Ces 7 plats « italiens » sont presque insultants pour les chefs italiens autochtones, et ils ne les commanderaient jamais

Ces 7 plats « italiens » sont presque insultants pour les chefs italiens autochtones, et ils ne les commanderaient jamais

Si vous vous êtes déjà rendu dans un restaurant du quartier de la Petite Italie d'une ville américaine et vous êtes assis devant une nappe à carreaux, il y a de fortes chances que le plat que vous avez commandé n'était pas du tout italien. Au lieu de cela, il appartenait probablement à une catégorie culinaire connue sous le nom de « italo-américain ». Des plats bien-aimés comme le poulet au parmesan, le ziti cuit au four et, essentiellement, tout le menu d'Olive Garden sont tous considérés comme italo-américains. Cette cuisine se concentre sur les plats inventés par les immigrants italiens à partir d'ingrédients facilement disponibles aux États-Unis.

“Quand les Italiens ont commencé à immigrer aux États-Unis, la plupart étaient issus de milieux ruraux pauvres et leur cuisine était plus simple avec peu d'ingrédients, les plats étaient pour la plupart végétariens et ils utilisaient essentiellement tout ce qui était à leur disposition”, a expliqué Gennaro Contaldo, un célèbre londonien. chef basé et auteur de livres de cuisine surtout connu pour avoir encadré Jamie Oliver au cours de sa formation en cuisine italienne. Il a expliqué que lorsque les immigrants italiens sont arrivés aux États-Unis « et ont vu l'abondance des ingrédients à leur disposition, les plats qu'ils avaient appris à cuisiner chez eux ont commencé à s'éloigner de la « cucina povera » pour se tourner vers une cuisine plus riche, souvent plus charnue.

Soyons clairs : beaucoup de gens aiment la cuisine italo-américaine et pensent que ce type de repas créé par des Italiens aux États-Unis est totalement authentique par rapport à leur propre histoire, à leurs propres créateurs et à leur propre culture. Giuseppe Gentile, chef exécutif de L'Antica Pizzeria da Michele à Naples, en Italie, et de ses quatre établissements américains en Californie et à New York, comprend également l'attrait de la cuisine italo-américaine, reconnaissant que ces plats « semblent plus réconfortants à certains égards. » que de nombreux plats créés en Italie même.

Cela dit, si vous souhaitez dîner comme le font les Italiens dans leur pays d'origine, il est important de comprendre que la cuisine italienne suit des règles très différentes de celles de son homologue italo-américaine. « Le principe de la cuisine italienne est la fraîcheur. Nous aimons garder les recettes simples et voulons que le client goûte les ingrédients, sans les camoufler par du beurre épais et de la crème », explique Pietro Gallo, chef exécutif et copropriétaire du Civico 1845 à San Diego.

Giuseppe Gaeta, chef exécutif du Cipriani Las Vegas, souligne également l'importance des ingrédients frais et locaux dans la cuisine italienne. “Nous avons grandi en mangeant ce que les champs nous fournissaient à cette saison-là, en plus de ce que vous cultiviez, chassiez et pêchiez”, a déclaré Gaeta. « En utilisant des ingrédients frais, les saveurs sont plus intenses. Tout a un but.

En revanche, la cuisine italo-américaine « accentue souvent l’ail, la sauce et le fromage, et les portions sont beaucoup plus grosses ! » a déclaré Fabio Pizzigoni, chef exécutif d'Ambrogio15 à Phoenix. Fabio Viviani, ancien élève de Top Chef et restaurateur prolifique, a noté que « de nombreux Américains s'attendent encore à ce qu'une assiette de pâtes soit recouverte de sauce, alors qu'en Italie, les pâtes elles-mêmes sont la star, et la sauce est juste là pour rehausser le goût ». saveur des pâtes.

Lorsqu'ils visitent des restaurants italiens aux États-Unis, ces chefs italiens conviennent que certains plats du menu ne peuvent pas correspondre à leurs origines italiennes ou n'existent pas du tout en Italie (et ne jouent donc aucun rôle dans la cuisine italienne authentique). Ces sept plats servent d'excellents exemples.

Fettucine Alfredo

Une assiette de fettuccine Alfredo garnie de basilic hachéUne assiette de fettuccine Alfredo garnie de basilic haché

Burcu Atalay Tankut / Getty Images

Lorsque nous avons interrogé ce groupe de chefs italiens sur le plat italo-américain qui viole le plus leurs idées italiennes de « bonne nourriture », ils se sont massivement accordés sur les fettuccines Alfredo, toujours populaires.

« Pour un Italien, les fettuccine Alfredo sont un grand non dans les règles ! » a déclaré Jacopo Falleni, propriétaire de Nonna à Westlake Village, en Californie. « En Italie, les plats de pâtes visent à rester simples et à laisser briller chaque ingrédient. Mais Alfredo est chargé de crème et de beurre, ce qui est bien trop lourd. Cela passe vraiment à côté de ce que sont les pâtes italiennes, à savoir la simplicité et l'élégance. Et puis il y a le poulet : un désastre total ! C'est comme mettre du ketchup sur un risotto. Juste pourquoi? J’aimerais pouvoir utiliser un geste de la main pour montrer à quel point c’est faux ! »

Sauce marinara

Une louche prélève la sauce tomate dans une casserole sur une cuisinièreUne louche prélève la sauce tomate dans une casserole sur une cuisinière

Ray Kachatorian / Getty Images/Tetra images RF

Bien que la sauce marinara soit un produit que vous pouvez trouver en Italie, nos chefs préviennent que la version italienne de la marinara ne ressemble guère à la version américaine.

« Je me considère comme un chef ouvert d'esprit, mais quand je sors, je ne supporte pas de commander de la sauce marinara américaine ni même de la préparer à la maison, car elle a généralement une douceur unique avec des saveurs de faux origan et d'ail poivrées. ” Gentile a admis. “Contrairement à la sauce marinara américaine, normalement une bonne sauce tomate [in Italy] est un peu aigre.

Pizzas avec des garnitures non conventionnelles

Pizza avec garnitures au jambon et à l'ananas sur une table en bois.  Une autre pizza et une bouteille d'huile d'olive sont légèrement visibles en arrière-planPizza avec garnitures au jambon et à l'ananas sur une table en bois.  Une autre pizza et une bouteille d'huile d'olive sont légèrement visibles en arrière-plan

Lauripatterson / Getty Images

Ces chefs italiens reconnaissent généralement que l’Amérique a quelque chose à apporter à la conversation sur la pizza (au grand soulagement des snobs de la pizza à New York, Chicago, New Haven et d’autres points chauds de la pizza). Mais lorsqu'il s'agit de garnitures « créatives », les chefs ne sont plus d'accord avec les innovations américaines en matière de pizza. “Les pizzas américaines sont devenues trop nombreuses, et certaines sont trop “là-bas”, donc je recommande de s'en tenir à des ingrédients simples”, a déclaré Gaeta.

L'ananas est une garniture de pizza américaine spécifique que les chefs italiens n'apprécient pas. « L'ananas ne va pas sur la pizza. C'est un fruit qui ne s'accorde pas avec les saveurs italiennes. C'est trop fort et la finale couvrira la plupart des saveurs délicates des autres ingrédients », a déclaré Matteo Venini, chef exécutif et copropriétaire de Stellina Pizzeria à Washington, DC. Il n'est pas entièrement contre les fruits sur la pizza ; Venini dit que « chez Stellina, nous servons des pizzas aux figues ou aux poires, qui ont un profil aromatique plus équilibré, mais pas d'ananas. Je ne commanderais pas d'ananas sur une pizza dans un autre restaurant pour les mêmes raisons que ci-dessus : il est trop sucré et submerge les autres saveurs.

Spaghetti et boulettes de viande

Un gros plan d'une assiette de spaghetti garnie de quatre boulettes de viande, de sauce marinara et garnie d'herbes hachéesUn gros plan d'une assiette de spaghetti garnie de quatre boulettes de viande, de sauce marinara et garnie d'herbes hachées

Stock alimentaire via Getty Images

Il est difficile pour de nombreux Américains de reconnaître que les spaghettis et les boulettes de viande sont mal vus par les vrais chefs italiens. Mais Viviani a déclaré : « Un plat italien américanisé que j’éviterais est celui des spaghettis aux boulettes de viande. En Italie, les boulettes de viande, ou « polpette », sont généralement servies seules, peut-être avec du pain ou une salade, mais jamais sur des spaghettis. La combinaison est typiquement américaine, répondant au désir de repas copieux et riches en protéines. Bien qu'il soit populaire et puisse être réconfortant, c'est quelque chose que je ne cuisinerais pas ou ne commanderais pas car il manque de l'authenticité et de l'équilibre des saveurs qu'est la cuisine italienne traditionnelle.

Pâtes Au Poulet

Une assiette de nouilles aux œufs cuites garnie d'un morceau de poulet et de sauce aux champignons, avec une miche de pain et une poêle en arrière-planUne assiette de nouilles aux œufs cuites garnie d'un morceau de poulet et de sauce aux champignons, avec une miche de pain et une poêle en arrière-plan

Rudisill/Getty Images

Selon les chefs italiens, les restaurants « italiens » aux États-Unis aiment vraiment placer le poulet dans des endroits où il n'a pas sa place. Par exemple, vous ne trouverez jamais de poulet au parmesan dans un restaurant en Italie ; c'est une version américanisée de la « Parmigiana di melanzane » ou aubergine parmesan.

Les restaurants italo-américains aiment aussi « ajouter du poulet à un plat de pâtes qui contient déjà de nombreux composants », a déclaré Stefano Carniato, chef et propriétaire des restaurants Piola à Miami. Il a expliqué que « pour [Italians]quelques ingrédients frais et locaux suffisent.

« Des pâtes al pomodoro au basilic frais et à la tomate sont sublimes et ne nécessitent rien d'autre. Moins c’est toujours plus », a-t-il ajouté.

Pain à l'ail

Une assiette en céramique avec six morceaux de pain tranché garnis de fromage fondu et d'ail émincé.  La plaque est posée sur une surface claireUne assiette en céramique avec six morceaux de pain tranché garnis de fromage fondu et d'ail émincé.  La plaque est posée sur une surface claire

Krit du Studio Omg / Getty Images

Le pain italien grillé au four après avoir été badigeonné de beurre, d'ail et d'herbes est un incontournable de la cuisine italo-américaine (et a inspiré les célèbres gressins d'Olive Garden). Mais Contaldo dit que « quant au pain à l'ail, il est lourd et maladif et n'a absolument rien à voir avec la délicate bruschetta, qui est servie en Italie avec un léger frottement d'ail arrosé d'huile d'olive extra vierge sur des tranches de pain rustique grillé ».

Vinaigrette « italienne »

Vue de dessus d'un bol de sauce aux fruits mélangés avec des graines visibles, jetant une ombre sur un fond blancVue de dessus d'un bol de sauce aux fruits mélangés avec des graines visibles, jetant une ombre sur un fond blanc

Michelle Lee Photographie / Getty Images/iStockphoto

Nous avons tous vu des vinaigrettes « italiennes » en bouteilles au supermarché et avons supposé qu'elles avaient un lien avec les vinaigrettes disponibles en Italie. Mais Maria Liberati, auteur de « The Basic Art of Italian Cooking », insiste sur le fait que ces vinaigrettes en bouteille emballées à l'origan ne ressemblent en rien aux vinaigrettes traditionnellement servies sur les salades italiennes. “En Italie, la vinaigrette pour les salades est généralement composée uniquement d'huile d'olive extra vierge et de vin ou de vinaigre balsamique”, a-t-elle déclaré.Cet article a été initialement publié sur HuffPost.

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