande pas et que je voulais m'en tenir à la recette exacte, j'ai trouvé que des pommes de terre rôties croustillantes constituaient un accompagnement délicieux, soit trempées dans une sauce verte aux herbes, soit simplement dans le jus citronné abondant du poulet.

Louise Palmberg est une photographe et réalisatrice qui capture tout ce qui est savoureux. Originaire de Suède, elle partage désormais son temps entre Brooklyn et les Berkshires. Elle est passionnée par le sel de mer croquant, le parfait martini au gin sale et les friandises sucrées avec son café.

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